Bún giấm nuốt – Món ăn hương vị Huế

Con nuốt có màu trắng trong, phơn phớt xanh. Nuốt có hai loại: Nuốt tai và nuốt chân. Nuốt tai giòn mềm, nuốt chân giòn tan, nhai sần sật rất khoái khẩu. Vào mùa nuốt, từ vùng biển các chị em phụ nữ gánh nuốt lên các chợ ở thành phố để bán. Những con nuốt be bé đựng trong chiếc thùng hoặc thau chứa ngập tràn nước biển để giữ cho nuốt được tươi sống. Người bán thường hay rải trên mặt thùng, thau đựng nuốt những trái ớt chín đỏ, trông rất đẹp mắt. Con nuốt thoang thoảng mặn đủ để gây cho ta ấn tượng về mùi vị biển, khi ăn lại có cảm giác mát, ngọt của hải sản tươi sống.

Chỉ với con nuốt nhỏ nhoi, các bà nội trợ có thể chế biến thành các món ăn ngon từ đơn giản, bình thường đến cầu kỳ, sang trọng. Món nuốt bình dân đơn giản là nuốt chấm ruốc, nuốt kẹp với rau thơm, vả, chuối chát chấm với ruốc pha chanh, ớt, tỏi; dù đủ vị cay cay, mằn mặn nhưng lại ngon vô cùng, ăn rất mát miệng.

Đặc sắc nhất là giấm nuốt – món ăn cần nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ. Ngâm nuốt với nước lá ổi, lá sung để cho nuốt giòn, lúc sắp ăn vớt nuốt ra để ráo nước, càng ráo con nuốt càng giòn. Tôm tươi, nếu được tôm rằn càng ngon và đẹp, bóc tôm hết vỏ, ướp tiêu hành mắm muối, um tôm đã ướp gia vị với dầu ăn riu riu lửa cho thấm, khoảng ít phút sau là có được món tôm kho vàng ươm, thơm lừng. Nồi nước dùng nêm thêm ruốc, pha nước nhiều ít tuỳ vào số lượng người ăn và khẩu vị của thực khách. Lúc nước sôi cho cà chua vào, phải là cà chua bi mới đúng hiệu. Để nồi nước súp thêm ngon ngọt, màu mè hấp dẫn thì dùng cua gạch để làm riêu cua, đơn giản hơn thì lấy trứng gà đánh tan đều cả lòng trắng đỏ, bỏ vào nồi nhỏ lửa cũng sẽ có được những làn vân đẹp như riêu cua, tuy ít ngon và mùi thơm cua - trứng khác nhau.

Giấm nuốt rất cần đến rau sống, gồm bắp chuối sứ xắt mỏng trộn với kinh giới, rau thơm, ngò, giá sống là đủ bộ. Phụ gia có thêm đậu phộng rang đãi sạch vỏ, giã dập vừa, bánh tráng gạo nướng chín có vị giòn, mùi thơm. Cho đậm đà hơn phải có nước lèo nấu với gan heo, mè đậu, để đù bài bản có canh cá bống thệ nấu với thơm hay cà chua.

Món bún giấm nuốt được trang trí như trò chơi buôn bán của trẻ con vậy, mỗi thứ một ít, trước hết bỏ một ít bún vào tô, bên dưới bún là rau sống, rồi nuốt, tôm kho, thịt ba chỉ hoặc chả lụa, đậu phộng, bánh tráng bóp vụn, chan thêm ít nước dùng, muỗng nước lèo, tí tương ớt… trộn đều, ăn nóng rất ngon. Món ăn này thường được dùng vào buổi trưa hè hay chiều hạ, rất mát dạ. Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốc, chẳng qua là một biến tấu. Người Huế sống chan hòa trong thiên nhiên, không thích dùng giấm, chỉ lấy vị chua từ cây, trái, cà chua, chanh, me đất, khế... Mặn, ngọt, chua, chát, cay, béo, bùi, giòn, thơm... đủ cả mùi vị dâng lên đầu lưỡi. Không thấy chát, không thấy chua, chỉ cảm nhận một miếng ngon.

Hiện nay, không có nhiều người bán món ngon này bởi đây là món ăn có thời điểm nhất định tuỳ thuộc vào mùa nuốt, và bởi cách chế biến khá công phu. Nhưng nếu ai đã một lần thưởng thức món ăn này thì thật có thể quên được trong kí ức một tên gọi: bún giấm nuốt.