Pịa - Món ngon của vùng đất Sơn La
Nguyên liệu để chế biến món Pịa là từ những động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê… Nhưng Pịa bò và Pịa dê vẫn phổ biến nhất. Chế biến Pịa cần chuẩn bị đủ nguyên liệu từ các bộ phận của bò, dê như tiết canh đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lòng, dạ dày, gan…
Nếu đơn giản chỉ có thế thì món Pịa này đã không khiến khách hàng phải “kinh hoàng”. Điều đặc biệt tạo nên đặc trưng của món Pịa là nó cần cả phần phân non của bò hay dê (ở khoảng giữa dạ dày và ruột già - tiếng Thái gọi là Pịa vì thế món này có tên là Nậm Pịa).
Cách chế biến món Pịa gần giống như món thắng cố. Nhưng để nấu ngon được thì chỉ có người dân bản địa mới có cách chế biến riêng. Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần quan trọng nhất, nó mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.
Sau khi chuẩn bị được Pịa và các nguyên liệu xong xuôi và bảo quản cẩn thận để tránh ruồi nhặng, người ta bắc nồi nước ninh xương bò hoăc dê trong nhiều giờ cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy thì mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Sau đó tiếp tục ninh trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành một nâu sệt thì cho Pịa vào ninh trong khoảng một giờ đồng hồ nữa.
Gia vị đặc trưng của món Pịa là mắc khén (một thứ gia vị từ cây rừng) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Để tạo nhiều vị cho Pịa, người ta cho thêm mật bò và lá đắng trong rừng. Sự đa dạng về nguyên liệu và gia vị khiến Pịa có mùi vị đặc trưng, mùi thơm của gia vị, vị đắng của lá đắng và vị ngọt ngậy của xương và của pịa.
Món Pịa lúc đầu sẽ thấy hơi khó ăn. Nhưng ăn vài lần lại thấy hay với cái vị đắng, cay cay thơm thơm của ma khén...., có khi nghiện lúc nào không biết.
Ăn món này, chấm với thịt nướng, và uống rượu cùng các mế ở Sơn La thì quá ngon. Vì nậm pịa có tác dụng giải rượu rất tốt nên bạn yên tâm uống rượu, khó mà say.
Món Pịa được coi là một nét văn hóa của người Sơn La. Có câu ai lên Tây Bắc mà không biết đến món Pịa thì coi như chưa lên. Nếu bạn có cơ hội đến vùng đất Tây Bắc này hãy một lần nếm thử nhé./.
