Ngất ngây hương vị rượu cần S’tiêng ở Bù Đăng (Bình Phước)
“Ai lên phố núi Bù Đăng ấy, rượu uống mềm môi chẳng muốn về”. Đó là lời ca của người Bù Đăng quảng cáo về đặc sản quê mình - rượu cần, vừa để giữ chân và thu hút khách gần xa ghé thăm. Gió núi dịu nhẹ, men rượu cần nồng nàn đưa môi, người ta cứ lâng lâng ngất ngây cùng tiếng cồng chiêng, thả hồn bồng bềnh bên lửa trại bập bùng. Tiếng cồng chiêng, lời hát dân ca của người S’tiêng văng vẳng bên tai, tất cả quyện vào nhau khiến lòng người lâng lâng, ngây ngất bên những nét văn hóa lạ - quen của núi rừng.
Từ lâu, rượu cần đã gắn bó với đồng bào S’tiêng ở Bù Đăng. Tuy nhiên những già làng lớn tuổi nhất ở đây cũng không nhớ rõ loại rượu đặc sản này ra đời từ khi nào. Họ chỉ biết rằng nó được lưu truyền từ đời này qua đời khác. Các thế hệ S’tiêng lớn lên cứ theo nhau vào rừng hái lá, ủ men, tạo nên những ché rượu cần - loại rượu quý giá, phục vụ trong các lễ hội, phong tục truyền thống của đồng bào nơi đây như: lễ hội đâm trâu, cúng giàng, lễ đặt tên con, lễ về nhà mới, đám cưới, đám hỏi...
Tương truyền, rượu này được vị thần bảo hộ núi rừng Lé Lon truyền dạy cách thức làm. Thần Lé Lon là vị phúc thần bảo hộ cho người S’tiêng đi rừng, chỉ cho đồng bào những đặc sản của rừng. Để giúp đồng bào S’tiêng có được niềm vui trọn vẹn của mùa màng bội thu, của tình yêu đôi lứa, của sự biết ơn đến các giàng, thần rừng, thần suối, vị thần Lé Lon đã chỉ người dân cách làm rượu cần từ tìm nguyên liệu, ủ men, ủ rượu, đến pha và thưởng thức rượu cần vào những ngày vui. Đặc biệt dịp lễ lớn, rượu cần là loại rượu quý, sợi dây kết nối giữa con người với các vị thần của đồng bào S’tiêng. Không có rượu cần, buổi tế lễ coi như không thành. Từ đó ché rượu cần đã trở thành đặc sản của đồng bào S’tiêng.
Ai từng đến Bù Đăng mà chưa được thưởng thức hương vị ngất ngây của men rượu cần thì coi như chưa đến nơi này. Rượu cần của người S’tiêng có hương vị nồng nàn khác biệt. Nó được tạo nên từ vị đắng, vị ngọt, vị cay của cây rừng. Tất cả hương vị ấy được đồng bào S’tiêng khéo léo quyện vào từng bánh men. Để lúc thêm chút nước lọc vào trong ché khi thưởng thức, bao nhiêu hương vị ấy bỗng hiển hiện trong cần cổ. Hút cần rượu ngậm trong cổ họng, ta có cảm giác như ngậm cả hương rừng ngây ngất, lâng lâng.
Là nơi tiếp giáp giữa Tây Nguyên và Đông Nam bộ, địa hình, khí hậu Bù Đăng vô cùng mát mẻ, trong lành. Nơi đây là mảnh đất sinh cơ, lập nghiệp bao đời của đồng bào S’tiêng. Văn hóa núi rừng đã gắn chặt với người S’tiêng, tạo nền cho văn hóa truyền thống của mảnh đất này. Rượu cần cũng trở thành văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào nơi đây. Dù bây giờ cuộc sống đã đổi thay, có sự giao thoa văn hóa của các vùng miền nhưng đồng bào S’tiêng ở Bù Đăng vẫn giữ được những nét đẹp truyền thống của riêng mình. Với chiếc gùi trên vai, người S’tiêng vẫn đi rẫy, ra bờ suối, lên vách đá tìm kiếm nguyên liệu để tạo nên hương vị ẩm thực riêng. Già làng Điểu Lên và con gái Điểu Thị Xia là những người giữ hồn S’tiêng qua men rượu cần nổi tiếng ở xã Bình Minh.
