Độc đáo sắc màu xứ Huế trong những bát chè

Từ xưa, người Huế đã biết chế biến nhiều loại chè: chè đậu xanh, đậu ván, bông cau, hạt sen, hạt nhãn… Nếu tính đầy đủ phải đến gần 20 loại, mỗi loại đều có cách nấu và hương vị riêng biệt.

Với người Huế, thứ nguyên liệu được ưa chuộng chọn để nấu chè là đậu xanh, từ đậu xanh có thể biến thành 2-3 loại chè hấp dẫn. Đậu ngự, đậu ván, đậu quyên cũng là những loại nguyên liệu thích hợp cho món chè Huế. Tuy nhiên, mỗi loại đậu lại có một cách chế biến riêng, khá cầu kỳ. Ví như, muốn nấu một nồi chè đậu ván, người ta phải đánh một chậu nước lạnh với một chén tro, lấy nước tro này luộc đậu cho đến khi chín bóc được vỏ, trút sang cái rá, chà cho sạch mày đậu, để cho ráo nước, xé lá dừa lót vào các ngăn xửng, đổ đậu lên hấp, chờ đậu chín mềm và nở thì lấy ra nấu cùng với nước đường, xên cho đường thấm vào từng mãnh đậu mới nhắc xuống.

Chè bột lọc với những viên tròn nho nhỏ, đôi lát gừng, sóng sánh trong chén nước đường trong suốt, nhìn rất bắt mắt. Bột lọc với đậu phụng rang là cách nấu có từ ngày trước, qua thời gian biến đổi bây giờ người ta dùng dừa để bọc. Khó có thể nói bột lọc bọc dừa hay bọc đậu phụng rang cái nào ngon hơn, chỉ tùy theo sở thích mà người ta nấu theo khẩu vị của mình. Còn một dạng chè nữa lấy nguyên liệu từ khoai tía, khai mài, môn sáp vàng nấu thành những món chè hấp dẫn, với màu sắc sinh động có vị thơm bùi rất riêng của nó.

Nói đến chè Huế không thể không nói đến chè bắp, chè hạt sen, bởi đây là món chè đặc trưng của người Huế, có địa danh, lịch sử gắn liền. Chè bắp phải lấy bắp non, còn gọi là bắp sữa ở Cồn Hến mới ngon, khi nấu đem nạo bắp cho tơi nhỏ, đun với bột lọc và đường trắng cho đến khi đặc quánh lại, chè sẽ thơm lừng mùi bắp rất dân dã. Chè hạt sen muốn ngon phải phải dùng sen ở Tịnh Tâm, sen ở đây vừa mẩy vừa thơm, từ lâu đã nổi tiếng là sen Ngự, thường dành cho các bậc vua chúa và quan lại ăn. Chính yếu tố lịch sử đó đã tạo nên nét tâm lý cho người dân khi ăn chè hạt sen.

Theo nhà nghiên cứu Huế  Hồ Tấn Phan, ngày xưa, ông cha ta nấu chè theo kiểu chè tinh, nghĩa là chè loại nào ra loại đó, để tạo từng hương vị riêng biệt của mỗi loại. Ngay cả phụ gia nấu kết hợp cũng được chọn hết sức tinh tế, mang đặc tính thiên nhiên như lá dứa, lá dừa, gừng… tạo ra một hương vị nội thân của nó. Khi ăn thì dùng thìa nhỏ, ăn từng thìa để vị ngọt của chè thấm vào lưỡi, cảm nhận từ từ. Người ta ăn chè như là một cách hưởng thụ văn hóa.

Ngày nay, mặc dù chè Huế đã ít nhiều nhạt phai hương sắc xưa và đã pha tạp hương vị chè từ các địa phương khác. Nhưng trong đời sống của người dân, nét Huế trong món chè vẫn còn được lưu giữ. Bởi với Huế, chè là món ăn mang ý nghĩa tinh thần cao, có vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống. Chúng ta thường thấy vào những ngày lễ tết, cúng giỗ, có gia đình nào không nấu món chè thắp hương cho ông bà?

Chè là một yếu tố không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vốn nổi tiếng ở Huế. Vì lẽ đó, chúng ta cần tạo nên một sắc thái riêng, khác biệt so với các địa phương khác như một cách để thu hút khách du lịch đến với đất Cố đô. Đơn giản bởi chẳng ai đến Huế để thưởng thức món chè mà ở Sài Gòn hay Hà Nội đều có. Giữ gìn sắc hương chè Huế chính là đã tạo ra một thế mạnh về văn hóa - du lịch./.