Đậm đà hương vị tằm cọ Phú Thọ

Rừng cọ đồi chè, đồng xanh ngào ngạt - Nắng chói sông Lô hò ô tiếng hát…Bấy nhiêu ngôn từ mộc thôi đã đủ thảo nên bức tranh miền trung du ngát hương thơm từ cội nguồn dân tộc.

Phú Thọ - trung du là thế, người và đất trung du gắn bó thân thuộc với cây cọ. Cọ trở thành nội hàm trong cuộc sống vật chất và cả tinh thần đối với người dân nơi đây. Món ăn về cọ đã làm nên nét ẩm thực dân dã và đặc trưng của vùng đất trung du. Nếu như xôi cọ là món ẩm thực ngạt ngào hương đồi, hương rừng thì món tằm cọ lại hấp dẫn người thưởng thức bởi chất men say đậm đà của hương rừng, hương đất trong một sự giao hoà tinh tế.

Tằm cọ là món ăn đặc biệt và phải qua nhiều công đoạn chi tiết. Để thực hiện món tằm cọ thì vật dụng đầu tiên cần có là lò đất nung chứa than hoa đốt từ thân cây cọ già, nhìn lớp than hồng rực đượm màu lửa cũng đủ gợi lên những hấp dẫn, mời chào.

Đây là công đoạn quan trọng nhất, bởi để có món tằm cọ ngon thì nguyên liệu nướng phải đủ nhiệt. Cái món cọ tươi nguyên huyền diệu được đưa ra từ cái chum để nơi khô mát. Trước đó, người ta lên đồi chặt một cây cọ, rồi khéo léo nhẹ nhàng thả vào thân cọ hai đến ba chục con tằm ươm màu vàng chanh béo ngậy, tằm non vừa phải, không được già quá (mục đích là để tằm ăn nõn cọ) trong khoảng thời gian một tuần, giống như món tiểu long của người Nam Bộ, thả lươn vào chum đậy kín và chỉ cho lươn uống sữa.

Tằm ăn nõn cọ béo mập, lớp da chuyển sang màu vàng trắng, bóng loáng một bầu mỡ và chất đạm tự nhiên trên lớp da, con nào con nấy tròn mẩy - như một tinh tuý chắt lọc qua công nghệ thiên nhiên của vật thể sống. Trên chiếc đĩa sứ trắng tinh những con tằm nằm phơi mình nín đợi. Bát giấm thanh pha loãng, thả từng con tằm vào để cho tằm nhả bớt khí ai và sạch. Đĩa muối ớt trở thành gai vị không thể thiếu của tằm, bởi lẽ thiếu nó món tằm cọ bớt đi phân nửa sự đậm đà, quyến rũ. Đĩa muối ớt kèm chút hạt tiêu, mì chính, pha trộn thật đều tay, không quá mặn. Món tằm cọ ăn ngay trên bếp, thật thú vị. Dùng những chiếc xiên cọ nhỏ chẻ vót từ cuỗng cọ tươi, sắc bén, từ từ xiên dọc thân tằm với tiếng soạt ngọt xớt, nâng tay rất nhẹ và đều trên than hoa để nướng tằm, chỉ sau vài giây hương thơm của tằm nướng đã toả ngào ngạt, không một sức hấp dẫn nào ngăn được sự ao ước của cái lưỡi…

Trên lớp than hoa hồng đỏ, tằm chín vàng ươm, đượm màu cánh gián, không một giọt mỡ hay chất đạm nào bị hư hao. Hương thơm quyến rũ cả gian bếp ám khói, miếng tằm chấm nhẹ với muối ớt, mới đưa vào miệng đã có cảm giác trôi tuột xuống cổ họng, chút rượu sắn nhấp môi… khiến cho hương rừng hương đồi bỗng chốc quyện hoà sóng sánh, lâng lâng, thấy cuộc đời là cả một gam màu tươi sáng, những lo toan, bụi bặm của cuộc sống thường ngày tan biến…

Càng ăn càng ngon càng thấm cái vị, bùi béo ngậy, cái dư vị ngọt ngào của tằm cọ hoà trong cái sâu sắc, tài tình của muối, ớt… không bút nào tả xiết. Một miếng tằm cọ đưa vào cổ họng mà tựa như cả một bạt ngàn rừng cọ vi vu thổi qua lòng, mát rượi, thanh thản đến lạ kỳ. Mới thấy hết cái ngon, cái tinh tuý của hương rừng đồi giao hoà tri kỉ trong tình người trung du thắm thiết.

Bởi thế, khi đi trong dặt dìu hương sữa của mùa đông Hà Nội, người con xứ "hương rừng" lại nhớ khuôn nguôi miếng ngon nơi quê nhà. Món tằm cọ ăn vào mùa rét là tuyệt diệu nhất và dường như nó cũng chỉ sinh ra vào mùa rét. Du khách một lần nào được thưởng thức món tằm cọ ở miền đồi trung du thì coi như đó là một sự may mắn. Biết đâu ấy, du khách lại chẳng say mê suốt đời ẩm thực và tình người trung du…/.