Hà Nội: Phở cuốn Ngũ Xã

Phở cuốn xuất hiện cách đây khoảng 20 năm, tại làng Ngũ Xã (nay thuộc phường Trúc Bạch, quận Ba Đình) - ngôi làng nổi tiếng với nghề đúc đồng truyền thống. Nhờ nguyên liệu đơn giản, dễ làm; hương vị thơm ngon, có lợi cho sức khỏe; lại mang nét tinh túy của ẩm thực Hà thành nên phở cuốn nhanh chóng trở thành thương hiệu của Thủ đô.

Làng đúc đồng Ngũ Xã xưa tấp nập hộ làm nghề, giờ đã nhường chỗ cho các nhà hàng ẩm thực, trong đó, phần lớn đều kinh doanh phở cuốn. Cách làm phở cuốn không khó. Bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng để các nhà hàng cạnh tranh và khẳng định thương hiệu nằm ở phần chọn nguyên liệu, cách chế biến và nước chấm.

Phở cuốn có hình dáng giống như những chiếc nem truyền thống của người Hà Nội, nhưng phần gói bên ngoài là bánh phở bản to, có kích thước 10x15cm. Bánh phở phải được làm từ loại gạo ngon, ngâm rồi xay bột và lọc kỹ, sao cho lớp bánh có màu trắng mịn. Sau khi tráng và hấp, bánh phải đạt độ dẻo, dai, mềm để khi gói không bị rách hoặc quá cứng sẽ mất ngon.

Phần thứ hai quan trọng không kém là thịt bò xào. Thịt phải là phần thăn bò ngon nhất, thái miếng vừa phải và ướp cùng tỏi, gừng, hạt tiêu, gia vị rồi để cho thật ngấm. Khi có khách, người bán hàng mới bắc bếp, để dầu sôi rồi cho thịt bò vào xào tới, sao cho thịt chín mềm, không bị dai. Tiếp đó, người ta đặt bánh phở ra đĩa, trải lên mặt bánh một chút rau thơm, húng bạc hà và mùi ta, sau đó cho thịt bò lên và dàn đều. Cuối cùng là khâu cuốn, đòi hỏi ở người làm sự khéo léo để thịt, rau được cuộn chặt trong lớp bánh phở.

Một chiếc phở cuốn đạt tiêu chuẩn có đường kính 2 - 3cm, cầm trên tay tuy mềm nhưng nguyên liệu bên trong phải được lèn chặt, sao cho khi thực khách cắn từng miếng không bị rơi nguyên liệu ra ngoài. Phở cuốn được chấm với thứ nước chấm có vị chua, ngọt, mặn, cay vừa phải, hương vị tương tự như nước chấm nem nhưng vị thanh mát hơn, kèm theo su hào hoặc đu đủ xanh cùng cà rốt tỉa hoa nhỏ.

Phở cuốn phản chiếu nét ẩm thực tinh sành của người Hà Nội. Đó là vừa đẹp mắt, vừa cân bằng dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Có lẽ vì thế nên từ lâu phở cuốn đã là món ăn không thể thiếu trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.

Thủy Hương