Cà Mau: Ðặc sản U Minh
Cá lóc nướng trên bếp than tràm
U Minh Hạ là vùng ngọt hoá nên rất trù phú các sản vật nước ngọt, trong đó có cá lóc đồng. Ngày trước, cái gì thiếu thốn chứ cá mắm thì mênh mông thiên địa, riêng cá lóc con rất lớn, mỗi con nặng 5-7 kg là chuyện bình thường. Mỗi lần chụp đìa, tát đìa, tát kênh, mương, tha hồ mà bắt cá lóc xỏ lụi đem nướng trui. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, lượng cá đồng giảm nhiều nên chính quyền khuyến khích bà con U Minh Hạ bao ngạn thả cá đồng để bảo tồn loài cá nước ngọt, trong đó có con cá lóc đồng, đặc sản của xứ rừng U Minh để phát triển kinh tế, đặc biệt là phục vụ khách du lịch đến tham quan, trải nghiệm.
Cá lóc đồng U Minh thời điểm ngon nhất là từ tháng 10 âm lịch đến tháng Giêng, bởi đây là thời điểm nước dưới chân rừng lên cao nhất, lượng cá non dồi dào là mồi ngon giúp cho cá lóc đồng mập ú. Cá lóc đồng chế biến những món ngon. Như câu nói: “Nhất nướng, nhì nấu canh chua, tam kho, tứ luộc”, ngon nhất là món cá lóc nướng rơm hay nướng trên bếp than tràm, loại than mang hương vị đậm đà của quê hương xứ sở. Cá lóc nướng trui được lòng nhiều thực khách. Món này ăn kèm rau cỏ the, bông súng, đọt rau muống đồng...
Thần dược xứ u minh
U Minh Hạ có diện tích rừng tràm lớn nhất Việt Nam. Nơi đây cũng là “vương quốc” mật ong thiên nhiên từ hoa tràm và các loài hoa dại khác. Dân gian thường gọi mật ong là Bạch Hoa cao hay Bạch Hoa tinh, hay thần dược xứ hoa tràm. Riêng nhà y học dân tộc nổi tiếng của Việt Nam là Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác coi mật ong là cao của trăm thứ hoa.
Mật ong U Minh được khai thác thông qua hình thức gác kèo dẫn dụ đàn ong về làm tổ, từ hình thức này mà mỗi năm người dân U Minh khai thác vài ngàn tấn mật. Hiện nay, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Cà Mau đã đăng ký độc quyền thương hiệu sản phẩm chung cho mật ong rừng tràm. Ðây là cơ hội để người dân Tập đoàn Phong ngạn khai thác lợi thế của mình để đưa thương hiệu mật ong U Minh Hạ ra thị trường trong và ngoài nước, góp phần làm giàu cho người dân, đồng thời đưa kinh tế - xã hôi của địa phương phát triển. Tổ chức Kỷ lục Việt Nam cũng xác lập Tổ ong mật lớn nhất Việt Nam nghề gác kèo ong tại Lễ hội “Hương rừng U Minh - 2022”.
Món ăn lạ miệng
Nếu như mật ong rừng U Minh được ví như thần dược xứ hoa tràm thì nhộng ong mật non là món ăn dân dã bao đời nay, giờ trở thành đặc sản luôn có mặt trên những bữa tiệc sang trọng của du khách mỗi khi du lịch trải nghiệm vùng đất U Minh Hạ.
Gỏi nhộng ong được chế biến từ con ong non. Khi khai thác mật, người thợ rừng cắt bỏ đi một ít tấm tàn ong (gọi là dọn tàn) để cho đàn ong tiếp tục phát triển. Tàn ong non được cho vào chảo nước đun sôi để phần sáp ong tan ra, phần nhộng ong non nổi lên trên mặt chảo, dùng vợt vớt ong non ra để ráo rồi tiến hành chế biến. Nhộng ong được chế biến thành nhiều món ngon, như chiên bột, mắm ong và đặc biệt là món nhộng ong trộn bắp chuối, món ăn lạ miệng xứ rừng được nhiều người ưa chuộng.
