Độc đáo hương vị ẩm thực Huế
Như chúng ta đã biết, ẩm thực mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng, tạo nên bản sắc riêng để người thưởng thức nhận biết. Văn hóa ẩm thực Huế là sự giao thoa văn hóa Việt - Chăm, cả những tác động của ẩm thực phương Bắc, phương Nam qua quá trình di dân của lịch sử.
Huế từng có mấy thế kỷ là trung tâm xứ Đàng Trong thời các chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm kinh đô nước Việt, nơi quy tụ một vương triều với biết bao quan lại, nho sĩ. Ở đó, ngoài chốn vương phủ còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức đều tụ họp về đây. Điều đó đã đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ.
Người Huế tiếp thu, sáng tạo, làm nên nét đặc trưng rất riêng cho nền ẩm thực của mình. Những nét đặc trưng ấy biểu hiện rất rõ nét, khiến ẩm thực Huế không lẫn lộn với bất cứ ẩm thực của vùng miền nào.
Ngày nay tuy không còn giữ vai trò một trung tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, cách ăn uống đã góp phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế.
Là một nền ẩm thực chan hoà giữa hai dòng ẩm thực chính là cung đình và dân dã, vì vậy ẩm thực Huế rất phong phú, tinh tế cầu kỳ, thanh tao ở cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, cách ăn, nơi ăn, dụng cụ ăn uống…
Món ăn Huế trước hết có vị đậm đà và rõ ràng. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay. Người Huế thích tất cả các vị, nhưng vị nào ra vị ấy. Sự phong phú, đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế. Có lẽ do ở vùng đất xưa kia khi tổ tiên người Huế khai phá vùng đất mới đầy sơn lam chướng khí nên phải ăn như thế mới chống chọi lại được những khắc nghiệt của thiên nhiên?
Người Huế đã tiếp thu di sản của ông cha để lại qua những bí quyết lưu truyền nơi bếp lửa do mẹ dạy con, bà dạy cháu để biết nêm nếm món ăn mà câu hát trong dân gian xưa đã được sáng tác truyền khẩu đến hôm nay: “Con gà cục tác lá chanh - Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi”.
Rồi người Huế lại không ngừng sáng tạo riêng cho mình thêm nhiều kinh nghiệm mới: “Canh bầu mùi thích lá hanh hao - Cho biết rau hành bỏ bí đao - Hầm mít lại ưa sân với lốt - Bí ngô thời phải tỏi gia vào”.
Ẩm thực Huế còn đậm màu sắc, đan xen mùi vị hấp dẫn. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, một thứ một ít nhưng lại ẩn chứa cả một sự công phu và kiên nhẫn.
Ẩm thực Huế rất chú trọng về hình thức, thể hiện trong sự trang trí các món ăn. Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì mới tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn. Chẳng hạn như các món gỏi vả hình rồng, nem công - chả phụng… đều được người nấu tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật.
Ngoài ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp. Chén bát phải đẹp mắt và sang trọng. Nếu ăn cơm hến, người ta bày ở tô đất. Khi ăn bánh bèo thì đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tanh. Riêng chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự thì dọn vào chén sứ cao cấp.
Sự cầu kỳ còn thể hiện trong cách chọn nguyên liệu cẩn thận ở từng khâu chế biến, cho dù là món ăn dân dã hay quý phái.
Ẩm thực Huế được chế biến theo quy luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa, chẳng hạn vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua, vả…
Theo sách cũ có ghi thì Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món. Trong khi đó, theo nhà nghiên cứu Trần Đình Giản thì Việt Nam có tổng cộng khoảng 1.700 món ăn. Thế mới biết, ẩm thực Huế phong phú như thế nào.
Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh gây cuốn hút, tò mò, tức là ăn bằng ngũ quan. Sự hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa ẩm thực Huế.
Nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời từng nhận xét, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt ăn lấy hương lấy hoa, như họ thường tự nói về mình. Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tanh cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế./.
