Giòn thơm bánh đa dừa xứ Thanh

Bánh đa hay còn gọi là bánh tráng, tên gọi khiến người nghe hình dung ngay đến cách thức tạo ra nó. Đây là thức quà quen với nhiều người ở hầu khắp mọi nơi. Từ thành phố cho tới các vùng quê, chợ nào cũng bán bánh đa, mà bán quanh năm suốt tháng chứ chẳng phụ thuộc vào mùa vụ hay thời điểm nào trong năm. Ai cũng có thể bị “nghiện” bởi cái vị bùi bùi của vừng, thơm lừng của gạo. Đó là chưa kể còn có bánh đa gấc, nhất là bánh đa dừa thì khỏi phải nói, món ăn truyền thống này có sức hấp dẫn đến chừng nào.

Mang theo sở thích ẩm thực và thú vui khám phá, chúng tôi đến với những hộ làm bánh đa ở xã Nông Trường (Triệu Sơn). Ngay từ sáng sớm, bên trong những gian bếp nhỏ, người thợ làm bánh đang mải mê với công đoạn tráng bánh. Làn hơi nóng bay lên từ những chiếc nồi chuyên dụng mang theo hương thơm nhè nhẹ của thứ bột gạo quen thuộc như muốn níu chân chúng tôi. Mắt không rời khỏi những thao tác múc bột rồi nhẹ tay láng đều lên bề mặt chiếc khuôn căng bằng vải phẳng mịn trên miệng chiếc nồi đồng đã cũ, chúng tôi thực sự ngạc nhiên bởi sự thuần thục và khéo léo bởi đôi bàn tay của một người đàn ông đứng tuổi. Vừa làm, anh Nguyễn Xuân Quang, thôn 5 vừa cởi mở cho biết: “Tráng bánh đa cũng không quá khó, chủ yếu là làm nhiều thành quen tay. Mỗi chiếc bánh được tráng hai lần. Sau khi lớp bột thứ nhất vừa chín, ta tiếp tục láng một lớp bột mỏng, sau đó rắc vừng lên bề mặt chiếc bánh. Khi bánh đã chín đều, mình phải dùng dụng cụ lấy bánh là ống nứa già tròn láng bóng ấn nhẹ, cuộn đều rồi đem trải ra tấm mành tre để đem đi phơi. Tuy nhiên, để làm được mẻ bánh thành công, chỉ các thao tác tráng bánh thôi chưa đủ mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như khâu chuẩn bị nguyên liệu, cách pha chế và cả thời tiết có thuận lợi hay không...”.

Men theo những nếp nhà ngói cũ, từng tấm mành tre rải đều những chiếc bánh tròn xoe san sát nhau như đang hứng lấy cái hanh hao của gió và tìm kiếm những tia nắng ấm hiếm hoi để cựa mình cho khô ráo. Mỗi chiếc bánh khi mới đưa lên giàn còn mềm ướt nên bám chặt vào mặt mành nhưng khi đã đủ khô lại cong lên và ngả màu nâu đậm. Nhanh tay xếp bánh để giao cho khách, bà Nguyễn Thị Thoa, một người có 40 năm gắn bó với nghề chia sẻ: Nghề làm bánh đa rất nhiều công, nhất là với bánh đa dừa thì còn phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết và phải cẩn thận trong từng công đoạn. Gạo làm bánh phải là thứ gạo khô như gạo Q5 hoặc Khang Dân và không được xát quá kỹ để giữ lấy phần áo lụa thì bánh mới dai mềm và xốp. Sau khi ngâm gạo từ 1 đến 3 tiếng, người ta sẽ mang gạo xay thành bột nước. Tùy theo nhiệt độ bên ngoài, nếu mùa đông thì ngâm gạo 3 tiếng, còn với mùa hè chỉ ngâm trong 1 tiếng để tránh bột bị chua. Trước đây, công đoạn xay bột diễn ra khá vất vả bằng những chiếc cối đá thì bây giờ nhờ có máy xay nên tiện hơn rất nhiều.

