Dân dã lòng cá nhám trộn

Hấp dẫn với lòng cá nhám trộn.

Canh chua cá nhám, cá nhám kho nghệ hẳn nhiều người biết đến, nhưng món lòng cá nhám trộn thì chỉ người xứ biển chính gốc như tôi mới tường tận. Thật ra, lòng cá nhám quen tay chế biến sẽ dễ ngon nhưng một phần nguyên liệu hiếm, hơn nữa lòng cá nhám không thể vận chuyển đi xa, chế biến ngay tại nơi có gió biển, sóng biển mới ngon.

Lòng cá nhám đâu phải sơn hào hải vị chi, ấy vậy mà “dân rành bếp núc” thường rỉ tai nhau phải đặt trước hoặc đi chợ sớm và may mắn mới “rinh” về được bởi “hàng này hiếm lắm”.

Lòng cá nhám giàu chất dinh dưỡng lại dễ chế biến thành nhiều món khoái khẩu, nên thường các ngư dân khi mổ cá nhám đã giữ nguyên lại để có thể lai rai với bạn bè sau những buổi lênh đênh trên biển. Chỉ hôm được mùa cá nhám, lòng mới bán phổ biến.

Gọi là lòng cá nhám nhưng thực ra chỉ sử dụng cái dạ dày của nó mà thôi. Trước tiên xẻ lòng cá ra dùng muối chà xát nhiều lần thật kỹ, rửa hết chất nhờn rồi để ráo. Lòng cá nhám có thể chế biến món trộn hoặc xào măng.

Với món trộn, lòng sau khi luộc vừa chín vớt ra rửa sạch bằng nước lọc rồi để ráo nước, cắt khoanh vừa ăn. Tiếp tục phi hành, tỏi thật thơm xào qua lòng cá, thêm chút bột ngọt, muối, tiêu, ớt cho đậm đà.

Phần lòng cá đã xong, mùi thơm đã bay ngào ngạt, múc ra dĩa và chỉ cần rắc thêm các loại rau thơm như húng, rau răm, chuối chát xắt lát mỏng... và đậu phụng rang. Nước mắm làm cầu nối giữa rau và lòng cá phải đảm bảo đủ các vị mặn, ngọt, chua và thật cay. Lòng cá nhám trộn còn nóng hổi, bẻ thêm miếng bánh tráng nướng giòn, đơn giản vậy thôi mà cứ gật gù khen ngon.

Lòng cá nhám trộn đã xuýt xoa rồi nhưng xào măng cũng ngon không kém. Măng xào cùng với lòng có thể là măng khô nhưng ngon nhất vẫn là măng tươi còn nguyên mụt mới hái hoặc mua về.

Măng lột vỏ, lấy phần non, xong đem rửa sạch chẻ đôi, cắt ngang, nếu măng lớn thì xẻ làm tư. Cho măng vào nồi luộc, thêm một ít muối. Bắc lên bếp luộc chừng mươi phút, chắt nước đầu rồi đổ nước khác vào, tiếp tục làm như thế thêm hai lần nữa mới hết mùi hăng. Măng chín tới, thử đọt măng không đắng, có vị ngọt là trút ra, vắt ráo. Công đoạn tiếp theo khử dầu xào lòng cá.

Lòng sau khi đã trụng qua nước sôi, cắt lát thành khoanh tròn vừa ăn. Đun nóng dầu phụng, phi thơm hành, tỏi cho lòng cá vào đảo nhanh tay, thêm chút nước mắm đã pha chế sẵn.

Tiếp tục cho măng vào xào, rưới thêm nước mắm ớt tỏi. Hạ nhỏ lửa chừng năm phút, khi mùi thơm bay lên ngào ngạt cũng lúc lòng và măng đã thấm đều gia vị vừa ăn. Lúc này chỉ cần múc ra đĩa, rắc thêm các loại rau thơm như húng, rau răm... và đậu phụng rang. Các món từ lòng cá nhám tuy dân dã nhưng không chỉ là món đưa cơm, đôi khi trở thành món nhậu khoái khẩu mà không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức.

Ở Quảng Nam có nhiều chợ cá ven biển buổi sáng sớm, chỉ cần cất công “quẹo lựa” thế nào bạn cũng sẽ có một tiệc tại gia thết đãi bạn bè hoặc gia đình vào dịp nghỉ lễ, cuối tuần với hương vị đậm đà, khó quên.

Phan Thị Thanh Ly