Làng mì gánh Phú Triêm - Quảng Nam
Đất Điện Phương từng có dinh trấn Thanh Chiêm - một thành lũy tồn tại suốt từ thời vùng đất thuộc Chiêm cho đến thời thuộc Pháp sau này và được xem là chiếc nôi ra đời của chữ Quốc ngữ, một trung tâm văn hóa, sản sinh nhiều bậc hiền nhân, kỳ tài cho đất nước. Dù cho thương hiệu mì Quảng đã theo chân người Quảng tha hương có mặt khắp nơi trên đất nước và cũng đã “biến tấu” theo khẩu vị của thực khách gần xa, thì mì Quảng Phú Triêm vẫn là “số 1”. Phú Triêm vẫn níu bước chân người mỗi khi trở lại quê nhà, bởi đất làng vẫn biết giữ lại chút hương vị nguyên thủy của món mì Quảng xưa vốn được sản sinh ra từ đồng đất quê nghèo, mà không thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu!
4 giờ sáng, vài chiếc xe khách sơn màu vàng đổ xịch dọc đường, ngay giữa đoạn Cầu Mống đã gãy. Từ phía những dãy nhà, con đường đất chạy dọc theo kênh mương thủy lợi, rặng tre quanh làng, hàng chục người quang gánh theo ánh đèn pin nhấp nháy, lũ lượt sắp xếp hành lý lên xe ra Đà Nẵng. Một số khác chở hàng theo xe máy, kẽo kẹt quang gánh sang làng bên, huyện khác... Mỗi người chọn cho mình một chỗ ngồi nơi xứ lạ để “quảng bá” thứ ẩm thực dân dã mà đặc biệt này cho thực khách. Một ngày của dân mì gánh bắt đầu như thế cho đến tối mịt. Cuộc mưu sinh cứ đều đặn, thầm lặng như thế, bất kể ngày mưa, tháng nắng...
Nếu chưa thỏa mãn với những tô mì Quảng được người làng Phú Triêm, từ già đến trẻ, bày biện ở một góc khuất nào đó ở phố chợ, làng quê hay dọc đường gió bụi, thì có thể một ngày bất chợt nào đó, bạn dừng lại bên cầu gió thổi, thả xe xuôi dốc đất dẫn vào làng nằm giữa doi dất dọc Thu Bồn và một chi lưu khác của sông. Vào đấy, để thấy cảnh chồng xay, vợ tráng, con “ra” bánh... Khác với những hàng gánh tha hương, từ chiều cho đến sáng hàng chục gia đình khác nhóm lửa lò, nhận lãnh “nhiệm vụ” tráng mì cung cấp cho những chuyến đi.
Xưa, người làng chọn lúa lốc, lúa trì cũ ngâm gạo và xay bột để góp phần cho một tô mì thơm ngon. Giờ mọi thứ đổi thay, người ta đã thôi không còn làm ra những lá (tấm) mì màu củ dền nhạt, phơn phớt hồng nâu của giống lúa cũ và thay bằng những lá mì khác nhưng phải là loại gạo nở mềm và cũng không quá dẻo cơm. Chất lượng tô mì phụ thuộc rất nhiều thứ, nhưng quan trọng hơn cả vẫn là công đoạn tráng bánh. Không có một công thức chung hoặc cụ thể nào cho việc gia giảm lượng nước pha bột để tráng mà thuộc về tay nghề “bí truyền” của mỗi gia đình.
Những lá mì xếp chồng lên nhau sau một buổi tráng, đã được người làng để nguội, thoa dầu (tốt nhất là dầu phụng đã khử chín) và gấp lại. Bạn có thể được nhìn thấy những đôi bàn tay cầm nắm cả đầu và cán dao lướt đi trên lá mì đã gấp, chạm xuống thớt gỗ tiếng lách cách vui tai như những tiếng động gõ vào mạn thuyền văng vẳng xa của ngư phủ trong mỗi sớm mai chài lưới. Người có óc tưởng tượng sẽ hình dung giống đôi bàn tay khéo léo “đi” qua mặt gỗ và... từng rổ mì sợi đã sẵn sàng cho việc sắp xếp vào quang gánh, chuẩn bị lên đường.
Vẫn là nồi nước nhưn nóng hổi, vàng ươm với nhiều cách chế biến từ tôm, cua, heo, gà, cá..., và không thể thiếu vị mùi cải con, húng, quế, tía tô, nhất là bắp chuối sứ xắt nhỏ, vài lát chanh tươi, muỗng dầu béo ngậy, thêm một chút đậu phụng rang vàng giã dập, kẹp miếng bánh tráng bóp nhỏ, rắc cùng hành ngò... lên tô mì. Nhưng không hiểu sao, mỗi khi cắn một miếng ớt xanh, ăn tô mì Quảng cay tê đầu lưỡi... và dẫu có ăn đủ của ngon vật lạ, thì tận trong thẳm sâu tiềm thức vẫn còn nguyên trong lòng người Quảng (tha hương hay sống tại quê nhà) vẫn không thể quên mì gánh Phú Triêm.
