Nem nắm: Món ngon đất Thành Nam (Nam Định)
Công phu trong khâu chọn nguyên liệu
Để có nắm nem ngon thì nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ càng, bì lợn được tuyển chọn từ những con lợn khỏe mạnh, miếng bì làm sạch lông và dính một chút mỡ, thường thì người chế biến nên chọn miếng bì ở phần đầu vừa không dày, lại không có nhiều mỡ, sẽ không bị ngán và nắm nem không bị ướt nhão. Bì lợn làm nem nắm được thái tỉ mẩn và khá công phu.
Thịt lợn phải được lấy từ lò mổ. Khi miếng thịt còn nóng hổi và không nên đặt xuống đất. Ngoài ra, miếng thịt lợn không được rửa nước quá lạnh để thịt ngon và dẻo hơn. Bên cạnh đó thịt làm nem phải lấy từ thịt nạc ở hai củ mông của con lợn và lọc bỏ hết màng.
Điều làm nên mùi thơm của nem nắm Nam Định chính là thính, thính phải làm từ gạo tám Hải Hậu mới dậy mùi thơm ngào ngạt. Gạo tám thơm ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo, sau đó đem rang lên, khi gạo có màu vàng ngà ngà, thơm phức, vị ngậy là đạt tiêu chuẩn rồi đem xay thành bột.
Đi kèm với nem nắm Nam Định không thể thiếu là nước mắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy), thứ nước chấm đặc biệt nguyên chất được làm theo cách cổ truyền rất nổi tiếng. Để nem thêm bùi khi ăn tùy từng khẩu vị thực khách có thể ăn kèm với lá sung hoặc lá đinh lăng đều ngon.
Cầu kỳ trong cách chế biến
Bì lợn thơm ngon được luộc chín vừa tới để bì vừa trắng, vừa giòn dai lại vừa mềm; bì lợn được thái mỏng bằng tay theo phương pháp thủ công, có thể lọc mỏng bì rồi thái chỉ mỏng như sợi miến hoặc cũng có thể thái to bản mỏng tùy theo khẩu vị của người ăn.
Thịt lợn nạc mông được luộc chín tới để khi chế biến nem có vị ngọt và bùi (nếu luộc chín kỹ nem ăn sẽ bị nhạt và rời rạc), sau khi luộc thịt được thái mỏng rồi chần bằng sống dao cho mềm.
Đem thính trộn đều với bì lợn và thịt lợn đã qua sơ chế. Những hạt thính nhỏ lấm tấm quyện chặt lấy từng sợi bì, đảo đều tay nghe xào xạo rất vui tai, rồi nắm chặt thành quả nem. Tỏi đem đập dập băm nhỏ. Lá sung, lá đinh lăng cho vào rửa nước muối thật sạch và để ráo.
Cái khéo léo tài tình khi chế biến món nem nắm là gia vị khi pha chế phải đúng tỉ lệ. Bên cạnh đó trộn thịt với các gia vị khác cùng thính gạo và bóp cho đều tay, bóp thuần thục để nem được nhuyễn đều. Nước mắm chấm nem phải tổng hợp đủ vị mặn, ngọt, cay, chua.
Thưởng thức đúng điệu
Trước khi thưởng thức, gắp từng miếng nem rồi cuốn với lá sung, lá đinh lăng rửa sạch thành miếng dài rồi đem chấm với nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm Sa Châu nguyên chất. Khi nhai miếng nem cảm giác bùi bùi, mềm mềm, ngầy ngậy của thịt; cái dai dai, giòn giòn của bì lợn; hương thơm đồng nội của thính gạo cùng với vị cay nồng của tỏi; vị chát của lá sung kết hợp với vị đăng đắng của lá đinh lăng… Tất cả những hương vị tinh túy truyền thống của nem nắm Nam Định hòa quyện vào nhau tạo nên một vị đặc trưng đủ sức làm mê hoặc bất cứ ai có cơ hội thưởng thức.
Ngày nay, món ăn ngon này đã được nhiều người biết đến. Vượt xa khỏi mảnh đất Thành Nam để đến với mọi miền Tổ quốc, người ta học cách làm nem theo nhiều cách khác nhau nhưng có lẽ để thưởng thức quả nem đúng điệu thì phải theo đúng cách và đúng nguyên liệu ở nơi sinh ra nó đó là Nam Định.
Trời chuyển mùa gió mưa bất chợt có vài nắm nem ngồi nhâm nhi cùng những người bạn thân cái cảm giác ấm cúng thân mật thì không còn gì thú vị bằng./.