Men rượu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng của rượu cần. Nếu men ngon, cơm rượu ủ men ngon sẽ tạo ra một ché rượu thơm nồng. Muốn làm men ngon, người ủ phải có tay nghề cao. Men rượu cần của người S’tiêng có hai loại: rượu đắng và rượu ngọt. Rượu đắng được chế biến từ vỏ cây hmuol mọc bên bờ suối. Rượu ngọt được chế từ cây kraidang mọc ở dưới các hẻm đá.
Tùy theo mong muốn, nhu cầu, đồng bào S’tiêng sẽ đi rừng hái lá về làm rượu. Đầu tiên, đồng bào sẽ vào rừng tìm vỏ cây hmuol, kraidang về thái nhỏ, phơi khô sau đó giã thành bột mịn. Gạo nếp ngâm nước cho mềm rồi giã nhuyễn. Muốn làm rượu ngọt sẽ đem bột gạo trộn đều với bột vỏ cây hmuol theo tỷ lệ 1 vỏ, 4 gạo. Chia bột này thành những viên nhỏ trong lòng bàn tay rồi đặt lên cái nia, ủ kín lá đặt trong nơi râm mát. Chị Xia cho biết, men phải được ủ trong bóng mát mới ngon và không bị bể. Sau khoảng 5 ngày ủ, các viên men lên nấm, phủ trắng đều xung quanh là đạt.
Cơm rượu hay còn gọi là bỏng rượu được làm từ gạo. Song là đặc sản của rừng nên nguyên liệu chính phải có lá rừng. Để cất rượu ngọt cần dùng lá cây kra, rượu đắng cần lá rrareng. Lá này thái nhỏ, giã mềm trộn đều với gạo đem nấu chín. Sau đó, hỗn hợp cơm rượu này được đổ ra nia, dàn đều chờ nguội. Mỗi kilôgam cơm rượu sẽ trộn với một viên men giã nát. Hỗn hợp men, cơm sẽ được đem ủ vào trong một cái ché rồi đậy bằng một lớp ni-lon cho kín hơi. Sau đó, ủ thêm lớp lá chuối hơ lửa và cuối cùng là một lớp vải. Ủ kín sẽ giúp rượu nhanh “ngấu” và có vị thơm ngậy. Sau khoảng nửa tháng là lúc men và cơm hòa quyện, dậy mùi thơm, vậy là đồng bào S’tiêng đã có món rượu thơm ngon ngây ngất lòng người.
Đối với rượu cần, thời gian ủ càng lâu, hương vị càng thêm đậm đà. Khi hút cần rượu lên, thấy màu vàng nâu giống màu mật ong là ngon nhất. Vị rượu lúc này vừa ngọt vừa cay, thanh nồng rất dễ chịu. Rượu cần có thể dùng nhiều nước. Nước đầu có vị cay nồng, càng về sau độ cồn giảm dần. Nhưng chớ chủ quan, vị ngọt của rượu sẽ làm người ta say lúc nào không biết.
Có thể nói, rượu cần là phương tiện giao tiếp giữa người với các vị thần rừng và các giàng; là phương tiện, biểu tượng tính cố kết cộng đồng và lòng mến khách của đồng bào S’tiêng trong các dịp vui, lễ, hội. Đến với Bù Đăng, lên các bon, sóc của người S’tiêng, ta có thể hít một hơi rượu cần, vui say bên các điệu nhảy trong tiếng cồng chiêng truyền thống. Hương say ngà ngà của rượu cần S’tiêng là đại diện cho nét đẹp văn hóa ẩm thực, tinh thần của Bù Đăng từ xưa tới nay./.
