Những món ăn độc đáo của cư dân xứ dừa Bến Tre

Có thể nói cách ăn của người Bến Tre mang sắc thái chung của lối ăn dân dã của cư dân miền Tây Nam bộ: ăn nhiều tôm cá và các thủy hải sản tự nhiên, tận dụng nhiều loại rau thiên nhiên có sẵn trong môi trường. Tuy vậy, cách ăn của người Bến Tre vẫn mang một sắc thái rất riêng. Chuột dừa, một loài vật chuyên phá hại dừa nhưng lại là một món ăn được ưa chuộng. Dưới những mương rạch của rừng dừa còn có nhiều loài tôm cá đặc biệt như cá bống dừa, cua, tôm càng xanh, tép, hến và nhiều loại thủy sản khác. Trong hệ sinh thái rừng dừa còn có loài ong ruồi chuyên lấy mật từ hoa dừa, các loài rắn, rùa, cua đinh, kỳ đà, rắn mối… cũng góp phần làm cho nguồn thực phẩm của người Bến Tre thêm phong phú. Dưới đất trồng dừa còn có nấm mối, các loài rau tự nhiên mọc xen lẫn. Những hệ động thực vật đa dạng trong rừng dừa cũng là thành phần của một số món ăn, đồ uống đặc sắc của người Bến Tre bao đời nay.

Đặc biệt, trong rất nhiều món ăn của người xứ dừa luôn có mặt các dạng nguyên liệu từ cây dừa. Ngày thường cũng như ngày giỗ chạp, lễ, tết, những món “đặc sản” dùng để đãi bạn bè, người thân hay thực khách bốn phương đều không thể thiếu nguyên liệu dừa. Có thể nói qua bao đời vừa tích lũy kinh nghiệm, vừa biến tấu, sáng tạo đến độ nhuần nhuyễn, tài tình.

Trước tiên xin nói đến việc uống dừa. Có lẽ nhờ khí hậu, thổ nhưỡng thích hợp nên những giống dừa trồng ở Bến Tre như dừa dâu, dừa chùm (trái nhỏ chỉ độ hơn nắm tay đàn ông nhưng rất sai, 30 - 40 trái 1 buồng, nước rất ngọt), dừa dứa (thơm mùi dứa), dừa xiêm xanh, dừa Tam quan … mỗi loại dừa đều có kiểu ngon riêng, người Bến Tre có câu “uống nước dừa xiêm khỏi tiêm thuốc bổ” để ca ngợi quả dừa. Người sành điệu chỉ thích bưng quả dừa mà uống, ai thích ăn cùi thì vạt một mảng vỏ xanh làm thìa mà nạo. Kiểu ăn này làm cho ta cảm nhận được mùi dừa đậm đặc rất khó diễn tả.

Phụ nữ Bến Tre khi mang thai thường chịu khó uống nước dừa hàng ngày vì tin rằng nước dừa sẽ giúp đứa trẻ sinh ra có làn da trắng trẻo, mịn màng. Tất nhiên làn da trẻ phụ thuộc nhiều vào yếu tố di truyền nhưng nước dừa vẫn được các bác sĩ khuyến khích các cô, các bà dùng sẽ rất mát, có lợi cho việc giữ gìn nhan sắc. Ắt hẳn người Việt Nam ai cũng phải công nhận các loại thức uống công nghiệp đắt tiền nhưng chẳng thể sánh với vị nước dừa quê hương, vừa ngon, bổ vừa hợp vệ sinh.

Ngoài công dụng giải khát, nước dừa còn dùng để kho thịt, nấu rất nhiều món ăn như tiềm, ram, ca-ri, rô-ti, làm nước luộc tôm, gà, vịt… Nước dừa cũng được dùng làm giấm ăn, dùng để nhúng bánh tráng khi làm món chả giò (nem rán) để chả có màu vàng ruộm đẹp mắt. Nước dừa pha với rượu áp sanh (một thứ rượu có hương hồi) cho rượu nhẹ độ bớt mà lại ngon hơn.

Ngay cả nước dừa khô có độ ngọt thấp cũng được tận dụng chế biến thành nhiều thứ như thạch dừa bán rất chạy trên thị trường trong và ngoài tỉnh cũng như xuất khẩu, hoặc nấu cô đặc lại thành nước màu (nước hàng) là món gia vị không thể thiếu khi kho nấu. Thịt hoặc cá ướp nước màu dừa có màu vàng ươm rất đẹp còn làm cho món ăn có mùi thơm đậm đặc của nước dừa. Nước màu dừa rất ngon vì thế được nhân dân trong tỉnh ưa chuộng, trở thành một loại “đặc sản”, được dùng làm quà biếu.

