Thơm thảo chè kho Nam Định

Nấu chè phải quấy luôn tay một tiếng đồng hồ nên rất mệt. Chểnh mảng một chút là chè khê cháy. Nóng vội một chút là chỉ vài ba hôm chè đã mốc miu, thiu vữa. Muốn nấu được những đĩa chè kho đúng tiêu chuẩn đất Thành Nam thật cầu kỳ. Trước nhất là khâu chọn đỗ. Đỗ xanh phải là loại đỗ mới, hạt đều tơi và thơm. Đỗ được xay vỡ, ngâm, đãi sạch vỏ, sau đem rang trước khi xay thành bột. Có bột rồi, có thể ngào với nước đường trắng rồi dùng khuôn nhỏ đóng bánh đỗ xanh bầy bàn tiếp khách mấy ngày đầu xuân. Sau đó mới bắt tay vào nấu chè kho.

Khi nấu chè, đầu tiên là cho đường trắng vào thắng với nước lã (tỷ lệ thường là 1kg bột đậu – 1kg đường – 1 bát ăn cơm nước lã). Ngọt nhạt tùy thưởng thức của mỗi gia đình. Khi đường tan, bắc xoong xuống, lấy một chiếc rây, vừa rây vừa nguấy vào xoong cho tơi đều. Bắc xoong bột lên bếp đun lửa liu riu. Cái khó nhất là phải ngoáy đều tay. Ngưng tay hoặc ngoáy hời hợt, bên trên là bột đường sẽ vón lại và bén đáy nồi ngay. Đó là chưa kể khi bột sôi dễ bắn tung lên tay, lên cả mặt. Tuy vậy cũng không để lửa to cho chóng xong. Nấu khoảng độ một giờ bột từ loãng đặc dần và thấy tay nguấy hơi nặng, có thể tưởng bột đã chín, nhưng không phải, chỉ khi bột sôi một lúc rồi dần dần loãng ra mới được. Lúc này có thể cho một chút vani hoặc dầu chuối vào trước khi bắc nồi chè xuống (chỉ nên cho ít vani hoặc dầu chuối kẻo chè sẽ khó ăn và không thơm mát). Múc chè ra tô. Lấy vừng đã xát nhỏ, rang chín, rắc lên đĩa chè, rồi lấy một miếng lá chuối nhỏ ấn nhẹ cho đĩa chè mịn đều. Chè nấu như thế này, sau khi cúng có thể để từ mười đến mười lăm ngày ăn vẫn thơm ngon.

Nhiều người gốc Nam Định đi mưu sinh ở nơi xa, kể cả làm việc ở nước ngoài, đều nhớ hoài về món chè kho mà cả một thời thơ ấu đã được bà, được mẹ nấu trong ngày vui, ngày lễ, Tết. Món chè kho thơm thảo, ngọt ngào tình quê hương.