Thú vị ẩm thực mùa hè Hải Phòng

Tháng Tư, những cơn nắng hanh hao đầu mùa bắt đầu tạo ra sự oi nồng, cũng là lúc Hải Phòng vào vụ khai thác cua đồng, nói đúng theo lịch âm là “Cua tháng Ba/ Cà ra tháng 10”. Ở một số địa phương của Hải Phòng, cua đồng còn được gọi là con “Giốc”.

Sau mấy tháng đông ủ “mà” nằm tích gạch, chỉ đợi có mưa rào là chúng ùa ra, con cái mang theo những bè yếm xệ trứng, con đực căng phồng với vỏ mai nhầy mỡ. Đây chính là thời điểm cua đồng đáng ăn nhất, nói theo cách dân dã là chúng mẩy nhất. 

Chế biến cua đồng cho món nấu nào cơ bản cũng giống nhau, mai yếm bóc bỏ khêu lấy phần gạch riêng ra bát, phần mình cả gọng cho vào cối giã nhuyễn lọc lấy nước. Nếu nấu riêu thì thái mấy lát hành khô phi thơm lừng với mỡ, cho gạch vào chưng với cà chua, nước cua đun nhỏ lửa đến khi thấy từng chồng thịt quánh nổi lên, lấy muôi khẽ gạt sang một bên rồi thả vào một nắm lá tầm bỏi đun đến khi sôi lần nữa mới đổ gạch đã chưng vào. Còn canh cua hợp nhất với rau đay hoặc mồng tơi nấu mướp, bầu. Cơm gạo quê chín tới, chan canh cua, ăn kèm cà pháo muối xổi, đủ để người ăn một lần phải nhớ. 

Cũng là canh nhưng nhiều người Hải Phòng rất khoái món canh cải cá rô. Cá rô luộc qua gỡ lấy thịt, trứng ướp với gia vị rồi cho nước vào đun sôi, rau cải đắng thái nhỏ thả vào, vừa chín đập thêm vài miếng gừng, thế là có một nồi canh ngon. Qua độ này, đợi đến tháng 5 là lúc lứa cá sinh sản đầu mùa to chừng ngón tay cái, được gọi là rô ron, bắt được đem về chiên giòn hoặc kho vùi bếp trấu, ăn với rau muống đầm chấm mắm cáy xổi.

Nói đến cá kho vùi, vùng lợ Hải Phòng có giống cá lác, đây là loài cá suốt ngày “khiêu  vũ” không biết mỏi, sống ở bãi lầy. Làm cá lác ở quê, người ta dùng tro bếp tuốt sạch nhầy, mổ bỏ ruột, rửa sạch độn với chay khô, giã giềng và gừng, cà chua, ớt tươi, gia vị… đun sôi kỹ và vùi vào bếp trấu. Nửa ngày sau khi trấu cháy hết, nồi cá kho vừa sém cạnh mở vung ra cứ là thơm… nức nở, thịt cá lác không đẹp nhưng ăn đậm đà và rất lành đối với những bà mẹ ở cữ.

Hải Phòng trước kia còn nổi tiếng có nhiều loại tép, trong đồng lúa có tép gạo trắng ngần, giữa đầm có tép “riu” nhỏ bóng như mật, ngoài bãi cói có tép ngói lúc nào cũng căng bọc trứng, cửa sông có tép gai đầu sắc nhọn như chông… Tép là món dễ chế biến, phổ biến nhất là rang muối ăn với rau muống luộc, khi khai thác được nhiều có khi phơi khô để nấu canh hoặc khi làm mắm tích trữ. Nhưng để cải thiện nhất thiết phải là món nộm, tép bắt về còn tươi, rửa sạch rang vừa chín, hoa chuối hột “bao tử” thái nhỏ, rau muống non chần qua nước sôi cắt khúc từng đoạn dài bằng ngón tay, trộn tất cả cùng kinh giới, húng láng, mùi tàu, lạc rang giã vỡ rồi chế nước dấm, đường, ớt lên.

Những món ăn từ nguyên liệu đồng quê nói trên là đặc sản của Hải Phòng. Có điều, do tác động môi trường phát triển công nghiệp, đồng thời các phương pháp đánh bắt mang tính tận diệt, nên sản vật vùng biển Hải Phòng càng ngày càng khan hiếm./.