Đậu Mơ Hà thành - Dân dã mà khó quên

Người làng Mai Động kể rằng, người đầu tiên truyền nghề làm đậu phụ đến đất Mai Động là Đô úy Tam Trinh, ông tổ lò vật Mai Động, được nhân dân địa phương tôn làm Thành hoàng làng. Những năm tháng dạy học ở đây, vị tướng tài có công "Phù Trưng lập quốc" này đã dạy nghề làm đậu phụ cho dân.

Đậu phụ được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc Kẻ Mơ, gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo nên được gọi là đậu Mơ.

Đậu phụ được làm khá đơn giản song để có đậu ngon thì phải tuân theo quy trình thủ công cầu kỳ. Người làm đậu phụ thường dậy sớm xay đậu tương được ngâm từ chiều hôm trước để lấy nước cốt, rồi cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu đến chín. Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng.

Nước đậu khi chín tới được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi cho thêm nước chua làm kết tủa đậu tương thành dạng bánh, có ánh vàng nhạt, thường gọi là "óc đậu". Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm vớt "óc đậu" cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ.

Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp "áo" vải xô. Lúc này, bìa đậu thành phẩm nóng hổi, chắc bánh, thơm ngon.

Đậu Mơ thành phẩm sau khi xuất xưởng được người bán hàng đặt trong những thùng giống như thùng nước rồi gánh kĩu kịt hoặc chở bằng xe đạp từ Mai Động tỏa ra Ô Cầu Dền, Ô Quan Chưởng, chở ra các chợ ở Hà Nội.

Đậu Mơ khi rán có vị thơm, bùi ngậy và béo, bìa đậu phồng, nhanh chín, khi cho ra đĩa không bị chảy nước.

Mấy năm nay, nghề làm đậu phụ lại được cơ giới hóa trong việc xay, lọc bột, nên người làm đậu tuy có đỡ vất vả hơn, nhưng bìa đậu phụ làm từ máy lại chưa chắc đã đạt chất lượng bằng cách làm thủ công. Bên cạnh đó, nhiều cơ sở cố ý làm giả loại đậu phụ nổi tiếng này.

Trong bối cảnh đó, giữ được tinh túy của nghề, sản xuất theo đúng quy trình truyền thống của đậu phụ Mơ thì chỉ còn vài hộ gia đình ở tổ 4 làng Mai Động.