Bánh gai Tứ Trụ (Thanh Hóa)

Bánh gai Tứ Trụ cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét đã tạo nên thứ đặc sản của vùng đất Thọ Xuân. Bánh gai thường được làm để thết đãi khách sau mỗi lần giỗ tết, đình đám. Sau khi ăn cỗ người ta mang các loại bánh ra để mời khách “tráng miệng”, thời phong kiến mỗi khi có việc làng, việc phe, nhà nào sang phải có sáu loại bánh tráng miệng: Bánh khoai, bánh cốm, bánh gai, bánh nhãn, bánh sắn bột lọc, bánh trắng. Bánh gai còn để cúng tiến trong các ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật của thành hoàng, đặc biệt là ngày “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi".

Bánh gai làm rất công phu, kỳ công ở tất cả các công đoạn. Đòi hỏi người làm bánh phải tỉ mẩn và tinh tế, có những thao tác phải thành thạo, điêu luyện như một thứ gia truyền. Lá gai được thu hái tận trong rừng hoặc trồng ở bãi bồi ven sông Chu hái về, rồi tước nhặt bỏ phần cuống lá, gân lá, xơ lá, đem phơi cho thật kỳ khô, gói lại để trong chum. Thường khi xưa đến ngày giỗ chạp, rằm hay tết mới đem ra làm bánh. Lá gai khô đem ngâm nước, rửa cho thật sạch rồi bó thành từng bó đổ cho ngập nước đem luộc thật kỹ. Vớt ra tiếp tục rửa sạch rồi lại thay nước tiếp tục luộc, thời gian luộc của hai lần chừng 24 tiếng, xong vắt khô kiệt để cho không còn nước, bỏ vào cối đại giã cho kỳ nhuyễn, giã đến khi nào lấy hai đầu ngón tay xe thấy mát mịn mới được. Cái mát mịn mềm mại như da thịt. Công việc này thường giao cho các chàng trai cùng các cô gái để họ vừa nói chuyện vừa giã sao cho đừng sốt ruột. Không ít nam thanh, nữ tú tâm đầu ý hợp kết duyên chồng vợ từ mùa làm bánh gai. Lá gai giã kỹ bao nhiêu thì bánh ngon hấp dẫn bấy nhiêu. Bây giờ để bớt khó nhọc và để sản xuất được thật nhiều người ta đưa lá vào ép cho kiệt nước rồi đem nghiền. Cách làm tân tiến này đỡ phần khó nhọc được cái lợi về số lượng nhưng giảm về chất lượng. Để bánh được thơm ngon phải có nhiều lá gai, vì lá gai là nguyên liệu chính nên gọi bánh gai là vì vậy. Gọi là bánh gai Tứ Trụ vì nó do người làng Mía làm và được sản xuất tại làng Mía, xã Tứ Trụ - thuộc tổng Diên Hào - một làng cổ có hàng nghìn năm bên bờ sông Chu nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân. Làng Mía cách trung tâm huyện Thọ Xuân 9 km về phía Tây, thuộc hữu ngạn sông Chu. Chếch về phía Tây Bắc của xã chừng 1,5 km đường chim bay, về phía tả ngạn là khu di tích lịch sử Lam Kinh, nơi phát tích của cuộc khởi nghĩa Lam Sơn quê hương của Bình Định vương Lê Lợi và của nhiều bậc khai quốc công thần triều Lê. Hiện nay xã có 10 thôn (cách chia theo đội sản xuất của HTX Nông nghiệp thời bao cấp), đến giờ mặc dù ranh giới làng không còn rõ nữa, không còn những mái đình cây đa để níu giữ chân người, nhưng trong tiềm thức người dân ở đây vẫn rạch ròi có 4 làng: làng Mau, làng Mía, làng Quần Đội, làng Quần Lai. Tứ Trụ chỉ là một thị tứ nhỏ nằm giữa làng Mau và làng Mía. Tứ Trụ thường là nơi bày bán, lưu chuyển đi khắp nơi, từ vùng đất này đến vùng đất khác sản phẩm bánh gai của người làng Mía. Đó cũng là một lý do để người đời quen gọi là bánh gai Tứ Trụ.

