Mát lòng canh xiêm-lo Nam Bộ

Hợp tấu Việt-Khmer

Nhiều trưởng lão ở Sóc Trăng cho rằng xiêm-lo là tác phẩm của cuộc phối ngẫu giữa anh chồng người Việt và vợ Khmer kén ăn. Bởi ban đầu, nguyên liệu nấu canh này là cá đồng (cá lóc hoặc lươn), tép bạc. Mắm nêm canh là bù-hốc, được làm bằng cá tạp loại nhỏ: sặc, rô, cửng, tốp…Rau nấu canh là bầu non hoặc rau ngổ. Nghe qua, chắc không ít bạn nghi ngại vì canh này "ô hợp" quá. Song chẳng phải vậy. Món này có mùi thơm độc đáo lắm. Đó là kết quả của sự cộng hưởng, thăng hoa của củ sả đập giập, thính gạo nếp và mắm bù-hốc đã khử tanh bằng dầu (mỡ) gia thêm tỏi, ớt. Và vị ngọt cũng thế, đó là sự giao hưởng giữa chất đạm cá đồng, tép tươi với đạm của mắm.

Dân sành ăn xiêm-lo ở Sóc Trăng thường tự nấu món này ở nhà để đãi bạn “chí cốt” cùng gia quyến, chứ không đi ăn quán. Khi đó, mắm nêm vào canh là bù-hốc ốp. Mắm này được làm bằng con cá trê vàng, sống hoang dã. Trước tiên người làm mắm cắt đầu, ủ cá trong khạp qua đêm cho nó chuyển sang trạng thái ươn. Sau đó họ vớt cá ra, vừa phơi nắng vừa dằn (đè) cho cá ráo nước tanh, khô cứng lại. Kế nữa họ ướp muối lên cá, gài lại vô khạp, đậy kín, để chỗ nắng râm. Sáng mở nắp chiều đậy lại…

Thêm nhiều công đoạn tỉ mỉ, công phu khác, sau sáu tháng thì khạp mắm thơm lừng. Đặc biệt, người Hoa ở Vũng Thơm, Sóc Trăng làm mắm này ăn ngon hơn người Việt và Khmer ở đây. Một người dân ở đây  tả cái ngon của bù-hốc ốp: “Loại mắm này ngon đến độ cha con ruột mới mời ăn”. Vậy đó, mắm bù-hốc ốp ngon là thế mà tham gia vào nồi  xiêm-lo thì chén đũa sẽ quằn quại đến độ nào!

Mặt khác, rau để nấu canh hoặc nhúng lẩu này dần phong phú hơn. Nào là rau má, mồng tơi, đọt choại, bông súng, bắp chuối bào… Nói chung là canh này có thể hỗn hợp với nhiều loại rau nhà, rau rừng và rau đồng.

Bởi căn bản xiêm-lo là món canh lưỡng thể, “xác” là canh rau tập tàng Nam Bộ, “hồn” là tiền thân của nồi bún nước lèo.  Đồng thời, ở góc độ dinh dưỡng, hễ rau càng phong phú thì người thưởng thức  càng có nhiều cơ hội dung nạp thêm sinh tố, khoáng tố và chất xơ.

Nồi xiêm-lo ở những nơi gần mũi Cà Mau  lại mang phong thái của nồi canh nấu mặn. Đó là sự giao hưởng của một ít cơm mẻ với đầu khô cá gúng hoặc cá thiều, khô ốp và bắp chuối xắt dọc. Nhờ vậy nước canh thơm thanh, ngọt đậm và beo béo mỡ cá thiều hoặc gúng tương tác với nhựa bắp chuối.

Dân sành ăn ở Bạc Liêu bình chọn rau đắng đất làm rau ăn kèm với nồi xiêm-lo. Vị rau này gặp nước sôi nó lại tỏa mùi thơm thoang thoảng và giúp triệt tiêu vị tanh của cá biển lẫn cá đồng. Ăn rau đắng đất sành điệu là gắp một ít vào chén, múc nước canh đang sôi tưới lên, rồi vừa húp vừa cắn tí ớt hiểm nghe cái rụp. Khi đó, mồ hôi mẹ lẫn mồ hôi con lũ lượt túa ra. Nước chấm ăn canh xiêm-lo đơn giản chỉ là nước mắm ngon dầm ớt hiểm hoặc muối ớt.

Được biết, khô ốp là tác phẩm của dân Việt đi mở cõi. Gặp con cá lóc, chẻm… sặc phèn, lật ngửa họ liền vớt chúng lên, để hơi  ươn. Kế đó họ lấy ruột cá ra, dồn đầy muối hột vào, cắt một nhát dao dưới rún cá cho rỏ máu tanh, treo lên phơi thành cá khô. Nồi canh xiêm-lo mà thiếu khô ốp thì giống như vở tuồng hay thiếu anh kép độc.