Củ cải phên – Món ngon đặc trưng ở Bình Liêu (Quảng Ninh)

Trước kia, với khí hậu mưa nhiều, ẩm ướt, củ cải được người dân địa phương trồng nhiều, dùng không hết nên nghĩ ra việc bảo quản bằng cách thái lát to bằng ngón chân cái theo chiều dài của củ cải, vò muối rồi phơi khô để ăn dần. Ban đầu, sản phẩm chỉ mang tính tự cung, tự cấp, sau đó do nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm này đã được phát triển thành hàng hóa, được  người dân xuất ra thị trường.

Để chế biến củ cải tươi thành các sản phẩm đặc trưng mà không dùng bất cứ một chất bảo quản nào lại có thể để được quanh năm thì phải trải qua nhiều công đoạn. Củ cải phên thường xuất hiện trong bữa cơm của người dân Bình Liêu, có thể chế biến thành nhiều món như củ cải phên xào với tỏi khô hoặc thịt ba chỉ ăn với cơm nóng hoặc cháo hoa.

Nguyên liệu được lựa chọn là củ cải to, được người dân tự tay trồng (củ cải thường được người dân trồng từ tháng 7, đến tháng 10 âm lịch có thể cho ra sản phẩm). Củ cải sau khi thu hoạch về được người dân đem rửa sạch, thái bản to bằng ngón chân cái rồi đem phơi ở các phiến đá to ở bờ suối, bờ rào hoặc trên ngói âm dương,… Sau khi phơi được một ngày, ráo nước, củ cải được người dân đem về vò muối rồi cho vào túi bóng ủ, sau đó đem phơi tiếp, cứ thế thực hiện 2 đến 3 lần đến khi củ cải khô, có màu vàng, đạt đến độ giòn là có thể đóng gói đem về sử dụng dần hoặc bán. Ngoài cách làm thủ công, việc chế biến củ cải phên còn được HTX Phát triển xanh áp dụng KHKT. Theo đó, sau khi củ cải thu hoạch về đem rửa sạch sẽ, thái lát và đưa vào máy sấy (sấy khoảng 4 tiếng) sau đó đem vò muối và ủ hai đêm, tiếp tục cho vào máy sấy khô thêm 4 tiếng. Với cách làm này, 12kg củ cải tươi sẽ thu được 1kg củ cải khô, củ cải khô được bán với giá từ 80.000 đến 100.000 đồng/kg. Để củ cải phên khô ngon, người chế biến phải thật “tinh” trong việc muối với tỉ lệ vừa đủ sao cho không quá nhạt, cũng không quá mặn (trung bình 10kg củ cải tươi thì sử dụng 1kg muối).

Từ việc trồng và chế biến củ cải thành món ăn hằng ngày, người dân vùng cao Bình Liêu đã biết biến sản phẩm truyền thống của địa phương thành sản phẩm hàng hóa, góp phần nâng cao thu nhập và giữ gìn, phát huy nét đẹp truyền thống của địa phương./.