Nguyên liệu đi cùng với lá gai là gạo nếp, thứ bột gạo nếp được xay bằng cối đá bắc hoặc cho vào cối đá giã nhỏ rồi dùng rây bột gạn đi những hạt to. Thứ gạo để làm bột tốt nhất là nếp nương hoặc nếp hoa cau. Nhìn cảnh rây bột kỹ càng, chầm chậm, bột mịn màng trắng nõn nà theo mặt rây nhỏ li ti rơi xuống mát mẻ như mưa xuân, trắng như sữa mới thấy hết được tấm lòng thảo thơm của người làng Mía. Phần không thể thiếu được để chiếc bánh thơm ngon là nhân bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dầu chuối, đường và thịt lợn nạc. Đậu xanh đem cà vỡ đôi vỡ ba, ngâm tróc vỏ đãi sạch, nấu như nấu cơm hoặc đồ lên, không được nấu nhão, và nhớ rắc vào nồi đậu vài hạt muối khi đậu vừa sôi. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường sao cho đường và đậu nhỏ mịn thấm đều vào nhau. Đây là thành phần chính của nhân bánh; để cho nhân có mùi vị đặc trưng, ngọt thanh, cần có thịt lợn nạc (khoảng từ 200 đến 300 gam cho 100 nhân), một thìa cà phê nước mắm ngon và một ít dầu chuối. Dầu chuối cho đủ độ, nếu nhiều sẽ bị đắng, cho ít quá thì không dậy mùi. Bột lá gai, bột nếp, trộn cùng mật mía cho thật kỹ đều rồi ủ trong một đêm. Người thạo nghề nếu thấy mật loãng thường phải đem cô lại và phải để cho mật nguội tự nhiên mới ngâm ủ. Bột đa thành phần tiếp tục đem vào cối giã cho kỳ dẻo sau đó đem luyện sao cho kết dính, hòa thấm vào nhau (khâu này để nhấn mạnh người ta gọi là khâu luyện hay lèn bánh đều đúng). Khâu giã bánh góp phần quyết định chất lượng của bánh. Thường khi xưa giã bằng cối đại hai người nhún và một người trực ở cối đá để đảo trộn cho thật đều. Khi giã phải giã liên tục cho thật đều nhịp chày, trộn cho thật kỹ đến khi nào bột nhuyễn, dẻo quánh. Người giã khéo léo nhịp nhàng bao nhiêu thì người trực ở cối để trộn càng khéo léo bấy nhiêu. Phải trộn thật đều từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên, từ phải qua trái sao cho không bị lõi. Khi luyện đã đến độ thử kiểm tra bằng cách xoa đầu ngón tay xem bột mịn chưa, nếu bột mịn mềm dẻo có màu đen bóng, cầm hai đầu kéo mà không đứt hoặc nắm bột bỏ lên lòng bàn tay thấy bột cứ từ từ xệ ra thì mới được. Khâu này bây giờ cũng được dùng bằng máy có lắp mô tơ chạy với vận tốc lớn. Đây là công đoạn khó, đòi hỏi phải có kinh nghiệm thực tiễn. Công đoạn này nếu xử lý không tốt sẽ dẫn đến tình trạng hoặc là nhão quá hoặc là cứng quá, không thành bánh.

Những người làm nghề có kinh nghiệm pha chế mật “non” hoặc “già” còn tùy thuộc vào thời tiết nữa. Những người thợ giàu kinh nghiệm thường lấy mắt mà nhận biết. Thứ bột này là phần “thịt” của bánh. Lấy bột này đem nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Khi đã xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên mâm đồng đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì tác dụng của vừng không chỉ tạo cho bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Vừng sống khi gặp nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra, đủ độ bôi trơn vỏ bánh chứ không làm ướt bánh. Dùng lá chuối khô vuốt phẳng gói lại cho khéo thành từng chiếc bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài. Gói bánh cũng đòi hỏi nghệ thuật. Gói bánh gai nhất thiết phải bằng lá chuối khô, nhà cầu kỳ phải lên rừng lấy cho được loại lá chuối tiêu già thì bánh mới thật thơm ngon. Lá chuối khô là lá già khô một cách tự nhiên, chứ không phải lấy lá chuối đem phơi nắng hoặc hong cho khô. Lá chuối phải được đệm nhiều lượt một phần để tạo mùi thơm đặc trưng của bánh, một phần để cho bánh định hình. Đây cũng là cách tốt nhất để bảo vệ bánh được lâu và giữ được hương vị. Người thưởng thức thấy bánh nhiều lá mà hiểu rằng họ độn lá vào cho bánh to để chiêu khách, nói vậy là phụ công người làm bánh nhiều lắm.

