Làng cốm Thanh Hương, Thái Bình

Thời trước, khi nền kinh tế còn eo hẹp, sản lượng cốm làng nghề rất "khiêm tốn". Ngày ấy, người làng Thanh Hương phải tự cấy lấy giống nếp cái hoa vàng và mọi công đoạn chế biến đều bằng thủ công. Từ bông lúa non ra thành hạt cốm là cả một quá trình vất vả. Lúa non gặt về không được vò, không được đập mà phải dùng đũa ăn để tuốt ra từng hạt. Trong ngày, những hạt thóc đều chằn chặn ấy phải được rang ngay bằng nồi gang dầy, củi đun phải chọn thứ củi cháy âm, không to không nhỏ, có thế hạt cốm mới có vị ngọt tự nhiên, ngọt tựa sữa mẹ. Công việc rang thóc, chỉ được giao cho người có tay nghề cao. Thóc rang vừa lửa, còn đang nóng phải đổ vào cối giã ngay. Giã cốm là công đoạn tinh vi nhất. Chày giã không nặng quá, không nhẹ quá, giã phải đều chân, không được giã chậm vì giã chậm thóc nguội cốm sẽ vỡ, cốm không bẹp và bị vón. Người giã đã khéo, kẻ đảo cốm trong cối còn phải khéo hơn, đảo từ dưới lên, đảo từ trên xuống, đảo xoáy vòng tròn cho đều, không lỏi. Cốm được giã, sàng sảy sạch trấu bụi xong rồi mới là cốm mộc, đừng vội ăn ngay, còn phải trải qua công đoạn hồ cốm. Người ta lấy mạ, lá gừng giã ra hoà với nước thành thứ phẩm mầu xanh lá cây, đem trộn vào cốm mộc. Đường trắng mộc mạc là thế, giờ xanh mầu lưu ly xinh như thôn nữ trăng tròn.