Hải Dương có một món bún cá: tưởng là bình thường nhưng không phải vậy

Bún cá rô đồng ở Hải Dương có gì đặc biệt?

Bún cá rô đồng là món ăn quen thuộc bạn có thể gặp ở nhiều nơi nhất là khu vực đồng bằng Bắc Bộ. Xuất hiện ở nhiều tỉnh thành như: Thái Bình, Ninh Bình, Hải Dương… Mỗi tỉnh thành lại có một đặc điểm riêng không giống ai.

Không quá nổi tiếng như bún cá ở các tỉnh thành khác, nhưng bún cá rô đồng Hải Dương được nằm trong danh sách "10 món ăn đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á - năm 2013".

Bún cá Hải Dương nằm trong 10 món ăn đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á - năm 2013.

Nếu phở Hà Nội mang vẻ thanh lịch của người Tràng An, bún bò Huế mang vẻ đẹp dân dã như sự duyên dáng của người cố đô thì bún cá rô đồng lại mang vẻ đẹp bình dị và có phần hào phóng của người xứ Đông (Hải Dương) bởi nguyên liệu đơn giản, thân quen.

Nhắc đến đây nhiều người cũng thắc mắc rằng không biết bún cá rô đồng ở đây khác gì so với những nơi khác? Điều dễ nhận thấy nhất là bát bún cá Hải Dương rất chất lượng: đầy ú ụ với nhiều loại nhân. Nào là cá rán, cá rim, rồi thì sườn dẻ, sú giò (móng giò) và cả mọc thịt nữa.

Các loại nhân ăn kèm gồm có: cá rán, cá rim, sườn dẻ, sú giò (móng giò) và mọc thịt.

Tô bún cá nóng hổi, nước dùng ngọt thanh đậm đà, cá rô săn chắc càng nhai càng thấy ngon, kèm theo đó là rau cần hoặc rau cải. Tất cả tạo nên một tổ hợp mùi vị rất hợp miệng, dễ ăn, dễ gần.

Thưởng thức một tô bún cá ở Hải Dương, bạn sẽ thấy được sự tỉ mỉ, khéo léo và công sức của người bán đối với món ăn. Chủ quán bún cá Nhà Hát (Hải Dương) cho biết: "Để làm nên một bát bún cá rất cầu kì và vất vả. Thứ nhất là phải chọn cá phải tươi, ngon, đanh cá. Sau đó, luộc gỡ thịt và xương riêng. Khi gỡ phải cẩn thận để miếng thịt cá vẫn còn nguyên, không bị nát. Nước dùng là dùng hoàn toàn bằng nước luộc cá. Xương cá được giã nhừ, lọc kỹ rồi cho nước vào nồi nước dùng. Để tăng vị ngọt, nồi nước dùng còn được bỏ thêm xương ống ninh cho kỹ. Mỗi nơi, lại có một công thức riêng để nước dùng ngon, ngọt, thơm tạo vị riêng cho bát bún. Nói chung để mà nói về cách làm thì đơn giản lắm nhưng phải tận tay làm thì mới biết được".

Quá trình làm ra một bát bún cá mất rất nhiều công sức.

 Cách thức kinh doanh lấy hai chữ “gia đình” làm gốc

Về Hải Dương, đến các hàng bún cá thì bạn còn thấy một điểm thú vị là ở cách thức kinh doanh. Nếu như ở các thành phố lớn, họ kinh doanh đa phần là làm chủ và thuê người thì ở Hải Dương, các hàng bún cá kinh doanh theo mô hình gia đình theo kiểu người trong nhà mở ra với nhau, có thể đó là chị em hoặc vợ chồng.

Các hàng bún cá chủ yếu là người trong nhà làm với nhau.

Ghé thăm hai quán bún cá có tiếng ở Hải Dương thì cả hai quán đều do chị em trong nhà mở lên. Ở quán bún cá Nhà Hát (Phạm Hồng Thái, Hải Dương) khi hỏi ra thì được biết là do 3 chị em trong nhà cũng mở lên, tự nghĩ công thức và bán đến nay đã được 23 năm. Ghé đến hàng bún cá này bạn sẽ bắt gặp cảnh 3 chị em trạc tuổi nhau, mỗi người một nhiệm vụ, một người nhận order khách và tính tiền, một người đứng quầy làm món, một người bưng bê, dọn dẹp.

Người bán hàng luôn tận tâm với món ăn của mình.

Sau một hồi quan sát thì chúng tôi hỏi ra được, ai là chị cả, ai là em. Người chị cả luôn tất bật nhận order và kiêm luôn tính tiền, có vẻ khó tính nhất, luôn miệng hối thúc hai cô em. Còn hai cô em mỗi lần bị chị mắng vì chểnh mảng thì lại cười xòa làm cho không khí ở đây luôn tươi vui, nhộn nhịp.

Sang một hàng bún cá Bắc Sơn bình thường chỉ ghé vào ăn thôi, cũng bởi tò mò ở quán trước nên cũng tiện miệng hỏi luôn thì lại là hai chị em cùng mở ra. Cả hai cứ thế luân phiên nhau làm việc liên tục, cô chia sẻ: "Hai chị em cùng nhau mở cũng được 20 năm rồi, chả học công thức của ai cả, trước gia đình truyền thống nấu cỗ, sau không nấu nữa thì mở hàng bún cá tự làm tự nấu thấy ngon nên mở quán thôi!"

Cõ lẽ, vì kinh doanh theo cách thức “lấy gia đình” làm gốc nên chất lượng món ăn sẽ ngon hơn. Bởi họ lấy chữ tín của bản thân ra để đảm bảo, lấy cái khẩu vị của gia đình để sáng tạo, gia giảm, đó cũng là món họ ăn trong lúc đói, lúc ngơi tay sau khi đón từng đợt khách dài. Chính vì vây, cùng là bún cá Hải Dương nhưng khi ăn từ hàng này qua hàng khác, bạn sẽ thấy có sự khác biệt nhất định về mùi vị đấy!

