Vị “Tết” trong bánh Ngũ sắc Thị Cầu

Chẳng thể nhớ được bánh Ngũ sắc Thị Cầu có từ khi nào, chỉ biết có một thời, vào những ngày lễ, Tết, hội hè người ta mới làm bánh để mời họ hàng, quan khách. Theo ghi chép, từ xa xưa người dân làng Thị Cầu coi bánh Ngũ sắc như là một thứ lương thực để được lâu ngày và được sử dụng khi cần thiết. Dân gian vẫn truyền nhau câu chuyện về chàng thư sinh đi thi đã được mẹ già tự tay làm bánh Ngũ sắc mang theo ăn dọc đường. Trước khi thi, chàng thư sinh ăn miếng bánh mẹ làm và trào dâng niềm xúc động, chàng đã làm bài liền một mạch, năm ấy chàng thư sinh đỗ Trạng nguyên. Vì thế bánh còn có tên gọi khác là bánh Trạng nguyên.

Bánh Ngũ sắc được tô điểm bằng 5 màu, tượng trưng cho ngũ hành. Màu trắng có vị thơm dẻo nguyên chất của nếp cái hoa vàng, tượng trưng cho sự tinh khiết của trời đất. Màu vàng có vị đắng dịu của quả dành dành và có mùi thơm rất lâu tượng cho sự no ấm đầy đủ. Màu xanh có vị thanh mát của lá dứa mang niềm hy vọng và cầu cho một năm mưa thuận gió hòa, cho mùa màng bội thu. Màu đỏ có mùi thơm từ gấc tượng trưng cho sự phú quý, phát tài. Màu nâu của mật có vị ngọt ngào tượng trưng cho trái đất trù phú. Cả 5 màu hòa quyện với nhau diễn giải sự sinh hóa trong mối quan hệ của vạn vật, của trời đất và con người với mong muốn cầu cho một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu.

Để có được một chiếc bánh dẻo, thơm và có hương vị đặc trưng của vùng Kinh Bắc, người làm bánh phải biết cách kết hợp khéo léo giữa các nguyên liệu sẵn có tại địa phương. Bánh được làm chủ yếu từ gạo nếp, gấc, quả dành dành, lá nếp… với hương vị đặc trưng, những nguyên liệu tuy đơn giản, gắn bó với cuộc sống nông nghiệp thuần túy nhưng khi kết hợp với nhau lại tạo nên một thức quà quê ăn vào sẽ nhớ mãi, thậm chí càng làm nhớ nhung, day dứt trong lòng những người con xa xứ.

Tới thăm gia đình ông Nguyễn Thế Đài (khu 2, phường Thị Cầu, thành phố Bắc Ninh) - một trong những người đang giữ “hồn” cho bánh Ngũ sắc Thị Cầu truyền thống, tôi mới được tận mắt chứng kiến quy trình chế biến cầu kỳ của món bánh này. Ông Đài cho biết: “Bánh Ngũ sắc được sản xuất theo phương thức gia truyền cổ xưa với điểm nhấn là hoa ngũ sắc. Để bánh ngon, hoa ngũ sắc phải giòn mà vẫn mềm, mỗi màu sắc mang một hương vị riêng. Khâu chuẩn bị nguyên liệu để làm bánh khá công phu, kỹ lưỡng. Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng mẩy, to đều, sàng sẩy kỹ lưỡng. Đây là giống gạo nếp nổi tiếng của vùng đất Kinh Bắc, hạt gạo to tròn, thơm và dẻo, để 3 - 4 ngày sau khi nấu chín vẫn không bị khô cứng”.

Trước tiên để tạo ra hoa bánh màu đỏ, người ta lấy một phần gạo nếp đồ xôi với ruột quả gấc tạo thành màu đỏ thẫm, một phần đồ với quả dành dành tạo hoa bánh màu vàng tươi, một phần đồ với nước vắt của lá dứa để lấy màu xanh cốm cho hoa bánh, phần nữa không trộn gì để đồ xôi làm màu trắng. Sau đó các phần xôi này được đem giã nhỏ với một ít rượu trắng và nước cây vông vang rồi cán mỏng ra cắt vuông 3 - 5 cm rồi đem phơi khô. Các miếng xôi đã phơi khô này sau đó đem rán giòn.

Công đoạn đun mật cũng đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người nấu, phải điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, nếu mật non lửa thì ngũ sắc không thơm, bị nát, nếu quá lửa lại đắng và cứng. Sau khi nấu mật xong thì trộn lẫn với các loại nguyên liệu như gừng đã giã nhuyễn, lạc rang bỏ vỏ, mỡ thỏi, vừng, bột nếp rang chín và hoa bánh. Ở công đoạn này phải đảo thật đều, đun nhỏ lửa thì ngũ sắc mới dẻo. Đợi cho chảo ngũ sắc bớt nóng, xúc đổ vào khuôn gỗ rồi nén lại thành bánh.

Bánh Ngũ sắc ngon nhất khi thưởng thức vào những ngày gió heo may, gió bấc bên những chén trà nóng thơm phức. Khi thưởng thức bánh Ngũ sắc, ngay từ miếng cắn xốp dẻo đầu tiên người ta đã có thể cảm nhận được vị thơm ngọt, ngậy mà không ngán, rất khó lẫn với các thức quà khác.

Trong xu thế hội nhập với sức cạnh tranh lớn từ sự đa dạng của các mặt hàng bánh kẹo trên thị trường nội địa cũng như nhập ngoại, bánh Ngũ sắc Thị Cầu đứng trước nguy cơ mai một đi nhiều. Song với hương vị riêng biệt, những ai đã có cơ hội thưởng thức một lần thì nhớ mãi, bánh Ngũ sắc vẫn đang tồn tại và trở thành món đặc sản không thể thiếu đối với người dân Thị Cầu nói riêng và người dân thành phố nói chung mỗi dịp Tết đến Xuân về.

Thời gian qua, thành phố Bắc Ninh đã quan tâm, đầu tư hỗ trợ máy móc cũng như xây dựng thương hiệu sản phẩm đặc sản truyền thống nhằm duy trì và đưa sản phẩm bánh Ngũ sắc ra thị trường, qua đó, khẳng định nét văn hóa vùng miền với các sản phẩm truyền thống của các địa phương trong tỉnh./.