Những tinh túy ẩm thực từ Sen
Nói về sen thì e rằng không đủ giấy mực để tả hết nét thanh tao quý phái của loài hoa giản dị này. Từ lâu, sen đi vào thơ ca với những “Thái liên khúc” tuyệt mỹ, với những cảm hứng xuất thần khi bắt gặp vẻ đẹp thuần khiết của những đóa sen thanh. Sen trở thành biểu tượng của dân tộc và thưởng sen cũng trở thành thú điền viên thanh tịnh. Hà Nội và Huế là xứ sở của những mùa sen thi vịnh. Cách sống của người dân cũng đôi phần thi vị, tinh tế. Sài Gòn không có được những may mắn đó. Người Sài Gòn hối hả, tất bật, lo toan nhưng ở một góc nào đó, vẫn có chỗ cho những món ăn từ sen lắng lòng.
Nhắc đến ẩm thực từ sen, không thể không nhắc đến những món ăn của vùng đất Thần Kinh mơ mộng. Cái thơm mát, thanh nhã và tinh tế của sen đóng một vai trò rất quan trọng trong việc ấn định phong cách riêng cho ẩm thực thanh cao của hoàng gia xứ Huế.
Được coi là đỉnh cao của ẩm thực xứ Huế, các món ăn cung đình không chỉ dừng lại ở mức độ ăn no và đủ mà còn phải bổ dưỡng như một loại thuốc chữa bệnh nữa. Người Huế chỉ ưa dùng sen trên chính đất Huế, mà phổ biến nhất là giống sen mọc trên bờ hồ mang cái tên nghe thôi đã thấy thanh lòng, mát dạ - Tịnh Tâm. Người dân sử dụng cả những loại sen ở các hồ nội thành hoặc ven thành khác, nhưng sen dùng nấu trong bữa ăn cung đình bắt buộc phải lấy từ hồ Tịnh Tâm và phải là sen tươi để giữ nguyên hương vị tinh túy.
Sen tươi hái về sẽ được tận dụng mọi bộ phận để nấu nướng: lá để gói, hấp thực phẩm cho thơm, cánh hoa dùng ướp trà,củ sen đem hầm hoặc nhồi tôm thịt rán,… Đặc biệt phần quan trọng nhất của sen – tim sen – sẽ được sử dụng trong đủ công thức mặn ngọt, từ khai vị đến món chính trong thực đơn hoàng gia. Tim sen Huế nhỏ, đặc trưng nằm ở vị bùi rất nhẹ, thích hợp để làm nguyên liệu nấu nướng bởi xốp hơn hẳn tim sen miền Bắc hoặc Nam, chỉ cần ngâm nước vài chục phút là đã đủ mềm để chế biến, tuyệt đối không có hiện tượng bị sượng. Tuy nhiên cũng vì khá xốp nên xử lý tim sen Huế cần một kĩ thuật nấu bếp tinh tế, tỉ mỉ từng li từng tí để giữ được tính chất thơm bùi của sen mà lại tránh được chuyện sen bở nát.
Món làm từ sen trong cung đình Huế thì nhiều vô kể, nhưng để chọn ra đại diện cho ẩm thực hoàng gia thì người ta dễ dàng nghĩ ngay đến hai công thức nổi tiếng từ sen của xứ Huế - cơm hấp lá sen và chè hạt sen nhãn lồng. Ngày nay hai món này xuất hiện đại trà nhưng trong quá khứ, công thức trên chỉ được phục vụ trong phạm vi hoàng thất mà thôi. Đặc biệt, cơm lá sen còn được xếp vào hàng ngự thiện – món chỉ dùng dâng vua.
Món ăn trong hoàng cung Việt khác với Trung Quốc ở chỗ, không trọng cái tính chất xa hoa đến từ những công thức độc lạ có một không hai mà ghi dấu ấn bởi nghệ thuật chế biến, kết hợp tài tình, nâng tầm các yếu tố ẩm thực dân gian lên độ hòa quyện hoàn hảo giữa hình thức với mùi vị, truyền tải qua món ăn tinh túy đất trời quanh mình. Đĩa cơm hấp lá sen chính là ví dụ điển hình. Hình thức món ăn được mô phỏng theo dáng một bông sen bung nở, cơm và nhân gói kĩ trong lá sen đã thấm nhuần cái hương thơm mát của loại thực vật đặc trưng cho xứ Huế này, tạo nên một sự giao hòa trọn vẹn giữa ẩm thực với thiên nhiên.
Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, sẽ thật thiếu sót nếu ta chỉ biết về tập hợp Bát trân với nem công chả phụng, tổ yến, hải sâm… Bên cạnh các món ăn quý hiếm và đắt giá này, ẩm thực cung đình Huế còn được tạo nên bởi những nguyên liệu dân dã vốn rất quen thuộc với đời sống thường ngày. Từ những hồ sen tự nhiên sinh sôi trong thành, người đầu bếp đã biến hóa ra bao nhiêu món ăn đẹp về hình thức, hấp dẫn về nội dung và đặc biệt là mang dấu ấn riêng của vùng đất cố đô. Và xét cho cùng, chính những nguyên liệu giản đơn ấy mới đóng vai trò quan trọng trong việc xác lập phong cách cho ẩm thực cung đình Huế bên cạnh những nền ẩm thực hoàng gia xa hoa khác – đó là vẻ đẹp thanh cao và sang trọng đến từ những gì thân thuộc, dân dã nhất.
