Đa dạng sắc màu bún Huế
Bún Huế, có gì lạ?
Bây giờ nghề làm bún đã trở thành “công nghiệp”, nhưng Vân Cù vẫn giữ được cái bí quyết làm nên mùi vị đặc trưng của bún Huế xưa nay. Khó nhất là khâu ủ bột lên men. Không tin, khi ăn bún bò Huế, khoan chan nước dùng, bạn ngửi mùi con bún sẽ thấy bún Vân Cù thơm-nồng-chua chua. Còn những thứ bún khác chẳng có mùi vị gì cả. Sợi bún Vân Cù trắng đục, tách từng sợi dễ dàng, khẽ xắn là đứt khúc, mùi thơm gạo mới. Hình thức sản phẩm Vân Cù rất đặc trưng; bún rải trên tấm lá chuối xanh hình tròn đường kính hơn 1 gang tay là “bún lá”; bún xoắn hình số 8 là “bún con”; bún nắm lại cỡ ba ngón tay là “bún cuộn”; sản xuất bún công nghiệp bằng máy không bắt chước được như vậy.
Người Huế già trẻ đều thích ăn bún; trong ngày ăn lúc nào cũng được, kể cả ăn bún thay cơm. Buổi sáng tinh mơ, sau một đêm dài cần nạp “năng lượng”, bún bò, bún heo, bún chả…chan nước dùng, kèm theo rau sống tươi non, được ưa chuộng nhất. Đến trưa, ít người ăn bún ngoài chợ búa, nhà hàng mà ở trong nhà tự làm lấy thay bữa cơm, hoặc đãi khách. Buổi chiều để “dằn bụng”, không nên ăn bún “nước” ; thay vào đó các loại bún “khô” như bún mắm nêm, bún thịt nướng, bún giấm nuốc.
Về đêm, khi đèn đường vừa bật lên, các hàng bún vỉa hè trên đường Hà Nội, Mai Thúc Loan, Hai Bà Trưng rất đông khách. Nhà báo quốc tế nổi tiếng Anthony Bourdain của hãng CNN, người đi ăn bún chả cá với Tổng thống Obama ở Hà Nội, khi ông đến Huế đã ăn bún vỉa hè trước, sau đó thưởng thức món hến xào xúc bánh tráng, cơm chay và uống bia lon Huda.
Hiện nay ở Thừa Thiên Huế đã hình thành những xóm, làng sản xuất bún tập trung, tập thể nhằm hỗ trợ nhau phương tiện, máy móc, thị trường…Có thể kể như Vân Cù, An Cựu, Bao Vinh, Vinh Thanh. Trong số đó có bề dày lịch sử, thương hiệu uy tín, chất lượng đảm bảo hàng đầu là bún “Vân Cù” (xã Hương Toàn, Hương Trà, Thừa Thiên Huế) có 300 hộ/ 360 hộ làm bún.
Bún Huế, hai mùa mưa nắng
Trong những hàng bán bún ăn sáng ở Huế, các hàng bún bò giò heo có lẽ chiếm đến 70%. Bán bún giò vỉa hè từ 6-9 giờ sáng; nhà hàng sang trọng hay vỉa hè bình dân có chỗ ngon, chỗ dở; Người sành ăn bảo: “Nên ăn vào khoảng 7 giờ mới ngon, thịt và nước dùng thấm thía nhất; ăn sớm hơn còn nhạt, ăn muộn mọi thứ sẽ bị “khê” mất ngon. Hàng bún giò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước dùng đặc biệt thơm ngon. Ăn bún “nước” cần nhiều rau xanh, đặc biệt người Huế yêu cầu phải có thêm đĩa bắp chuối xắt ghém. Chính vị chát của bắp chuối làm mất đi chất ngấy của mỡ bò heo.
Ăn bún ban chiều phù hợp khẩu vị nhất là bún thịt nướng, bún mắm, bún cá. Thịt phải chọn mỡ và nạc đều bằng nhau, không thì ngán. Quan trọng là khâu ướp gia vị; tuy là phụ trợ nhưng cái hồn của món bún thịt nướng là phần đu đủ, cà rốt dầm chua, ngọt. Nước chấm có vị ngọt vừa phải, rưới lên lớp rau thơm ngon, mùa Xuân dùng thêm rau xà lách, mùa Hạ thêm rau muống thái sợi vừa giòn, vừa ngọt vị. Nói đến “bún chiều” thì nhiều người “thừa cân” không thể quên bún “cá”; cá ngừ, cá thu từ biển về còn tươi rói, đem luộc làm nước dùng, ngọt và thơm lựng; người thích ăn khô thì dùng nước mắm chanh tỏi, ớt chan bún ăn với cá khúc đầy thịt.
Ở Huế vào các ngày 14-15 âm lịch thường bán bún chay hơn 80%; món bún chay kiểu Huế rất thanh tao vì tuyệt nhiên không có mùi vị cá thịt. So sánh với bún bò, bún heo, màu sắc tô bún chay vẫn bắt mắt không kém. Nét độc đáo của bún chay là chế biến nhanh; đậu hũ đã cắt thành từng khuôn nhỏ, về chiên với dầu thật nóng đến khi chín vàng. Vớt từng miếng ra, để thoáng cho ráo dầu. Đem nấm đông cô, nấm hương ngâm trong nước ấm khoảng nửa giờ, dùng kéo cắt từng miếng nhỏ. Thái mì căn thành miếng vừa ăn, ướp đường, nước tương, bột nêm chay trong vòng một giờ. Đun nóng chảo với dầu, cho boa-rô vào trước, sau đó cho tất cả mì căn, đậu hũ, nấm đông cô, nấm hương vào sau.
Vừa xào đều tay vừa nêm gia vị cho thấm. Để riêng măng khô đã ngâm nước ấm, xả sạch, rồi luộc chín. Vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, đem luộc lần thứ hai, đến khi măng đã mềm thì vắt khô nước. Nhớ chỉ chọn những phần măng non, cắt miếng ướp với gia vị. Bắc nồi nước dùng lên bếp bật lửa lớn. Nước sôi nhào, trước hết cho măng vào hầm, kế đó đậu hũ, mì căn và nấm. Đợi nước sôi lại mới nêm gia vị rồi tắt lửa. Dọn ra ăn, trước hết bỏ bún sợi vào tô, chan nước dùng, sắp lên mặt các thứ măng, nấm, đậu chiên, rắc tiêu, ngò. Bấy giờ tô bún chay kiểu Huế trông thật hấp dẫn./.
