Bánh “Pẻng tải” – Đặc sản của người Nùng ở Đắk Nông

Theo chuyện kể dân gian của người Nùng, thời vua Lý Thái Tông (thế kỷ X), đồng bào Nùng, Tày vùng cao (Cao Bằng) đã làm bánh “tải” cho các chiến binh đem theo làm lương thực ra vùng biên ải đánh giặc ngoại xâm. Bánh được xâu thành từng cặp để đeo trên người cho thuận tiện hành quân nên được gọi là pẻng tải (bánh mang theo). Ngày nay, bánh có nhiều tên gọi khác như bánh đeo, bánh vắt vai, bánh đoàn kết. 

Có nhiều cách làm bánh do sở thích, tập quán canh tác, sinh sống của các “nhánh” người Nùng khác nhau như: Nùng An, Nùng Dín, Nùng Phan Slình,… Chung quy lại vẫn từ các nguyên liệu chính như gạo nếp, lá gai, đậu các loại, mè, thịt heo… Người Nùng quan niệm, để dâng lên tổ tiên, biếu cha mẹ, nuôi lớn con trẻ, các nguyên liệu làm bánh đều có sẵn trong vườn nhà và tự trồng, thu hoạch được mới gọi là đáng quý.

Trên mảnh đất Đắk Nông, bánh truyền thống mà người Nùng thường làm trong các ngày lễ cúng có 2 loại, chia theo cách làm bột bánh (phần bọc phía ngoài nhân bánh) là nếp chuối đường và nếp lá gai đường. Nếu làm bột từ nếp và chuối đường phải dùng loại chuối mốc chín thì bánh mới không bị chua và để được lâu. Phần bột mà làm từ nếp và lá gai có phần vất vả, nhiều công đoạn hơn.

Lá gai phải tước bỏ gân lá, phơi khô. Lá khô đem ninh nhừ, vắt ráo nước, thái mịn. Đường phèn hay đường bát đun sôi, trộn với lá gai thành một thứ mật hơi sền sệt. Cho bột vào nhào thật đều với mật này đều rồi đem giã nhuyễn trong cối đá. Bột giã xong nhìn mịn màng, dẻo quánh, màu xanh đen. Mùi nếp, mùi mật, mùi lá gai quyện vào nhau tỏa hương thơm lừng. Nhân của 2 loại bánh này đều làm bằng mè rang giã nát trộn đường bát.

Đối với loại bánh ăn thường ngày hay để bán ở chợ thì thường đơn giản hơn với 2 nguyên liệu chính là gạo nếp và đậu. Phụ nữ Nùng dùng gạo nếp ngâm trong 4 – 5 giờ, đem xay thành bột, rồi đựng trong túi vải treo lên giá cho rỉ hết nước để trộn đường. Ban đầu, nhân được làm bằng mè rang, sau này trong quá trình sản xuất, trồng trọt, người dân còn làm từ đậu xanh, đậu phộng, đậu đỏ, đậu đen… để tăng thêm vị và sự bổ dưỡng hơn cho chiếc bánh.

Nhân bánh nếu làm từ đậu phộng được đem rang lên giã trộn đường. Các loại nhân đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen muốn ngon mềm, bùi mà không nhão thì phải ngâm nước nóng khoảng 2 giờ rồi đem hấp chín. Sau đó, thêm đường vào đảo sơ trên bếp, dùng chày giã mịn và vo viên.

Các loại “pẻng tải” đều được gói bằng lá chuối phơi khô, hấp trong khoảng 30 phút là chín. Sau khi hấp chín, người ta lấy tăm tre xâu bánh thành từng đôi, treo lên sào nứa nơi góc nhà thoáng mát, để được 3 – 5 ngày không hỏng mốc, ôi thiu. Bánh có vị ngọt thanh của đường, sự dẻo thơm của nếp và ngọt bùi của nhân đậu. Khi để lâu mà bánh bị khô lại, phụ nữ Nùng thường đem nướng sơ trên than hồng hay rán lại cho bánh mềm, thưởng thức thêm được một vị ngon riêng khó tả.

Lúc lên nương rẫy, người Nùng treo bánh lên vai như cách vắt một chiếc khăn mặt ở cổ. Chiếc bánh trở nên gần gũi, quen thuộc trong lối sống của họ. Đặc biệt là trẻ em Nùng luôn yêu thích, lớn lên trong mùi vị béo nhưng không ngấy, thơm ngọt của chiếc bánh.

"Pẻng tải" – bánh đoàn kết trở thành món ăn, đặc sản, nét văn hóa đặc sắc của dân tộc Nùng. Mùi hương thơm thoang thoảng lan tỏa khắp xóm làng như gợi nhớ đến quê hương, truyền thống yêu nước, đoàn kết đánh đuổi giặc ngoại xâm của người Nùng nói riêng và cộng đồng các dân tộc Việt Nam nói chung./.