Nhớ sam thì về Hạ Long (Quảng Ninh)
Đón chúng tôi, bạn cả ngày bận rộn, lên kế hoạch giới thiệu đủ món hải sản lạ của quê nhà. Sáng ăn bún bề bề, trưa ăn hải sản ngoài nhà bè nổi lênh đênh ở Cột 5, tối nhất định phải ghé Giếng Đồn ăn sam...
Tôi tò mò hỏi, sam là con gì? Bạn bảo: Thử rồi sẽ biết. Còn anh lái taxi dễ mến thì ngẫm nghĩ một lúc trước khi xác nhận với tôi rằng, đây là một loài bơi dưới biển và có mai cứng như mai rùa!
Vào một quán ăn có cái tên đậm chất sản vật “Sam 7 món”, bạn chỉ lên mấy bức ảnh và thực đơn đồ ăn phục vụ khách hàng được chế biến từ sam. Tiết canh sam, súp sam, gỏi sam, chân sam xào chua ngọt, đùi sam nướng, chả, sam rán, riêu sam nấu với trứng, lẩu sam v.v..
Cô chủ quán khá vui vẻ, kiên nhẫn đứng trả lời những câu hỏi về món ăn của đám khách phương xa, dù quán cũng đang rất đông khách…
Chân sam biển xào chua ngọt được chế biến từ cẳng chân sam, có vị chua cay, mặn, ngọt đậm đà, thơm mùi lá lốt. Vỏ chân mềm nên rất dễ dàng nhằn thịt, ăn như kiểu ăn ốc mút, rất thú vị. Chả sam rán và đùi sam nướng rất được mấy đứa trẻ ưa thích. Riêu sam nấu với cà chua, trứng sam và các rau gia vị như lá lốt, hành răm v.v.. ăn kèm với bún, thơm và mát.
Thịt sam ngon, bổ, nhưng để chế biến thành một món ăn ngon đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ của đầu bếp. Sam biển là loài chỉ sống trong tự nhiên, chưa nuôi trồng được, đưa lên bờ chỉ sống trong khoảng vài, ba ngày.
Để chế biến sam biển, một loài giáp xác có tính lạnh, phải thật khéo léo và dứt khoát khi cắt tiết để máu sam màu xanh chảy thành tia, nhanh và sạch, tránh làm mất độ ngon của thịt. Mai và vỏ tất nhiên sẽ bỏ, ruột và gan cũng lọc bỏ và tuyệt không để dính vào phần thịt được lóc ra.
Thông thường, đầu bếp phải dùng cả dao nhọn, dao chặt và kéo phối hợp cắt chân và lọc thịt sam biển. Các gia vị nóng như gừng, riềng, sả, ớt, lá lốt không thể thiếu khi chế biến các món ăn từ sam…
Chia tay, bạn còn bảo: đều là sam nhưng ở Hạ Long, mỗi quán lại có cách chế biến khác; lần sau về Hạ Long, chúng mình sẽ vào cột 8 ăn sam…/.
