Đặc sản bánh gai Ninh Giang (Hải Dương)
Theo nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang, nghề làm bánh gai đã có từ rất lâu, khoảng hơn 700 năm trước. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Ngày xưa, bánh gai rất hiếm, chỉ được dùng trong ngày Tết hay nhà có giỗ chạp. Ngày thường, hàng xóm láng giềng có việc đi xuống huyện về biếu chiếc bánh, nhà có 5 hay 6 người thì phải xắt thành từng ấy miếng, mỗi người một miếng nhỏ, cùng nhâm nhi vị ngọt đượm của bánh. Còn nay, bánh gai đã được làm quanh năm, trở thành đặc sản để du khách chọn làm quà khi đến Hải Dương.
Ông Nguyễn Thành Vạn, Trưởng Phòng Văn hóa - Thông tin huyện Ninh Giang (Hải Dương) cho biết: Theo thống kê, trên địa bàn huyện hiện có gần 100 cơ sở sản xuất bánh gai. Trước đây bánh gai chủ yếu làm để biếu tặng trong các ngày lễ hội, Tết, cưới xin, giỗ chạp... nhưng ngày nay, khi sản phẩm bánh gai của làng đã nổi tiếng, khách hàng từ khắp nơi tìm về mua bánh gai ngày càng đông. Điều này đã giúp người dân làng nghề có công việc ổn định, cuộc sống được nâng cao.
Những chiếc bánh gai ngon, đạt tiêu chuẩn thì đầu tiên gạo làm bánh phải là loại đặc sản nếp cái hoa vàng. Mật phải thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Lá gai phải là lá gai nếp thì bánh mới dẻo và có mùi thơm. Lá gai được rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ, rồi ủ bằng đường 2 - 3 ngày. Khi lá đã được ủ ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá và bột nếp sẽ quyết định chất lượng của “lớp áo” bánh gai.
Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị. Bột gạo nếp, bột lá gai được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp khoảng 2 giờ đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng.
Biết công thức là vậy, nhưng để làm ra bánh ngon phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ trộn các nguyên liệu, chọn gạo, xay gạo, chọn lá gai, hấp bánh... Cụ Bùi Thị Tới gần 90 tuổi, người đã làm bánh gai lâu năm tại đây kể về cách làm bánh gai truyền thống: "Bên cạnh công thức mà người Ninh Giang ai cũng biết thì có một số nguyên tắc phải tuân thủ như bột làm bánh là bột nếp, không được lẫn gạo tẻ. Nếu lẫn tẻ bánh sẽ cứng. Tất cả nguyên liệu phải sạch sẽ, đảm bảo chất lượng. Như nhà tôi làm bánh lâu năm, thời trước đường trắng đắt nhưng tôi vẫn phải dùng và chấp nhận hòa vốn để giữ được hương liệu".
Tuy nhiên, làng bánh gai Ninh Giang hiện gặp nhiều khó khăn do các cơ sở sản xuất bánh gai vẫn duy trì kiểu làm ăn manh mún, lại thiếu vốn, chưa liên kết để tìm đầu ra lâu dài cho sản phẩm và chưa có máy móc công nghệ cao để có thể bảo quản bánh gai được lâu hơn. Bánh gai là một sản phẩm ẩm thực, du lịch độc đáo của Ninh Giang. Trước thực tế này, tỉnh Hải Dương đang nỗ lực tạo mọi điều kiện để xây dựng thương hiệu cho bánh gai Ninh Giang nhằm phát huy giá trị của loại đặc sản này phục vụ hoạt động du lịch./.
