Bánh nẳng quê tôi
Nhìn vẻ ngoài của bánh nẳng đơn sơ là vậy nhưng khi tìm hiểu về cách làm bánh mới thấy được sự tỉ mỉ, kỳ công của các bà, các mẹ ở vùng Trung du quê tôi. Trước khi bắt tay vào làm bánh, mọi người phải dành thời gian để leo lên trên các triền đồi chặt những loại thảo mộc quen thuộc như thừng mực, gió rừng, núc nác, cỏ tranh… đem về đốt lấy tro. Gia đình tôi cũng không là ngoại lệ. Đứa trẻ con là tôi khi ấy thường thức giấc từ rất sớm, theo chân mẹ lên đồi tìm những cây lá đem về đốt lấy tro làm bánh nẳng. Chắc cũng vì thứ nguyên liệu đặc biệt ấy mà bánh nẳng còn được gọi tên là bánh tro hoặc bánh gio.
Vào những chiều mùa Đông se sắt lạnh, khi mây về giăng kín ngọn núi sau nhà, anh em chúng tôi ngồi quây quần bên ngọn lửa hồng được mẹ nhen lên giữa nhà, tỉ mỉ đốt thật nhiều cành cây để lấy tro. Nào cây sim, thừng mực, cây đa, cây chè, cành vải, cành nhãn, đến các loại cây vừng, vỏ đỗ, vỏ chuối... đều có thể đốt lấy tro làm bánh được. Mẹ tôi thường bảo mỗi loại thảo mộc sẽ cho màu sắc và hương vị khác nhau. Khi nghe mẹ nói, tôi chẳng hiểu gì, chỉ thấy ngọn lửa reo lên như nỗi niềm hân hoan sắp được thưởng thức hương vị ngọt lành của bánh nẳng.
Phần nước gio để ngâm gạo bánh (còn gọi là nước nẳng) là thành phẩm được lọc từ gio thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, ngâm với nước giếng đồi và pha thêm một chút nước vôi trong. Nước tro sau được gạn lọc cẩn thận sẽ được đem ngâm với gạo nếp. Gạo nếp cũng được bà con ở quê tôi chọn lựa tỉ mỉ, thông thường là nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung sau khi đãi sạch, sẽ được cho vào thau ngâm với nước nẳng khoảng 5-6 tiếng hoặc ngâm qua đêm, chờ đến khi thấy hạt gạo miết ở hai đầu ngón tay nát mịn là được. Gạo ngâm xong, mẹ tôi sẽ vớt ra đãi rửa thật sạch bằng nước giếng khơi, để cho ráo. Khi thấy hạt gạo trương to ngấm nước, mẹ tôi sẽ vớt ra để ráo nước và gói bằng lá chuối tươi bánh tẻ đã hơ qua lửa cho dẻo dai rồi mới tiến hành gói bánh.
Điều đặc biệt tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng của bánh nẳng chính là nhờ công đoạn ngâm gạo với nước tro. Ngoài ra, việc cân đối tỷ lệ gạo, nước phù hợp cũng rất được mẹ tôi chú trọng, vì nếu không bánh sẽ bị hăng, có màu không đẹp. Việc đong đếm lượng nước, lượng tro thường dựa vào kinh nghiệm của người chế biến. Tuy nhiên, để có nước nẳng chuẩn, mẹ tôi thông thường sẽ cho một chút vôi trắng (vôi mới tôi mới) để qua đêm khoảng 12 tiếng mới gạn được lượng nước nẳng ưng ý. Gạo sau khi vo sạch sẽ được đem ngâm với nước nẳng tầm tám tiếng.
Mỗi chiếc bánh nẳng sẽ tương ứng với một lạng gạo nếp, được luộc khoảng 10 giờ đồng hồ. Sau khi gói và tỉ mỉ chằng dây cho chắc, mẹ tôi sẽ xếp bánh vào chiếc nồi gang đáy dày, rồi đun bằng bếp củi liên tục trong 10-12 giờ. Trong suốt quá trình ấy, mẹ tôi thường xuyên lật giở bánh, để nó chín đều và có màu sắc đẹp hơn. Khi còn bé, chúng tôi luôn háo hức tranh nhau trông nồi bánh nhưng chẳng có đứa nào đủ kiên trì. Chỉ có mẹ tôi vốn tỉ mỉ nên luôn cẩn trọng trông bánh cho đến khi đạt được độ chín như ý. Bánh vớt ra còn nóng hổi, mẹ sẽ lăn bánh thật nhiều vòng trên chiếc nong nhỏ. Đơn giản vì lăn như thế sẽ giúp cho bánh dền, dẻo, quyện nhuyễn gạo, ngon hơn.
Bánh nẳng sau khi chín sẽ được mẹ vớt ra rửa sạch, xếp đứng cho ráo nước. Chỉ cần nhẹ nhàng mở ra, nhìn thấy chiếc bánh nẳng như một khối bột trong, mịn chắc, không nồng vôi tro, khẽ nhấm nháp hương vị mềm mại, thoảng hương thơm dịu nhẹ của cỏ cây vùng đồi trung du là thấy hân hoan vô kể. Nếu được chấm thêm với ít mật mía de thì chẳng còn gì tuyệt vời bằng. Bánh chín để nguội cắt ra có mầu vàng trong, gạo quyện vào nhau tạo màu hổ phách là đạt, là năm đó gia đạo bình an, làm ăn khấm khá, tốt lành. Phải vậy, mà mỗi độ Tết đến, xuân về, bà tôi rất cẩn trọng, cầu kỳ khi làm món bánh này.
Mỗi khi có khách đến chơi, mẹ tôi sẽ nhẹ nhàng cắt từng khoanh tròn nhỏ bày trên đĩa, rưới thêm một lớp mật mía ngọt vàng óng ánh, trông cực kỳ hấp dẫn. Thứ bánh giản dị ấy, theo thời gian, đã trở thành nỗi nhớ của những đứa con phải xa quê. Cũng bởi, nó đã chắt chiu biết bao công sức và tình thương của mẹ. Mỗi chiếc bánh nhỏ xinh nhưng neo giữ biết bao kí ức khó quên chốn quê nhà. Để rồi trong nỗi niềm bồi hồi da diết ấy, thấy môi mình ngọt ngào biết bao hương vị ngọt ngào đầy nhớ thương.
Trịnh Kỳ An
