Hà Nội mùa thu hương cốm xưa
Chẳng phải rao đâu, tất cả đã là quen mùa, quen lệ. Nhìn gánh hàng đi qua là biết. Đòng đưa vì gánh hàng cốm nhẹ nhàng. Xếp trên mặt sàng là lá sen , lá ráy óng mượt, trước quang gánh có buộc một ít lạt rơm nếp dùng để gói cốm. Có người còn đội một thúng cốm trên đầu. Ai mua hạ xuống rất nhẹ như nâng niu khẽ khàng. À, đã có cốm rồi đây. Cốm ơi…Lời gọi cốm cũng từ từ thong thả.
Cốm là gạo mà. Quý như gạo lại thanh khiết, non tơ bởi còn giữ vị thơm của lúa thoảng trong làn gió đồng quê mát rượi. Mua lạng cốm gói trong hai lớp lá – lá ráy giữ cho cốm không khô, giữ cho màu xanh nếp non không phai màu nhạt vị, lá sen bao bọc cho lớp lá trong không rách, cho thoảng chút hương sen. Mua lạng cốm, nhón bốc bằng tay – chẳng ai lại đi ăn cốm bằng thìa – xoa xoa hạt cốm trong lòng tay rồi thả ít một vào miệng mà nhẩm nha cái dẻo mà không dính, cái ngọt mà ngậy, cái thơm mà thơm thanh tao. Ăn cốm giữa lòng phố mà thấm tháp chất hương đồng gió nội lâu rồi đang dần nhạt phai.
Cốm có ở nhiều vùng quê trên đất Việt này. Cùng từ lúa nếp mà một nơi hạt cốm được làm ra một khác.
Ở Hà Nội, quang Hà Nội có cốm Vòng, cốm Lủ, cốm Mễ Trì, xa hơn chút có cốm Thanh Hương - Thái Bình. Những hạt cốm ngon, mẩy trông xanh mát là những hạt cốm được làm từ những hạt nếp còn đang hình thành, còn đang ngậm sữa. Nhánh lúa cắt về khi hạt thóc mới mây mẩy - rồi ranh, rồi tãi, rồi giã… mới cho được những hạt cốm xanh mướt, mang vị ngòn ngọt của đất, của gió, của nắng, của sương...Hạt cốm đầu mùa, hay đầu nia, hay cốm non mỏng, mền, cầm vào mát nhẹ giữa lòng tay. Đừng bốc nắm to, ăn chút một, rắc chút ít lên đầu miếng chuối tiêu trứng quốc dẻo lắm, thơm lắm. Đấy là cách số một không gì sánh được. Cốm giữa mùa làm chả cốm, nấu xôi cốm, làm bánh cốm. Cốm cuối nia dày mình, ngả màu, ăm mộc dính hơn, ít thơm hương nếp. Cốm già hơn nên xào đường xánh ngon, nấu chè nở hạt. Có khi hạt cốm mộc giã bẹt, mua về đảo lên chảo rang phồng, ăn cũng thật thích.
Còn có cốm hộc Phan Thiết, có cốm nếp Phong Hậu đóng khuôn làm từ gạo nếp, đường cát. Có cốm dẹp Ba So – Trà Vinh, Sóc Trang, vốn là của người Khơ me, làm bằng loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm. Rồi còn nhiều loại cốm của người Tày, người Mường, người Thái, người Khơ Mú…cùng bằng lúa nếp với những cách làm khác nhau.
Hạt cốm từ lúa nếp được dùng chế biến nhiều món ăn ngon đặc biệt. Nào chè cốm, xôi cốm, chả cốm, bánh cốm…Mua thắp hương, mua khi cưới hỏi, mua khi cỗ bàn…vùa quý hóa, vừa dân tộc. Mua ăn chơi, mua làm quà Hà Nội, quà đặc sản vùng miền…đến cho bạn bè, mang đi nước ngoài làm quà tặng. Đơn giản thôi. Rẻ tiền thôi. Mà đặc biệt đấy!
Nhưng nói đến mùa thu – hương cốm trong nỗi nhớ, trong khẩu vị ngon nhất, nổi tiếng nhất là cốm làng Vòng. Một mùa thu xửa xưa, khi bông lúa bắt đầu nảy ra hạt thóc thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, nhà cửa ngập, cây cối ngập và đồng lúa ngập mênh mông. Lũ lụt kéo theo cái đói. Người làng Vòng đi mò những bông lúa còn non, cắt, đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Cái ngon khi đói, lâu dần thành cái ngon khi mùa và người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến, người làng Vòng làm thành cốm làng Vòng nổi tiếng khắp nơi. Truyền thuyết không có thời gian, không cụ thể nhưng có căn cứ thực tế. Truyền thuyết cốm làng Vòng đưa chất tinh túy của lúa nếp đến cho mọi người. Cốm làng Vòng món ăn nhà quê – bình dân mà tao nhã, sang trọng, đậm hồn dân tộc Việt Nam.
Bây giờ, đường xá dày bụi, đầy xe, cốm về phố cũng đi bằng xe - đạp xe. Bây giờ mua cốm chỉ để ăn khi mùa thu đến thôi, không còn được nhìn, được ngóng, được cảm nhận từ xa hương cốm theo gió thu đưa về. Nét đẹp bình dân, dáng vẻ thư thái của những gánh cốm vào mùa đem đến thanh thản, dịu êm của làng quê đâu còn nữa. Trong chốn thị thành hôm nay, mùa thu - hương cốm cũng tất bật, vội vàng./.