Cứ nghĩ là nhỏ nhưng mỗi ngày bán hết cả tạ cá

Ở Hải Dương, người ta có thói quen ăn sáng rất sớm, kể cả ngày nghỉ cuối tuần. Cứ tầm 7h sáng, các hàng quán lại tấp nập người ra vào, đặc biệt là những hàng bún cá rô đồng. Nếu được người Hải Dương mời đi ăn sáng thì chắc chắn sẽ là món bún cá rô đồng.

Ghé cửa hàng bún cá rô đồng Nhà Hát vào buổi sáng, không khí nhộn nhịp hơn bao giờ hết, xe máy, xe hơi... lần lượt ra vào lúc 7h sáng đến 9h mới hạ nhiệt một chút. Kèm theo đó là mùi hương thơm không quá nồng của nước dùng cá lúc nào cũng nóng hổi, là âm thanh của người chủ quán với khách hàng gọi đồ chồng chéo vào nhau, tiếng bát đũa leng keng, loảng xoảng. Tôi thực sự thắc mắc rằng, sao họ có thể nhớ rõ ràng từng lượt khách được, khi người thì gọi bún cá sườn, người thì rim, người không hành rau, người ít bún... không nhầm lẫn, thậm chí còn nhớ được khách nào vào trước, khách nào vào sau để tiện bưng đồ. Khi được hỏi thì cô cho biết: "Làm nhiều rồi quen đó".

Hàng ngày, họ bán được từ 70 - 80kg cá, cuối tuần thì đến cả tạ cá.

Cô chủ chia sẻ, ngày trước dịch, một ngày nhà cô bán đến 2 tạ cá. Giờ kém hơn, chỉ khoảng 70 - 80kg cá, ngày cuối tuần thì đông hơn lên tới 1 tạ, cũng không biết tính ra là bao nhiêu bát nhưng các cô còn đùa vui với chúng tôi rằng: "Tiền kiếm được mua cũng được đất của cả cái Nhà Hát bên cạnh rồi". Chiều đến lại chuẩn bị cá để ngày mai bán. Một ngày cứ thể tiếp diễn lặp đi lặp lại. Và đặc biệt là cái không khí tại đây vui tươi khiến người ta cảm giác hoan hỉ.

Hỏi cô chủ quán vì sao nhà hàng mình lại đông như vậy thì cô chia sẻ thẳng thắn: "Cái này mình cũng không rõ được, khách tự cảm nhận, họ ăn được thì họ mới quay lại chứ. Nhưng cái điều quan trọng nhất là mình phải làm thật sạch sẽ". Và điều này nhanh chóng được chứng minh khi bàn ghế inox ở đây được xếp thẳng hàng thẳng lối, sạch bóng. Kể cả bàn nhựa loại dễ bám dầu mỡ và khá khó lâu nhưng khi sờ vào lại không hề dính nhớp hay đọng lại dầu mỡ gì cả. Ở quán bún cá Bắc Sơn cũng vậy, hai cô cũng đặt hai chữ sạch sẽ lên đầu.

Nước chấm “thần thánh" tạo nên hương vị đặc trưng cho hàng bún cá.

Và chắc chắn một điều rằng không phải quán bún cá nào ở Hải Dương cũng giống nhau. Ở hai quán mà chúng tôi dừng chân thì đã có sự khác nhau rõ rệt rồi và từng quán cũng có tệp khách hàng riêng. Nếu ở bún cá Nhà Hát mang đến hương vị có chút truyền thống thì bún cá Bắc Sơn lại kết hợp nhiều mùi vị kích thích vị giác đặc biệt là giới trẻ hơn bằng thứ nước chấm “thần thánh" tự pha.

Bún cá không chỉ là món ăn yêu thích người Hải Dương mà còn của nhiều người tỉnh lân cận

Là món quà sáng chắc bụng mà lại quen thuộc ở Hải Dương. Dù cũng đã thử nhiều loại bún cá khác nhau nhưng với người Hải Dương bún cá rô đồng vẫn là chân ái. Chị Huyền (Quang Trung, Hải Dương) cho biết: "Mình ăn bún cá từ lúc 10 tuổi đến nay tính ra cũng được 20 năm rồi, dù bận rộn thế nào thì 1 tuần cũng phải ăn 2-3 buổi sáng bún cá, không ăn thấy thiếu thiếu thế nào đấy".

Bát bún cá Hải Dương luôn rất đầy đặn mà giá chỉ vào khoảng 30 - 35k/bát.

Không chỉ người Hải Dương, nhiều người tỉnh khác cũng mê món ăn dân giã này, không ngại xa xôi từ Hà Nội, Hải Phòng về đây ăn bát bún cá rô đồng. Thậm chí, có nhiều người mở cửa hàng thương hiệu bún cá rô đồng ra các tỉnh thành khác nhưng để tận hưởng trọn vẹn nhất thì nên đến Hải Dương, thưởng thức bát bún cá và tận hưởng được sự vui vẻ, hiếu khách của người dân nơi đây.

Vậy nên, mới đây Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã đề nghị Hiệp hội Văn hóa, Ẩm thực Việt Nam xem xét, bình chọn và công nhận bún cá rô đồng trở thành thương hiệu quốc gia. Đây đúng là một lý do vô cùng “chính đáng" để đi ăn bún cá Hải Dương ngay thôi!

Thực hiện: Thu Phương. Ảnh: Meosut. Video: Meosut, Xuân Hoàng, Hoa Lưu.