“Em Phở”

Bưng tô em phở trên tay ai cũng cảm thấy phảng phất mùi phở

Đây là một món ăn có nguồn gốc từ Hà Nội, nó ra đời và được lưu giữ trong các gia đình Hà Nội xưa. Tuy vậy, những khúc quanh lịch sử đã khiến nhiều gia đình Hà Nội gốc phải rời quê hương để lưu lạc khắp nơi mưu sinh. Với họ trong tiềm thức vẫn giữ vững nếp nhà và nét ẩm thực độc đáo của quê hương.

Chúng tôi bắt gặp món ăn này ngay giữa TP Hồ Chí Minh sôi động, nơi được xem là “cái dạ dày hỗn hợp” của cả nước. Bởi lẽ, ẩm thực TP Hồ Chí Minh rất dễ dung hòa và tiếp nhận ẩm thực của tất cả các nơi đưa về. Em phở là món ăn truyền thống của gia đình TS. Nguyễn Nhã và dược sĩ Phạm Vân Loan, món ăn này đã được gia đình bà Loan lưu giữ và truyền dạy cho con cháu qua các thế hệ. Theo lời của DS Phạm Vân Loan, món em phở được phu quân bà - TS Nguyễn Nhã đặt lại sau khi ông thực hiện những nghiên cứu về ẩm thực và nhận thấy sự tương đồng giữa hai món ăn này. Tên cố hữu của nó là Thuôn bắp bò. Nguyên liệu làm nên linh hồn của món ăn này bao gồm: Thịt bắp bò (bắp hoa), gân bò trong, gừng, rượu trắng, hành tây, rau răm, hành lá, bún, chanh, ớt…

Để thực hiện món ăn, trước tiên giã nhỏ một ít gừng, trộn một ít gừng đã giã vào rượu, đem hỗn hộp này chà xát lên thịt và gân. Đun nồi nước cho sôi, bỏ một ít gừng giã nhỏ và rượu vào nấu, sau đó cho tiếp thịt và gân vào, chờ nước sôi lăn tăn ra bọt thì vớt thịt và gân ra để ráo, bỏ nước luộc.

Đun nồi nước khác cho sôi, bỏ thịt và gân vừa mới luộc vào, chờ khi nước sôi lại thì vớt bọt (nếu có), vặn nhỏ lửa. Bỏ vào một củ hành tây bóc vỏ để nguyên củ và một ít đập dập. Nêm muối cho miếng thịt có vị đậm thơm, đun chừng 2 giờ, vớt thịt và gân ra thái mỏng vừa phải. Lưu ý trong quá trình nấu không để thịt bò chín mềm quá, vì nếu nhừ thịt sẽ không thái mỏng được và không ngon. Bỏ thịt và gân đã được thái vào nồi nước, đun lại cho vừa mềm. Nêm nếm hơi đậm vì ăn với bún.

Lấy hành tây rửa sạch, chẻ đôi thái mỏng. Rau răm, hành lá rửa sạch khử trùng thái thật nhỏ để riêng. Sau đó, bày bún vào bát lớn múc vừa nước, vừa thịt và gân vào ngập bún. Rắc hành tây, hành lá, rau răm lên, kèm với một đĩa chanh ớt bên cạnh.

Bưng tô em phở trên tay ai cũng cảm thấy phảng phất mùi phở. Múc 1 thìa nước, thấy thật trong, gắp miếng bắp bò mềm, mỏng, có những đường gân trong, dẻo, ngọt và miếng gân trong, dai. Mùi hành và gừng quyện với mùi thơm của rau răm, hành lá, hành tây làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Món này rất thanh, không béo vì không có mỡ, nước trong, chất lượng vì độ ngọt của nước dùng được nấu từ nguyên chất thịt mà không cần ninh xương.

Về chất lượng và cách thức thưởng thức em phở không khác gì phở, chỉ khác là em phở dùng bún còn phở dùng bánh phở. Đây quả là một món ăn vô cùng độc đáo, thưởng thức xong món em phở chúng tôi lại thêm tự hào bởi ẩm thực Việt Nam còn quá nhiều điều thú vị mà chúng ta cần khám phá. Những tinh hoa ấy vẫn còn lưu giữ trong các gia đình, cần sưu tầm và phổ biến./.

                                                                                                                      Bài, ảnh: Ý Nhạc