Để làm được ra chiếc bánh đa dừa thơm ngon và đẹp mắt, thành phần chính không thể thiếu là quả dừa. Nguyên liệu dừa được dùng ở hai dạng khác nhau. Với dừa tươi, người ta phải chọn dừa già để cho cùi dày, cứng có mùi thơm béo bùi. Sau khi nạo và nghiền nhỏ, phần cùi sẽ được và trộn đều cùng nước cốt và bột nước trước khi đem đi tráng. Còn với dừa khô thì người làm chỉ việc giã nát miếng dừa, cho vào bột để làm bánh. Nếu bánh làm từ dừa tươi cho mùi thơm béo ngậy nhức mũi thì bánh đa dừa khô lại đem theo thứ hương vị bùi bùi thấm sâu trong bánh.

Nghề làm bánh đa không quá khó nhọc nhưng nhiều công đoạn đòi hỏi người thợ phải có sự cẩn thận, tỉ mỉ. Với bánh đa dừa lại càng phải cẩn trọng hơn. Dừa là loại quả nhiều dầu nên thời gian phơi kéo dài hơn so với bánh đa thường. Trong khi phơi phải thường xuyên lật trở để bánh khô đều. Hơn nữa, do khó bảo quản nên loại bánh này thường được làm nhiều vào mùa đông, làm xong phải tiêu thụ ngay thì mới đảm bảo độ thơm ngon, giòn xốp.

Chúng tôi hỏi những người dân nơi địa phương về lịch sử nghề làm bánh đa của làng, chẳng ai nhớ nổi nghề này có tự bao giờ. Các vị cao niên trong làng, nhiều người nói từ khi bé đã thấy bà, thấy mẹ từ mờ sáng đã lụi cụi tráng bánh. Rồi cứ thế, nghề làm bánh gắn sâu vào đời sống của họ. Những bếp than hồng nướng bánh đã là một phần không thể thiếu ở góc sân mỗi nhà. Để rồi từ già trẻ, trai gái không ai là không biết quạt bánh. Một tay dùng quạt, một tay cầm bánh lật đi lật lại liên tục để bánh chín đều, không bị cháy đét lửa, các vết phồng phải nhỏ đều, không bị nổ bung. Thỉnh thoảng, thợ nướng bánh phải dùng tay hoặc cán quạt để uốn bánh sao cho chiếc bánh thành phẩm có độ cong nhất định, đẹp mắt. Khi chiếc bánh chuyển màu sậm, mùi thơm tỏa ra thì quy trình làm bánh mới kết thúc.

Dân dã và quen thuộc, dễ ăn, dễ “nghiện” nên hiếm ai không biết đến bánh đa. Sự thông dụng của thứ bánh này thấy rõ khi nó có thể kết hợp với nhiều món ăn khác như cháo lươn, nộm, ăn kẹp với các loại cá nướng..., hay đơn giản chỉ là nhâm nhi với chút nước mắm tương tỏi ớt cũng đủ làm người ăn thêm xuýt xoa, hào hứng. Và với bánh đa dừa, nó không đơn giản chỉ là một món ăn thường ngày mà bản thân nó còn thể hiện được nét đặc trưng của con người và miền đất xứ Thanh. Ở mảnh đất nhiều dừa, bốn mùa trĩu quả, người dân lao động đã biến những nguyên liệu gần gũi sẵn có để chế biến ra những món ăn vừa mộc mạc, dân dã nhưng lưu lại thứ hương vị tinh túy, thanh tao mang đậm chất quê hương xứ sở.

Ngày nay có muôn vàn thức quà từ bình dân đến sang trọng đắt đỏ nhưng dường như bánh đa dừa vẫn không hề bị “lép vế”. Nó vẫn trở thành món quà quê yêu thích của nhiều người và đặc biệt với những người đi xa, họ luôn tìm đến như để nhớ về với cội nguồn, với ký ức của một thời thơ ấu./.