Pa pỉng tộp trứ danh Tây Bắc

Cách riêng chinh phục thực khách

Tây Bắc giờ đây đã trở thành điểm đến hấp dẫn của cả du khách trong và ngoài nước. Đến Tây Bắc, người ta không chỉ nao lòng bởi cảnh đẹp hoang sơ mà còn bởi ẩm thực với phong vị riêng của núi rừng khiến những món ăn của người dân Tây Bắc đậm chất ngon, độc, lạ mà chỉ có ở Tây Bắc mới có. Món ăn pa pỉnh tộp của người Thái đã chinh phục thực khách bằng cách rất riêng như vậy.

Thiên nhiên đã ban tặng cho Tây Bắc phong cảnh tuyệt đẹp với những cánh rừng già hoang sơ và những ngọn núi cao vời vợi, uốn lượn quanh đó là hệ thống sông suối trải dài khắp vùng, trong xanh và hùng vĩ. Những con suối đã sản sinh ra những loài cá chỉ có ở Tây Bắc. Nó đa dạng, phong phú từ những loại cá bé xíu như cá bống đến những loại cá lơn như cá Lăng, cá Chiên... nuôi sống đồng bào các dân tộc Tây Bắc từ Hà Nhì, Thái, La Hủ. Tày, Nùng... Người dân Tây Bắc không có khái niệm về cá rán, cá kho mà thường là chỉ có cá khô và cá nướng. Trong đó, món phổ biến nhất trong bữa cơm hằng ngày của người Thái là cá nướng. Khi cá mới được mang từ suối về không cần dụng cụ, đồ nấu, chỉ cần có cá, con dao và vài thanh nứa chạy ra sau nhà là có gia vị cho món cá nướng ngon. Món cá nướng kết hợp với cách chế, nêm nếm gia vị, cách bày trí tưởng như dân dã, đơn giản mà hấp dẫn đến lạ kì.

“Đẳng cấp” từ gia vị

Các chế biến cá nướng mắc khén “đẳng cấp” hơn nhờ các gia vị, đặc biệt là hạt mắc khén. Loại gia vị này được người dân tộc thiểu số Tây Bắc dùng trong hầu hết các món ăn, đặc sản nổi tiếng như thịt trâu gác bếp, chẳm chéo, pa pỉnh tộp... Với mùi thơm hấp dẫn, mắc khén đã tạo nên hương vị đặc biệt của món ăn.

Cá nướng tẩm hạt mắc khén với hương vị thơm ngon truyền thống là cá suối và hạt mắc khén. Vị ngọt từ cá cùng vị cay của mắc khén cùng các gia vị hòa quyện vào nhau khiến cho món ăn thực sự hấp dẫn từ lúc bắt đầu nướng trên than hồng đến khi chín. Với thực khách ở thành phố khi ăn, chắc chắn cảm giác lạ miệng với vị ngọt, thơm của cá và gia vị khiến không ít người thích thú khi thưởng thức.

Cá chọn loại to to, mới bắt từ suối lên, tất cả các loại “pa” (cá) như pa canh, pá chát, pa kính... là những loại các ngon thịt dai, chắc, thơm. Còn về gia vị, nướng cá cần nhiều gia vị, rau thơm. Nhưng thứ không thể thiếu là hạt mắc khén hay còn gọi là hạt tiêu rừng có hương vị đặc trưng, không lẫn với bất cứ gia vị nào. Ngoài ra, còn có thêm rau húng, mùi tàu, thì là, hành củ, hành lá, xả, ớt, muối.

Cá cạo sạch vảy và mổ đằng sống lưng để tránh làm nát cá. Dùng dao xẻ dọc phần trên thân cá từ đầu đến đuôi. sau khi cạo vảy, mổ sạch. Sau khi bỏ hết phần ruột cá, làm sạch vẩy thì tuyệt đối không rửa lại bằng nước. Dùng dao khía liên tục ngang thân cá, tùy vào cá to hay nhỏ, dày hay mỏng mà ta khía sâu hay nông. Nhưng thường chỉ cần khía vào thịt cá khoảng 30mm là được để gia vị ngấm đều hơn.

Sau đó, thái băm nhỏ rau thơm, ớt, hành củ, thêm chút muối và mắc Khén trộn đều lên. Cho Tất cả hỗn hợp rau thơm, gia vị vào trong bụng cá và dàn đều, rắc thêm chút muối, mắc khén vào phần thân ngoài của cá. Sau khi đã cho đủ gia vị, ta không gập cá lại hình dáng ban đầu mà gập ngang thân cá lại, tức là gập làm sao phần đầu và phần đuôi cá chụm lại với nhau làm sao để khi cá nước chín có hình tam giác.

Kẹp cá vào que nứa hoặc tre tươi rồi nướng bằng than củi. Cá nướng là phải nướng bằng than củi mới ngon, nhiệt không quá cao, cá chín từ từ, vàng đều, cá suối mùa này béo, nướng một lúc là nước và mỡ cá chảy ra thơm lừng. Lưu ý, khi nước các gia vị rất dễ cháy nên cần đảo đều tay để cá chín đều. Khi nào thấy cá thơm, phần ngoài vàng rộm là chín, không nên nướng quá khô mà để cá hơi ướt thịt như vậy khi ăn sẽ ngọt và mềm, thơm hơn rất nhiêu. Khi gỡ cá ra khỏi que cũng nhẹ nhàng để da cá không bị dính vào que. Cá nướng có thể ăn kèm với tương ớt hoặc ăn không đều hấp dẫn.

Cá nướng mắc khén giờ đã có mặt ở nhiều nơi từ Hà Nội vào Sài Gòn, tuy nhiên hương vị và “chất” cá có thay đổi nhiều. Và cảm giác bốc cá nướng ăn, tay lấm lem vừa gỡ xương cá vừa chấm gia vị, ăn với cơm nếp nương hay cơm tẻ của người dân tộc thì ngon vô cùng. Chỉ cần nghĩ vậy đã thấy muốn lên Tây Bắc./.