Giò thủ món ngon ngày lạnh
Giò thủ được làm từ các nguyên liệu như tai lợn, lưỡi lợn, thịt thủ (thịt đầu), nấm hương, mộc nhĩ, tiêu đen và các gia vị. Giò thủ thường được làm vào những ngày thời tiết lạnh. Theo kinh nghiệm của người xưa, khi tết đến, gia đình sẽ thịt một con lợn để ăn trong những ngày tết, bởi vậy mọi bộ phận trên con lợn đều được tận dụng, sáng tạo, chế biến thành các món ăn. Với các bộ phận thuộc phần đầu con lợn, để dành ăn được lâu và phù hợp nhất khi làm trời lạnh chính là giò thủ, bởi không cần để tủ lạnh giò sẽ tự đông. Chính bởi hương vị thơm ngon và độ dai giòn tự nhiên nên mâm cơm ngày tết không thể thiếu món ăn này.
Để làm giò thủ, trước hết phải chú ý sơ chế nguyên liệu. Tai lợn, lưỡi lợn và thịt đầu khi mua về đem rửa thật sạch rồi chần qua nước sôi có pha chút giấm và muối khoảng 15 - 20 phút để khử mùi hôi sau đó đem làm sạch, cạo hết lông bề mặt. Đặc biệt phần lưỡi phải loại bỏ hết phần màng trắng trên bề mặt lưỡi. Sau khi chần, vớt thịt ra nước đá lạnh để phần thịt thêm săn, chắc, dai, giòn rồi để ráo nước.
Nấm hương và mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, cắt bỏ phần chân rồi rửa thật sạch. Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu thì chuyển sang thái. Thái lưỡi, tai, má lợn cùng nấm hương, mộc nhĩ thành từng miếng vừa ăn. Chú ý, không nên thái quá dày khi bó giò sẽ không ngon. Ngoài ra, nên thái thành bản dài, mỏng, tránh thái vụn, thái theo thớ sụn để tránh ảnh hưởng tới chất lượng của giò thủ. Sau đó, nêm nếm gia vị phù hợp với khẩu vị của gia đình và để nguyên cho gia vị ngấm khoảng 30 phút. Trong khi ướp nhớ thêm hạt tiêu đen để món ăn thêm phần kích thích, hấp dẫn.
Món giò thủ.
Khi gia vị đã ngấm đều, bắt đầu công đoạn quan trọng nhất của món giò thủ, đó là xào giò. Đầu tiên, bắc chảo lên bếp, khi chảo nóng thêm một chút mỡ lợn hoặc dầu ăn để không làm dính chảo. Cho tất cả các nguyên liệu đã sơ chế vào chảo và đảo thật nhanh, phần giò phải được đảo đều tay và liên tục để thịt chín đều đảm bảo không bị cháy. Công đoạn này mà lơ là thì món giò sẽ hỏng ngay. Trong khi đảo có thể nêm nếm thêm gia vị và nếm thử để biết tăng giảm gia vị vừa ăn.
Khâu cuối cùng để làm ra một chiếc giò thủ đó là khâu gói giò. Thịt giò khi xào đến độ chín, đổ thịt đã xào ra mấy lớp lá dong (hoặc lá chuối tươi) đã rửa sạch, lau khô, xếp sẵn, dây lạt được trải sẵn dưới lớp lá gói, bọc bên ngoài. Thực ra, công đoạn này chẳng khác so với lúc gói bánh chưng, bánh tét. Khi gói chú ý khéo léo vỗ, nén sao cho chiếc giò tròn đều, chắc chắn. Công đoạn này đòi hỏi người làm nhanh tay, gói chắc tay, buộc chặt và phải làm lúc thịt giò còn nóng. Với thời tiết lạnh, chỉ cần để bên ngoài trời từ 6 - 8 tiếng, trong điều kiện thời tiết nóng thì cho vào tủ lạnh ngăn mát để từ 8 - 10 tiếng là ăn được.
Ngày nay, có nhiều cách làm giò thủ sáng tạo, nhanh gọn hơn khi dùng thịt chân giò, ống kim loại, vỏ chai nhựa… Nhưng để giữ được hương vị thơm, ngon, truyền thống thì dùng lá giong, lá chuối tươi vẫn là sự lựa chọn phù hợp nhất.
Giò thủ được nêm nếm đậm đà, giòn giòn lại thơm béo. Màu sắc của giò thủ cũng rất bắt mắt, là sự đan xen giữa những sọc trắng đen của sụn tai, nấm mèo và màu trắng ngà của mỡ đông. Tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn độc đáo, bắt vị, sang trọng mà vẫn giản dị, bảo quản lâu, dễ làm, dễ thưởng thức.
Hải Đăng
