Đặc sản mắm chua không xương Vĩnh Hưng – Bạc Liêu
Có lẽ chỉ nơi đây – vùng đất Vĩnh Hưng anh hùng là còn giữ được sự dồi dào của phù sa bồi đắp nên tôm cá quanh năm vẫn là nguồn thức ăn phong phú do thiên nhiên ban tặng. Và con người nơi đây gắn bó với thiên nhiên nên chân chất và mộc mạc trong từng cách ăn, cách nói. Phong cách người Nam Bộ còn thể hiện đậm nét trong văn hóa ẩm thực. Những món ăn đặc trưng của vùng sông nước chủ yếu là cá đồng. Người ở quê nghĩ ra nhiều cách chế biến và bảo quản thức ăn từ nguyên liệu tươi sống, ngoài các món ăn tươi họ còn làm khô, làm mắm. Đặc biệt món mắm chua không xương luôn là món ăn “khoái khẩu” của nhiều người.
Cách làm mắm chua xem ra thật kỳ công. Trước tiên phải làm sạch cá. Người ta nghĩ ra cách làm sạch khá hiệu quả bằng việc bỏ cá vào một túi lưới, mang ra sông, treo một tay lưới vào nhánh cây, rồi dùng tay đẩy tay lưới còn lại dưới nước. Nhờ vào lực đẩy làm các con cá trong lưới tự cọ sát vào nhau để tự rớt ra hết vẩy và nhớt cá. Theo cách gọi dân gian là công đoạn “sục” vẩy và nhớt cá. Cách này không chỉ làm sạch cá mà còn là tác động để da thịt và xương cá mềm hơn. Cá để làm mắm chua chủ yếu là cá rô, cá sặc đồng phải còn tươi sống, không cần lớn, chỉ khoảng chừng một đến hai ngón tay là được. Sở dĩ chọn cá nhỏ là vì thịt mềm, xương mềm, phù hợp để chế biến món mắm chua không xương. Nghe qua tưởng chừng khó tin, nhưng món mắm chua này không hẳn là không xương mà do cách chế biến khéo léo nên khi ăn, chẳng những thịt mềm và xương mắm cũng rất mềm, có thể nuốt được không cần phải bỏ xương như các loại mắm khác. Sau đó cá mới được đem vào để cắt đầu, kỳ và mổ bụng lấy hết ruột. Để ráo, khô rồi ướp gia vị để muối cá, đây là công đoạn quan trọng nhất. Nếu người muối cá đúng cách thì cá mới chín thịt, ngon và thơm. Có thể gọi bí quyết của nghề làm mắm chua phần lớn phụ thuộc vào công đoạn này.
Khi mắm chín, dở nắp ra mắm bay mùi rất thơm, còn nguyên con nhưng toàn bộ xương đã mềm. Nhiều người thưởng thức món mắm chua luôn nhớ đến mùi vị chua cay thơm nồng của mắm. Để mang đến cho thực khách hương vị đó, đòi hỏi người chế biến phải trộn ướp rất công phu. Từ gia vị đường, muối, bột ngọt, thính rang cho đến lát tỏi, miếng ớt và riềng, sao cho vừa đủ liều lượng để con mắm thơm, ngon và có màu sắc đẹp. Khi ăn, gắp mắm chua ra dĩa, thêm vào một ít thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng và càng đặc sắc hơn khi ăn cùng với bần ổi, ổi xanh, khế chua, chuối chát, me xanh, khóm, dưa leo xắt mỏng, rau thơm, húng, quế... Mắm chua ăn không cần phải xé vì con cá nó vốn đã nhỏ sẵn, chỉ cần gói rau nguyên con mắm ăn với bún, với cơm đều rất ngon. Mắm chua khi ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, nồng nồng của riềng, của tỏi ớt, con mắm thì mềm từ thịt tới xương tan biến ngay trong miệng. Hòa với vị chua chua, thơm nồng của rau làm cho hương vị mắm càng nồng nàn, đặc biệt khó quên.
Thời gian gần đây, mắm chua Vĩnh Hưng đã có mặt ở nhiều nhà hàng và chọn làm món ăn khai vị được ưa chuộng, được nhiều người biết đến như món ăn ngon, đặc sản của vùng miền tại các hội chợ trong tỉnh. Điều này đang là cơ hội tốt để mắm chua Vĩnh Hưng khẳng định thương hiệu và phát triển hơn nữa trong lĩnh vực ẩm thực văn hóa miệt vườn./.