Sau cùng là phần hấp bánh (người làng Mía gọi là đồ bánh) cũng là công đoạn đòi hỏi thực tiễn. Thứ thực tiễn được trả giá bằng quyết tâm sống chết với nghề. Bánh gai hấp không chín, đem hấp lại sẽ không được nữa. Người thạo nghề muốn biết bánh chín hay chưa, chỉ cần kiểm tra bằng mắt và ngửi mùi thơm là đủ. Thử bằng cách bóc bánh nhanh thấy mặt bánh rỗ đều là bánh đã chín. Thời gian để bánh chín thường được căn cứ vào số lượng bánh đồ trong chõ to hay nhỏ, ít hay nhiều, nhiệt độ cao hay thấp. Bánh chín được vớt ra nia rồi mở ra (mở chứ không phải bóc) cho ráo, để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Công đoạn này còn phải làm động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và đẹp (bánh có hình gộp rùa là đẹp). Khi bánh nguội hẳn dùng lạt giang đã nhuộm phẩm đỏ thay cho lạt khi luộc, gói từng bó 5 chiếc một cho vuông vắn, rồi xếp hai bó loại 5 chiếc lại thành 10 chiếc để tiện lợi khi dùng hoặc khi trao đổi mua bán.

Người làm bánh đã rất công phu, người thưởng thức bánh cũng phải sành điệu. Thường ăn bánh sau khi hấp khoảng 10 tiếng đồng hồ. Lần lượt nhẹ nhàng bóc hết các lần lá bên ngoài, ở lần lá trong cùng, người ăn phải xé nhỏ từng sợi lá, kiên trì cho đến khi còn lại một phần lá, ta cuốn lại cầm bánh ăn, có như vậy bánh mới không dính vào tay, ăn đến đâu xé và bóc đến đấy cho đến lúc ăn hết. Các cụ ta khi xưa dạy “học ăn học nói, học gói học mở” vận vào với bánh gai thật đúng là vậy. Khi ăn người ta ăn từ tốn nhấm nháp, thưởng thức; phần có nhiều nhân bánh người ta nhai chậm, miệng khép, như vậy hương vị của bánh mới có điều kiện lan tỏa, tác động vào khứu giác, tạo cảm giác thú vị khi thưởng thức.

Bánh gai thành phẩm phải mịn và thơm ngon, phải có được vị dẻo thơm của lá gai, của gạo nếp và có được hương thơm ngất ngây của dầu chuối, hương vị tự nhiên khó tả của lá chuối khô, vị ngọt mát của mật mía, mùi thơm thanh dịu của đậu, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng, ăn một miếng mà dư vị còn đọng nơi đầu môi, chót lưỡi mới đạt.

Giờ thì bánh gai đã theo chân người du lịch đi xa tận chót mũi Cà Mau, tít tắp địa đầu Móng Cái, nhiều khi còn vượt biên sang nước bạn, có mặt trên nhiều tờ báo, có trong danh mục ẩm thực xứ Thanh. Về tham quan khu di tích lịch sử Lam Kinh ra về không thể nào không mua dăm chục bánh gai về làm quà. Người dân làng Mía yêu cái nghề làm bánh, vinh dự tự hào với nghề và biết ơn vị tổ nghề đã giúp dân làng xóa đói từ những ngày xa xưa, giờ đang góp phần giúp họ xóa nghèo, giữ lấy hương vị đậm đà bản sắc quê hương, bản sắc dân tộc.