Đặc sản thịt trâu sấy vùi tro Bảo Yên (Lào Cai)
Miếng ngon nhớ lâu, nên từ đó “tiếng lành đồn xa”, mỗi dịp Tết đến, Xuân về, nhiều gia đình vẫn tìm về Bảo Yên (Lào Cai) để mua cho bằng được đặc sản thịt trâu sấy của gia đình A Sử.
Chiều cuối năm, men theo bờ sông Chảy, ngược nguồn con nước từ thị trấn lịch sử Phố Ràng, chúng tôi về vùng văn hóa đầy bản sắc của đồng bào Tày, nơi có di sản văn hóa phi vật thể, nơi có những lời then, giai điệu đàn tính đang được bảo tồn làm nên một Vĩnh Yên thâm trầm sâu lắng bên dòng Nậm Luông. Điều đặc biệt hơn cả là, nghe danh đã lâu, nay mới được tận mắt “mục sở thị” A Sử làm thịt trâu sấy và được thưởng thức đặc sản chính hiệu của vùng đất này…
Sinh ra và lớn lên ở xã Vĩnh Yên, từ nhỏ cậu bé người Tày Hoàng A Sử đã được thưởng thức và chứng kiến nhiều lần các bậc cao niên trong bản Khuổi Vèng làm thịt trâu sấy. Thịt trâu sấy gác bếp là món ăn trong văn hóa ẩm thực của đồng bào Tày từ rất lâu đời. Ông bà rồi bố mẹ A Sử truyền lại, học thêm người già trong bản nữa, vậy là A Sử biết làm món thịt trâu sấy… Thế rồi, cái nghiệp gắn bó với nghề, vì mở quán hàng ăn nên A Sử đã đưa vào thực đơn những món ăn dân dã của đồng bào Tày phục vụ khách. Ban đầu, A Sử chế biến thịt trâu sấy theo phương thức truyền thống, dần dần anh tự điều chỉnh công thức ướp và gia giảm các gia vị, nên sản phẩm thịt trâu sấy của gia đình anh mang hương vị đặc trưng, ăn một lần có thể nhận thấy sự khác biệt so với nhiều loại thịt trâu sấy khác bán trên thị trường.
Theo A Sử, để có miếng thịt sấy ngon, phải chọn trâu thả rông, to béo, cày khỏe, từ 10 tuổi trở lên và 15 tuổi đổ xuống, trâu non quá cũng không được, trâu già quá thì cũng không tốt… Theo kinh nghiệm gần 20 năm làm nghề, A Sử cho biết nên chọn trâu tầm 10 - 15 tuổi làm thịt mới có độ dài thớ thịt vừa, thịt mềm ngọt đủ độ. Do vậy, A Sử thường cất công đến các xã trong huyện hoặc đi xa để lựa chọn trâu ngon. Chọn trâu để mổ là khâu quan trọng, quyết định đến sản phẩm thịt trâu sấy thành phẩm sau này. Do đó, đích thân A Sử phải đi chọn trâu, mang về nhà mổ, tự pha thịt và chế biến theo bí quyết riêng của mình. Phần vì những công thức truyền lại từ thời các cụ, phần vì qua nhiều năm, học hỏi và tay nghề cũng dần nâng lên, anh biết tiết chế gia vị, gia giảm trong khâu tẩm ướp, rồi công phu sấy theo kinh nghiệm… Nên rất dễ để nhận ra sản phẩm thịt trâu sấy của gia đình A Sử không thể lẫn với bất cứ sản phẩm nào khác nếu đã một lần có dịp thưởng thức.
Khi chọn được trâu, đem trâu về mổ và chế biến ngay. Ngay sau khi mổ trâu, lọc đùi ra, chọn thịt ngon loại A, loại bỏ gân, thái to bản bằng 3 ngón tay, dày khoảng 1 cm, độ dài khoảng 1 gang tay. Thái xong, đến công đoạn tẩm ướp gia vị. Trước khi ướp các loại gia vị: hạt tiêu rừng, hạt dổi, thảo quả, tỏi, ớt thóc… dùng muối trắng ướp cho đủ độ mặn. Cứ 10 kg thịt trâu tươi, A Sử gia giảm khoảng 1 lạng gia vị. Sau khi gia vị ngấm đều, dùng xiên, xiên các miếng thịt đã tẩm ướp, mỗi miếng cách nhau 2cm. Sau khi xiên xong, trong vòng 24 tiếng, thịt ráo nước thì tiến hành đảo thịt, sau khi đảo thịt cho bớt lửa. Sấy đến khi nào bóp nhẹ miếng thịt cảm nhận được độ chín là được. Để sấy thịt, phải đốt củi thành than, lúc đầu thật to lửa, duy trì làm sao khoảng 120 độ C, sấy thịt trên lửa than không cháy, sau đó bớt lửa dần…
Để mổ trâu và làm các công đoạn đưa vào bếp than sấy, gia đình ASử phải thức dậy mổ trâu từ 1 - 2 giờ sáng, cho đến khi mặt trời mọc cũng là kết thúc. Hiện tại, thịt trâu sấy A Sử không bán tràn lan trên thị trường, bởi theo A Sử, anh không chạy theo lợi nhuận mà chỉ làm để khẳng định thương hiệu. Thế nên, 1 tháng A Sử chỉ mổ khoảng 10 con, tháng nào có đơn đặt hàng thì mổ chừng 20 con. Tính ra, mỗi con trâu mổ, chỉ làm được chừng 30kg thịt trâu sấy khô… Những dịp này trở đi hoặc vào những ngày cận Tết, có khi mỗi ngày anh mổ 3 con trâu, cũng còn tùy thuộc vào những đơn hàng do khách đặt mua.
Thương hiệu thịt trâu sấy A Sử không chỉ nức tiếng ở đất Bảo Yên – Lào Cai, mà còn theo chân du khách đến những miền xa. Giờ đây những “thượng đế” ở tận Hà Nội, Quảng Ninh, Yên Bái, Hà Giang… đều đã “biết tiếng” về món ngon khó cưỡng của người Tày ở miền đất bên bờ sông Chảy./.