Lẩu mắm cá đồng với rau rừng
Ðây là món ăn đặc trưng có từ thời khẩn hoang mở đất rừng U Minh Hạ. Nguyên liệu chính của món lẩu mắm U Minh là mắm sặt, cá đồng và rau rừng, như đoạt choại, rau muống, rau dừa, rau mác, bông súng, hoa chuối non… đặc biệt là hẹ nước.
Cá rô, cá sặt rằn, cá lóc làm sạch để ráo nước, cho tỏi, nước mắm, đường vào ướp để khử mùi tanh của cá. Nước lẩu được nấu bằng nước dừa tươi, có nêm thêm đường, bột nêm, ớt, tỏi, rau mùi... Ðun sôi mắm sặt với nước rồi lược bỏ phần xương mắm, sau đó nêm gia vị cho vừa ăn rồi thả tất cả các loại cá đồng vào. Ăn lẩu mắm U Minh nên ăn nóng trên bến than hồng, nhúng lẩu các loại rau rừng thì còn gì bằng.
Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) đã xác lập Lẩu mắm U Minh lớn nhất Việt Nam tại Lễ hội “Hương rừng U Minh - 2022”, và vừa qua tại TP Hồ Chí Minh. Tổ chức này cũng công bố 11 món ăn đặc sản, đặc sản thiên nhiên, đặc sản quà tặng của Việt Nam xác lập kỷ lục châu Á theo bộ tiêu chí xác lập Giá trị ẩm thực châu Á, trong đó có Lẩu mắm U Minh.
Lươn um lá nhàu
Rừng U Minh Hạ lắm chuyện ly kỳ. Ngay từ thuở khẩn hoang lập làng, lập ấp mở cõi phương Nam, có những câu chuyện rùng người về rắn hổ mây khổng lồ dài hơn cần câu thượt bằng cây tầm vông, nặng vài chục ký quấn mình quanh cây tràm vắt qua con kênh tát cá; hay con cá lóc đồng nặng 5-6 kg, rồi rắn, rùa nhiều vô số kể, có con muốn thành tinh, nặng vài ba ký.
Ngày nay, lượng rắn, rùa, lươn… đã giảm rất nhiều do người dân khai thác quá mức. Thế nhưng, đâu đó xứ rừng U Minh vẫn còn nhiều con lươn đồng nặng 1-2 kg, mình lớn bằng cổ tay, da vàng óng. Lươn đồng xứ U Minh đươc nông dân bản địa nấu thành nhiều món ngon dân dã, như cháo lươn bẹ môn, lươn nấu canh chua, lươn kho mắm, lươn xào sả ớt… đặc biệt là món lươn um lá nhàu. Cách chế biến món này rất đơn giản, lươn làm sạch nhớt bằng tro củi, mổ bụng rửa sạch để ráo nước, sau đó đem ướp gia vị hành, tỏi, muối, hạt nêm…; lá nhàu nên chọn những lá không già cũng không non, cắt bỏ phần sống lưng; dừa khô nạo cơm dừa vắt lấy nước cốt, nước dảo để riêng. Bắc nồi lên bếp, cho ít dầu ăn phi hành, tỏi cho thơm; sả cọng sắp dưới đáy nồi, kế đến là lớp lá nhàu, đến lớp lươn, trên cùng cho hết lá nhàu lên bề mặt nồi rồi cho nước cốt dảo vào um lươn.
Lươn um nên cho lửa vừa phải để cho con lươn thấm nước dừa và lá nhàu, vừa chín tới là tắt bếp. Sau cùng là cho nước cốt dừa vào nồi lươn um là được. Nước chấm lươn um được làm từ nước cốt dừa, đậu phộng rang đâm nhuyễn cùng ít tương hột, ớt, nước mắm làm. Món lươn um lá nhàu vừa ngon ngọt từ thịt lươn, vừa béo ngậy từ nước cốt dừa và vị ngọt đắng của lá nhàu hoà quyện cùng nhau thành món ngon khó cưỡng./.
Huỳnh Lâm
