Biểu tượng nước mắm Phú Quốc - Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia được đặt trang trọng tại một điểm du lịch trước cửa biển Dương Đông, TP Phú Quốc. Ảnh Hồng Lĩnh

Nếu người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu, người phương Tây hãnh diện vì chế ra các loại nước sốt… thì người Việt Nam tự hào có nước mắm. Đó là thứ nước cốt có mùi đặc trưng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, giàu đạm, chất khoáng và vitamin, chắt lọc ra từ cá đã được làm sạch, ướp muối hạt, trải qua quá trình lên men tự nhiên bằng phương pháp ủ chượp.

Không ai biết chính xác nghề làm nước mắm ở Việt Nam có từ bao giờ. Có thể nó ra đời cùng với nghề đánh cá và ngư dân qua quá trình bảo quản, chế biến cá đã “vô tình” cho ra cái thứ nước chấm tuyệt vời như ngày hôm nay.

Nước mắm Phú Quốc được sản xuất trong những thùng gỗ làm từ cây bời lời, vênh vênh, hộ phát, thùng được niềng bằng song mây. Trước đây thùng có sức chứa khoảng 3-5 tấn, còn hiện nay hầu hết thùng có sức chứa từ 12-15 tấn cá. Trong ảnh: du khách tham quan một cơ sở sản xuất nước mắm trên đảo. Ảnh Hồng Lĩnh

Theo sử sách, mãi đến năm 997 nước Đại Việt mới chính thức không còn phải cống nạp nước mắm cho vua nhà Tống. Điều này cho thấy nước mắm Việt rất có giá trị mới được chọn mang đi cùng vàng bạc châu báu, lụa là, ngà voi để… tiến cung. Và, nó cũng chứng minh rằng nước mắm đã được làm ra từ những làng chài ven biển hàng ngàn năm.

Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven bờ biển dài trên 3.200 km của đất nước, từ địa đầu Móng Cái cho đến mũi Cà Mau. Tuy nhiên mỗi vùng miền lại có nguồn nguyên liệu riêng (do vị trí địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng), bí quyết riêng, nên mỗi vùng, mỗi miền đều tạo ra loại nước mắm mang hương vị  khó có thể lẫn với nơi khác.

Bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dung duy nhất loại cá cơm tươi mới đánh bắt ở ngoài biển để làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: sọc tiêu, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép... Ảnh minh họa

Nghề làm nước mắm thủ công truyền thống của Phú Quốc đã tồn tại trên 200 năm. Trải qua những giai đoạn thăng trầm của lịch sử, ngày nay, nước mắm Phú Quốc không chỉ nổi tiếng ở Việt Nam mà còn lan rộng ra khu vực Đông Nam Á và sang tận trời Tây. "Nghề làm nước mắm Phú Quốc" đã được tôn vinh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; được Ủy ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ trên thị trường của các nước thuộc EU.

Tàu khai thác cá cơm để làm nguyên liệu sản xuất nước mắm được trang bị từ phương tiện thô sơ đến hiện đại. Trong ảnh: tàu đánh cá của ngư dân đang cập cảng Dương Đông. Ảnh Hồng Lĩnh.

Bà Hồ Kim Liên - Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, chủ cở sở sản xuất nước mắm Khải Hoàn cho biết: Gia đình tôi đã 4 đời làm nước mắm. Người dân Phú Quốc chúng tôi tự hào với nghề làm nước mắm truyền thống của mình. Nó là một trong những “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam, là báu vật của địa phương cần giữ gìn và phát triển. Ngày nay, nó không chỉ dừng lại ở vai trò là một sản phẩm độc đáo, nước mắm Phú Quốc còn đảm nhận vai trò “đại sứ du lịch” trên Đảo Ngọc”. Vì thế, chúng tôi luôn trân quý, nâng niu, gửi hồn mình vào từng giọt nước mắm để du khách tận hưởng.

Bà Hồ Kim Liên tại Lễ đón nhận Bằng di sản văn hóa phi vật thể quốc gia "Nghề làm nước mắm Phú Quốc"  tháng 12/2022. Ảnh tư liệu

Cũng theo bà bà Hồ Kim Liên, trên đảo Phú Quốc hiện còn 51 doanh nghiệp (còn gọi là nhà thùng) làm nước mắm truyền thống. Sản lượng hàng năm đạt khoảng 20-25 triệu lít, tính từ 20 độ đạm trở lên. Chúng tôi đang mong muốn có một làng nghề làm nước mắm. Làng nghề tập trung sẽ giúp giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. Ngoài ra nó tạo không gian cho du khách đến trải nghiệm về nghề làm nước mắm, thăm bảo tàng nước mắm… Ngoài ra nó cũng giúp quản lý giá cả, chất lượng của sản phẩm.

Hồng Lĩnh