Cá mai giống cá cơm: cỡ ngón tay cái, mình trơn, dẹp nhưng không vảy, sọc dọc, thịt ngọt, giòn và dai. Cách chế biến gỏi cá mai khá công phu. Nguyên liệu chọn đều phải tươi, nhất là cá phải còn sống. Để có món ăn ngon, người ta phải mất nhiều thời gian rút xương từng con cá rồi lấy giấy thấm thật ráo. Sau đó, trộn đều cá với nước cốt chanh. Thịt cá sau khi bóp chua sẽ chuyển từ màu trắng trong sang màu trắng đục. Đầu bếp phải chuẩn bị thêm hành tây xắt sợi, gừng, cà rốt, ớt cắt sợi, hành phi và vài cọng rau thơm. Tất cả các nguyên liệu này cũng phải bóp chua cùng nước cốt chanh hoặc giấm sơ chế với ít đường và muối. Sau khi gia vị thấm, trộn các nguyên liệu này với cá mai. Sau cùng, yếu tố quyết định món gỏi ngon là nước chấm. Người ta chọn loại nước mắm ngon, tỏi ớt băm thật nhuyễn kết hợp với ít nước cốt chanh và đường. Ngoài ra, người dân Nha Trang còn cho thêm ít đậu nành rang, giã nhuyễn vào nước chấm, tạo nên hỗn hợp hơi sệt, rất thơm với màu vàng tươi hấp dẫn, kích thích thị giác lẫn khứu giác. Gỏi cá mai ăn kèm với rau xanh: tía tô, dấp cá, húng quế cùng chuối chát, khế. Vị ngọt, giòn của cá cùng mùi thơm của các gia vị, đặc biệt là hương đậu nành rang, hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị tinh tế, khiến thực khách ăn hoài không ngán./.