Nộm rau dớn và canh lá đắng: Đặc sản của người Tây Bắc
Rau dớn người Thái gọi là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết, giống như cây dương xỉ, thân to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh nhẵn, cuống lá có lông. Loại cây này chỉ có ở vùng núi cao, nơi ngọn nguồn của sông, suối và thường mọc ở bờ suối, khe suối, nơi có độ ẩm ướt cao. Hằng năm, các trận lụt đầu mùa với dòng nước đục ngầu từ thượng nguồn đổ về mang theo phù sa bón cho đám rau dớn thêm phần tươi tốt và chuẩn bị cho một chu kỳ sinh chồi, nảy lộc theo mùa xuân sắp về. Vì thế, rau dớn ăn ngon nhất là sau mùa lụt đến cuối mùa xuân. Lá rau dớn non uốn cong như vòi con voi, có nhựa nhớt, cây xanh tươi tốt quanh năm. Người ta thường chỉ hái ngọn cong non, lá bánh tẻ để làm nộm.
Món nộm rau dớn không phức tạp, chỉ cần vài mớ rau dớn, lạc rang giã nhỏ, chanh và một số loại rau thơm như húng bạc hà, mùi tàu, ớt, tỏi và một chút gia vị khác.
Để làm được món nộm rau dớn vừa ngon, vừa mang hương vị đặc trưng của dân tộc Thái, người ta đem rau dớn tươi rửa sạch, phơi nắng cho tái (vẫn giữ được màu xanh). Sau đó cho rau rớn vào chõ xôi bằng gỗ đồ khoảng 20 phút để rau chín và giữ được màu xanh. Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm. Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều. Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được. Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt.
Ngoài món nộm, người Thái còn chế biến các món ăn độc đáo khác như: rau dớn xào tỏi, rau rớn xào cùng nước măng chua.
Với cách chế biến khá đơn giản, rau dớn không chỉ là đặc trưng của dân tộc Thái mà còn là đặc sản của các nhà hàng trên vùng đất Tây Bắc. Vì vậy khi đến với Tây Bắc, thực khách không có dịp ăn món nộm rau dớn của chính bàn tay người Thái làm thì cũng có thể ghé qua các nhà hàng để tận hưởng vị ngon của đặc sản vùng Tây Bắc.
Ngoài món nộm rau dớn, người Thái ở Lai Châu còn có một đặc sản nữa, đó là món canh lá đắng. Lá đắng ở vùng cao không nhiều, cho nên chỉ khách quý mới được mời ăn. Bởi vậy, bát canh lá đắng thể hiện sự thân tình, mến khách của chủ nhà.
Lá đắng hay còn gọi là cây vị mật, vốn có nguồn gốc tự nhiên, thường mọc ở ven rừng, khe núi. Thời gian gần đây, bà con địa phương đã mang về trồng trên nương, rẫy và ở vườn nhà.
Canh lá đắng có tác dụng chữa bệnh tiêu chảy, giải rượu, chữa đau người nên được đồng bào các dân tộc vùng cao quen dùng. Trong các bữa cơm, liên hoan, hiếu hỷ món canh lá đắng thường là món ăn khai vị .
Mỗi vùng lại có một cách nấu canh lá đắng khác nhau, nhưng ở đất Lai Châu, người dân tộc Thái nấu lá đắng với phổi băm nhỏ và tiết lợn. Nguyên liệu để làm món canh lá đắng là: lá đắng tươi hoặc khô, phổi lợn băm nhỏ, tiết lợn đánh đông và các loại rau thơm trộn lẫn. Đun sôi nước, cho nguyên liệu đã trộn đun cho đến khi chín đều, khi chín canh lá đắng có màu đen.
Đối với những người ăn canh lá đắng lần đầu thì cảm giác đắng đến co đầu lưỡi, nhưng đến lần thứ hai khi vị giác được làm quen thì vị đắng dần nhường chỗ cho vị ngọt, bùi, thơm ngậy của phổi lợn cộng với vị chát của tiết lợn. Canh lá đắng sẽ ngon hơn khi thực khách ăn trong tiết trời xe lạnh, uống một chén rượu Mông kê, khi đó thực khách sẽ thực sự tận hưởng được vị ngọt, bùi, cay, đắng của món canh.
Nếu một lần nào đó đến với vùng Tây Bắc, bạn hãy tìm đến món nộm rau dớn và bát canh lá đắng để cảm nhận được nét độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của vùng đất này./.