Phần cùi dừa có thể chia làm mấy dạng cùi như sau: dừa nạo non (váng cháo), dừa nạo dẻo, dừa cứng cạy, dừa rám và dừa khô. Dừa cứng cạy và dừa rám được dùng làm mứt, kho chung với thịt, hoặc có thể chiên bột giả món tôm chiên, dùng làm món ăn chay, tùy ý thích mà chọn độ cứng của dừa. Khi chọn dừa chỉ cần búng tay vào quả hoặc khẻ lắc quả dừa để chọn đúng “tuổi” quả dừa nào phù hợp với yêu cầu chế biến. Ngoài ra người ta còn nạo thành sợi rắc lên xôi, bắp hầm, món khoai mì quết (giã), làm nhân bánh ít, bánh phu thê, trộn gỏi (nộm), trộn cốm dẹp.

Nước cốt dừa rất đa dụng trong việc chế biến món ăn. Vị béo đậm đà của nước cốt dừa là một hương vị đặc trưng, một trong những nguyên liệu cơ bản. Đây là thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ăn của người Bến Tre. Dừa rám, dừa khô người ta nạo nhuyễn vắt lấy nước cốt, có thể nạo dừa bằng bàn nạo tay hoặc bằng máy, sau đó nhào với nước ấm rồi vắt, ép lấy nước cốt trắng tinh như sữa nên còn được gọi là sữa dừa (tùy theo nhu cầu sử dụng mà lấy nước cốt đặc hay lỏng). Các loại kẹo, bánh, chè, kem cũng như rất nhiều món mặn dùng trong ngày thường hay giỗ chạp, lễ, tết đều không thể thiếu nước cốt dừa.

Khi trái dừa khô mọc mầm, bên trong hình thành một cái “phổi” dùng để hút nước nuôi mầm gọi là mộng dừa. Mộng dừa xốp, ngọt, dùng để ăn chơi hay xào tép đều ngon. Ngoài ra còn có món đuông dừa thơm và bổ, là món ăn ngày xưa dùng để tiến vua. Đuông dừa là một loại ấu trùng của loài bọ dừa cánh cứng sống trong thân cây dừa, người ta bổ thân cây dừa để lấy con ấu trùng này chế biến thành một món ăn đặc biệt.

Rượu dừa là thứ rượu được chế một cách đơn giản và độc đáo. Người ta trèo lên cây dừa, chọn buồng dừa nạo, đục cuống nhét viên men rượu vào, khoảng 10 ngày sau nước dừa lên men biến thành một loại rượu nhẹ uống rất ngon.

Nguyên liệu dừa sử dụng trong các món ăn có thể chia 4 nhóm như sau:

1/ Nhóm cho nước cốt trực tiếp vào trong thức ăn khi nấu: cháo dừa, tép rang dừa, mắm kho dừa, khô cá biển kho nước cốt dừa, tương hột kho nước cốt dừa, ốc len xào dừa, nghêu luộc nước cốt dừa, các loại chè khoai, chè đỗ, bánh tét.

2/ Nhóm dùng nước cốt đã nấu chín với bột cho sánh lại để ăn kèm với chuối nướng, bánh bò, bánh cục…

3/ Nhóm dùng nước dừa tươi để nấu như cơm dừa, tiềm, thịt kho tàu…

4/ Nhóm dùng cùi dừa nạo thành sợi hay nạo nhuyễn để trộn với các nguyên liệu khác như bánh ít, bánh dừa, cốm dẹp…

Các món ăn được chế biến từ những sản vật trong hệ sinh thái rừng dừa – sông nước có thể chia làm 3 nhóm:

1/ Nhóm động vật: chuột dừa, cúm núm quay nước dừa; rắn mối nấu cháo đậu xanh hay xào sả ớt; rắn nước bằm xúc bánh tráng; rắn bông súng hầm sả, nước dừa; ong vò vẽ non nấu cháo đậu xanh; ong vò vẽ già chiên giòn; dơi quạ quay chảo; dơi sen luộc chấm muối tiêu chanh; ếch xào lá cách.

2/ Nhóm thủy hải sản: cá bống dừa kho nước cốt, cá lòng tong chiên, cá lóc nướng trui, tôm càng xanh luộc nước dừa…

3/ Nhóm thực vật: nấm mối nướng, nấm mối xào lá cách, củ hủ dừa hầm giò heo…

Qua một số món ăn đã nêu ta thấy cư dân xứ dừa đã vận dụng một cách tinh tế, khéo léo và hợp lý những sản vật, nguyên liệu sẵn có để chế biến thành những món ăn độc đáo, mang hương vị riêng, trở thành đặc sản của quê dừa. Văn hóa ẩm thực Bến Tre gắn liền với cây dừa, không thể tách rời, người ta thường có cách nói ví von “người Bến Tre lớn lên với hai dòng sữa: sữa mẹ yêu thương và sữa dừa quê hương”.