Món bánh tráng đập ở Quảng Nam
Có thể nói với vùng quê Quảng Nam, từ miền trung du cho đến miệt đồng bằng, trẻ già, trai gái, cao sang, dân dã đều thích ăn món bánh tráng đập. Nhất là “thèm ăn” bánh này trong những ngày Tết để thay đổi các món có nhiều chất béo mau ớn (ngán) như các loại thịt, cá… Ngay như phố cổ Hội An có nhiều món ăn Âu, Á, cao lương mỹ vị… nhưng du khách đến Hội An mà chưa ăn món bánh tráng đập thì xem ra vẫn còn thiếu sót.
Món bánh tráng đập ở phố cổ Hội An trông có vẻ “nho nhã, phong lưu” hơn so với các vùng khác vì chiếc bánh nhỏ và mỏng, hơi thanh. Ngược lại, ở khu vực nông thôn, người ta “đúc” những chiếc bánh lớn, dày nhưng không kém phần “khoái khẩu”. Loại bánh dân dã này, ngoài để ăn chơi ra, bánh còn để dùng cho nông dân ăn nửa buổi khi làm đồng, làm rẫy… Trong tất cả các mâm cơm cúng từ cao xuống thấp, bao giờ bánh tráng nướng cũng nằm ở vị trí trang trọng trên mâm cỗ. Khai tiệc, người lớn tuổi cầm chiếc bánh tráng bẻ thành từng miếng như một nghi thức bắt đầu bửa tiệc.
Sở dĩ bánh có tên là “bánh tráng” có thể là do công đoạn sản xuất mà thành. Bột gạo được xay nhuyễn pha với nước, dùng gáo hay vá dừa “tráng” mỏng lên mặt một khuôn vải căng tròn trên chiếc nồi đang sôi nước, xong đậy vung lại và chờ khi bánh chín dùng nẹp tre vớt ra. Bánh lấy ra được phơi nắng cẩn thận trên vỉ tre đến khi khô mới gỡ ra xếp thành chồng, thành chục, để ngay ngắn trong các giỏ tre. Một số nơi, bánh được làm dày hơn, cho thêm mì chính, nước mắm ngon, đường để tăng thêm phần hấp dẫn khi ăn.
Có 3 loại bánh tráng, đó là bánh tráng nướng, bánh tráng ướt và bánh tráng mỏng phơi khô. Bánh tráng đập gồm 2 lớp, lớp bánh tráng nướng có đường kính khoảng 20cm, được nướng có màu hơi vàng. Khi ăn, chỉ cần trải trên bánh một lớp bánh tráng mỏng mềm và dẻo, có độ lớn tương đương và dùng cạnh bàn tay để “đập” xấp bánh này làm đôi, âm thanh từ cú “chặt” này nghe một tiếng “rốp” dòn tan, hoặc dùng tay xén nhẹ để bánh bể ra. Phần bánh tráng nướng vì dòn nên bị vỡ, phần bánh tráng mỏng kèm theo, có dộ dẻo, mềm và dính nên giữ bánh tráng nướng lại, không bị rơi ra ngoài.
Bánh tráng đập Hội An được “đúc” bằng gạo xiệc ở Điện Bàn, bánh vừa trắng vừa dẻo. Người ăn như được nếm trọn vẹn cái hương đồng cỏ nội hoà quyện vào hạt gạo quê, do người nông dân một nắng hai sương của vùng hạ lưu sông Thu Bồn sản xuất. Có nơi người ta thoa lên bề mặt của bánh ướt một ít dầu phộng (thứ thiệt) đã phi hành, tỏi rất thơm và bắt mắt.
Hai loại bánh khô và ướt kể trên sắp chồng lên nhau. Bánh tráng đập chấm với mắm nêm hoặc mắm cái chiên với dầu phộng mới ngon. Khi khử dầu, nhớ bỏ vào soong vài tép tỏi giả dập cho thơm, gia thêm chanh, mì chính, ớt bột...vào chén mắm. Người ăn từ từ bẻ miếng bánh khoảng 2 ngón tay, chấm mắm đưa vào miệng, nhai vừa dòn, vừa dẻo, vừa thơm. Xa quê, ở nơi phố thị, nghe âm hưởng hương vị món bánh tráng đập, ai cũng nhớ quê đến nao lòng và muốn ăn một vài cái bánh để vơi nỗi nhớ quê hương xứ sở./.
