Mắm bò hóc của người dân Campuchia
Món mắm bò hóc (sốt Prahok) ngon hơn khi dùng với nước chấm với các loại rau nấu cá hoặc thịt nấu chín, dùng để chấm với thịt ba chỉ bò luộc và thịt nướng.
Ngày xưa, đối với những người dân nghèo ở Campuchia thì mắm bò hóc là món duy nhất cung cấp protein trong bữa ăn. Họ sẽ trộn cơm ăn chung với mắm bò hóc. Vào mùa mưa, khi đánh bắt được nhiều cá, người dân địa phương sẽ làm mắm bò hóc và để dành ăn trong suốt mùa khô. Mùa khô thì mực nước cạn, không bắt được cá nên người dân không có thực phẩm nào khác để cung cấp protein ngoài món mắm này.
Trải qua một thời gian dài như vậy, mắm bò hóc đã có chỗ đứng vững chắc trong nền ẩm thực Khmer. Ngoài việc bổ sung protein, nó còn làm tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn truyền thống. Có 2 loại mắm bò hóc cơ bản là Prohok ch’oeung và Prohok sach.
Nếu như ở Việt Nam, mắm được ủ từ cá nước mặn thì với mắm bò hóc của Campuchia lại được chế biến từ nguyên liệu chính là cá nước ngọt. Cùng với một số gia vị khác như tiêu, đường, muối và tỏi ớt, có cả cơm nguội, tất cả được cho vào với một tỷ lệ bí mật. Qua bàn tay của người Khmer, một thứ nước mắm mang tên bò hóc độc nhất vô nhị đã được ra đời.
Mắm bò hóc của người dân Campuchia được làm từ các loại cá nước ngọt.
Quy trình chế biến mắm bò hóc không khó nhưng phải trải qua nhiều công đoạn và phải có sự tỉ mỉ của người làm. Cá được rửa sạch, bỏ ruột, đánh vẩy, giã nát rồi phơi cho thật khô. Sau đó, ướp cá với các loại gia vị như đường, tiêu, tỏi rồi dằn cho rỏ hết nước và xác cá tiếp tục được sấy tương đối khô, có thể cho thêm thính vào và tiếp tục trộn trước khi cho vào hũ. Các hũ này được ủ từ 4 - 6 tháng cho đến khi thành mắm là có dùng được. Mắm bò hóc thường được người Khmer xem như đặc sản dùng để đãi khách quý đến thăm nhà.
Mắm bò hóc không có màu đẹp như mắm tôm nhưng mùi của mắm nhẹ hơn mùi mắm tôm. Theo nhiều người hũ mắm phải “có giòi” ăn mới ngon. Từ mắm bò hóc, người dân nơi đây đã chế biến ra rất nhiều món bún nổi tiếng như bún num bò chóc, bún nước lèo, bún mắm bò hóc,...
Một bát nước sốt bò hóc dùng để chấm thịt nướng hoặc thịt luộc
Món ăn đậm hương vị mắm bò hóc nhất phải kể đến là bún num bò chóc. Khi ngửi mùi thơm của nước lèo, nhiều thực khách đã mê mẩn mùi vị đậm đà của mắm, hương thơm của ngải bún, sả và trái chúc... Các nguyên liệu đó hòa cùng với mắm bò hóc làm nên nước lèo có vị ngọt đậm đà, vị chua thanh thanh rất đặc trưng.
Sau bún num bò chóc là món bún nước lèo cũng dùng mắm bò hóc như một loại gia vị chính để chế biến. Đầu tiên, người nấu cho mắm bò hóc vào nồi với lượng nước vừa đủ, đun sôi và trong quá trình nấu phải thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong hơn.
Món bún nước lèo không thể thiếu gia vị bò hóc
Tiếp đến, làm sạch cá lóc đồng, luộc và lóc lấy xương. Sau đó, lấy xương cá cho vào cối giã chung với ngải bún, sả bằm và vắt lấy nước cho vào nồi nước lèo. Cuối cùng, nêm nếm cho vừa ăn, thế là bạn đã có thể thưởng thức món ăn này được rồi.
Ngoài ra, còn có một số biến tấu khác khi ăn mắm bò hóc như: Mắm bò hóc chiên (mắm đem trộn với thịt heo hoặc thịt bò và ớt rồi chiên dùng ăn kèm với dưa leo, cà tím hoặc cơm. Mắm trộn thịt, gói lá chuối rồi nướng lửa...
Nguyệt Anh
