Những món ngon từ cốm Tây Bắc

Để có được những mẻ cốm thơm ngon, đồng bào Tày vùng Tây Bắc đã lựa thời điểm hái bông lúa nếp lúc còn xanh vỏ, ngắt bông vào lúc sáng sớm mang về chế biến luôn bởi như thế bông lúa nếp mới giữ được hương thơm, màu xanh và độ dẻo. Sau những công đoạn chế biến cầu kỳ như: đào lò để sấy lúa, giã, sàng, sẩy…, những mẻ cốm dẻo thơm, xanh tươi hấp dẫn được hoàn thành. Khi chế biến xong, cốm hạt có thể thưởng thức ngay để cảm nhận được vị ngọt, dẻo, thơm của nếp. Song người Tày còn sáng tạo ra nhiều món ăn độc đáo, thú vị từ hạt cốm để cảm nhận vị thơm ngon của cốm ở nhiều dư vị khác nhau.

Từ những hạt cốm xanh thơm, để làm nên độ giòn, đồng bào đã cho cốm lên chảo rang. Khi rang, lửa để nhỏ, đảo đũa đều tay để hạt cốm được vàng đều. Rang chừng 10 - 15 phút, hạt cốm nở căng, vàng đều bề mặt. Cốm rang không chỉ thơm mà còn tăng độ ngọt và giòn, hấp dẫn nhất là ăn kèm cốm rang với chuối chín và uống nước chè xanh.

Những hạt cốm xanh thơm được chế biến từ bàn tay khéo léo của những phụ nữ Tày.

Cùng với cốm rang, người Tày còn chế biến món cốm lam. Cốm được gói vào lá dong theo cách cuộn tròn, dài sau đó đưa vào ống lam bằng cây bương hoặc ống nứa thân to, dùng lá dong bịt đầu ống lam để cốm không bị mất hương thơm. Ở đáy ống, đổ một chút nước cho khỏi cháy. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, ống lam được đưa lên bếp lửa lam chừng 30 phút là cốm chín. Khi bóc ra, cốm lam dẻo quyện vào nhau tựa như xôi cốm, hạt cốm vẫn giữa được màu xanh tự nhiên. Vị cốm có sự kết hợp giữa hương thơm của nếp với vị thơm của lá dong. Cốm lam khi ăn có độ dẻo thơm, mềm và có vị ngọt của gạo nếp. Món này càng ngon khi ăn với thịt lợn nướng, thịt trâu gác bếp hoặc lạp xưởng nướng.

Bánh cốm là món ăn không thể thiếu trong vốn ẩm thực về cốm của người Tày vùng Tây Bắc. Vẫn từ nguyên liệu cốm, kèm theo nhân đỗ xanh hoặc nhân lạc, thịt lợn, người Tày dùng lá dong hoặc lá chuối tươi gói những chiếc bánh cốm to bằng chiếc bánh chưng gù hoặc bánh dợm thường ngày. Sau khi gói xong, bánh cốm được cho lên nồi đồ chừng một giờ là chín. Cảm nhận đầu tiên khi mở nồi bánh là hương thơm tỏa ra khiến người thưởng thức chưa ăn đã cảm nhận được dư vị của bánh. Khi bóc ra, bánh cốm có màu xanh tự nhiên, hạt cốm bung nở và hòa quyện vào nhau. Bánh cốm có độ dẻo, vị thơm hương lúa mới, vị béo của nhân đỗ xanh, nhân lạc và thịt lợn. Thức bánh này có thể để được 2 - 3 ngày mà vẫn giữ được độ dẻo thơm.

Đồng bào Tày sấy chum lúa trước khi chế biến cốm.

Người Tày vùng Tây Bắc còn chế biến cốm thành món cháo cốm vịt khá độc đáo và bổ dưỡng. Sau khi chế biến cốm, những hạt cốm xanh non được cho vào nồi nấu cháo cùng với thịt vịt. Thịt vịt có thể băm ra thành miếng nhỏ hoặc để cả con sau đó cho cốm và nước vào nấu cùng nhau. Khi nấu, đun lửa vừa nhỏ, cháy âm ỉ để thịt vịt và cốm được mềm. Khi ăn, cháo cốm vịt có vị ngon riêng so với các loại cháo khác. Ngoài vị thơm của cốm, cháo cốm vịt còn có sự hòa quyện giữa vị ngọt của lúa non với thịt vịt.

Mỗi món ăn chế biến từ cốm có một vị ngon riêng, mang lại cho thực khách sự trải nghiệm đầy thú vị về ẩm thực cốm vùng Tây Bắc. Các món ăn đã thể hiện sự khéo léo, tấm lòng thơm thảo và sự sáng tạo không ngừng của đồng bào Tày khi chế biến món ăn.

Nguyễn Thế Lượng