Vậy nên, bên cạnh hương vị thơm ngon cùng tính chất dễ biến hóa thành đủ loại mặn ngọt khác nhau, sen luôn được trọng dụng trong căn bếp hoàng gia với tư cách vị thuốc bổ điều hóa khí huyết, trấn an thần kinh mà lại dễ tìm trong dân gian. Tuy nhiên, các món từ sen ăn vào ngày hạ lại có vẻ hợp hơn cả, bởi vị sen thanh mát chỉ thực sự phát huy hết nét đặc sắc của nó khi được phục vụ vào ngày hè nóng bức. Có thể xem sen chính là nguyên liệu đặc trưng cho ẩm thực mùa hè của cung đình Huế vậy.
Món ăn cung đình Huế nổi tiếng, nhưng có lẽ ít có ai được thưởng thức bởi giá cả đắt đỏ, và không phải ai cũng có thể làm được. Nhưng những món ăn dân giã lại khác. Từ đất Thần Kinh, đến Hà thành, Sài thành, người ta có thể dễ dàng tìm thấy, thậm chí là bên vỉa hè, những bó xôi sen, chè sen long nhãn thanh mát.
Người ta nên cảm thấy may mắn nếu bắt gặp gánh xôi rong trong đó có ít xôi sen. Không phải là xôi gói lá sen mà là xôi hạt sen cùng với nếp béo bùi. Nghĩ cũng lạ, hạt sen khi nấu, nếu kỹ thì chẳng bao giờ sợ nát. Thế cho nên, nhìn những viên sen tròn tròn ngà ngà còn nguyên vẹn trộn lẫn trong những hạt nếp bóng nhừ cứ sợ còn cứng. Ăn vào mới cảm nhận được cái "bùi ngùi" ngay đầu lưỡi. Xôi sen có thể là xôi mặn hoặc ngọt (thường thấy vẫn là xôi mặn) nhưng xôi mặn có lẽ là món quà cao cấp, sang trọng hơn, thấy nhiều trong các nhà hàng món Huế. Xôi được nấu kỹ, trộn lẫn tôm thịt, ít hạt sen, gói trong chiếc lá sen e ấp, đúng điệu phong cách dân dã nhưng cũng lắm cầu kỳ.
Có lẽ, ở xứ đất Thần Kinh, Hà Thành, đây là món ăn không hiếm tìm ở các gánh hàng rong nhưng vào tới Sài Gòn, đâm ra hơi cao cấp, nhưng cho dù có thưởng thức ở đâu, vị sen cũng thế, khó lẫn, khó tan. Nếu chịu khó đi dọc các con đường như Điện Biên Phủ, Võ Thị Sáu, Nguyễn Thị Minh Khai, … sẽ không khó để bắt gặp những “hàng sen” lề đường. Nói vậy thôi chứ người ta chỉ bán một thứ duy nhất, đó là hạt sen. Hạt sen được cho vào túi, cột chặt, có thể lột vỏ sẵn hoặc để nguyên, ai muốn mua loại nào thì tùy, không cần câu nệ. Sen mua về có thể làm được nhiều món, nhất là xôi và chè.
Chè sen thanh mát thì ai cũng biết, ngon nhất khi được nấu đường phèn nhưng nếu ở các quán chè bình dân có lẽ chỉ có thể thưởng thức chè sen đường cát thôi. Nhưng hình như cái vị sen béo bùi, thơm mát quá khiến người ta cũng chẳng chú tâm đó là đường gì bởi… ngọt như nhau. Bởi thế cho nên, ăn sen phải tinh tế. Món ăn chọn người thưởng thức là thế. Hạt sen cũng được nấu lẫn, cho vào món sâm bổ lượng mát lòng. Món này thì đường phố Sài Gòn có lẽ khá sành. Sen cho vào không nhiều cho nên nhỡ ai có thèm sen quá, ăn vài ba hạt “lọt chọt” vẫn thấy chưa… đã, tiếc ngẩn ngơ.
Hiếm có loại hoa nào đắc dụng như sen, từ lá, cọng, đài nhụy cho đến hạt đều dùng được và lại thuộc loại những món ngon công phu. Ngày Tết, mâm cơm cúng tổ tiên của miền Trung hay Bắc cũng có ít cơm gói lá sen, và mứt hạt sen cũng không thể thiếu trong mâm cỗ bánh cả 3 miền.
Với ẩm thực, dư vị ngọt ngào của sen sẽ còn khiến người nghệ nhân phải dày công khám phá và chinh phục, khiến những vị thực khách còn phải mãi ngẩn ngơ. Sen đâu chỉ dừng lại là một món ăn, mà nó còn là giá trị tinh hoa văn hóa ẩm thực của một đất nước với sức sống mãnh liệt, đã từng “ Rũ bùn đứng dậy sáng lòa”./.
