Long An: Giữ nghề truyền thống
Đậm đà hương vị mắm tôm chua
Xã Phước Vĩnh Đông, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An nằm cặp sông Hàn, giáp biển Cần Giờ (TP.HCM) nên nguồn cá, tôm, cua,... dồi dào. Với nguồn nguyên liệu phong phú, người dân nơi đây thường làm khô, mắm để ăn dần hoặc làm quà tặng người thân, bạn bè, nhưng được nhiều người biết đến có lẽ là món mắm tôm chua.
Bà Lê Thị Ngọc Vân (bên trái) chia sẻ bí quyết làm mắm tôm chua
Nguyên liệu chính để làm ra món mắm thơm ngon này chính là tôm tươi. Tuy nhiên, không phải tôm nào cũng làm được mắm mà thường người thợ phải chọn các loại tôm nước ngọt, tôm sông (hay còn gọi tôm đất). Các loại tôm này không quá to cũng không quá nhỏ, có vị ngọt tự nhiên, thịt dai và ít tanh hơn so với tôm biển. Nghe tưởng chừng đơn giản nhưng làm mắm tôm chua khá kỳ công. Bà Lê Thị Ngọc Vân (ấp Đông Bình, xã Phước Vĩnh Đông) cho biết: “Từ nhỏ, tôi ở chung với bà ngoại nên học được bí quyết làm mắm tôm chua gia truyền. Tôm mua về bỏ đầu, rửa nhiều lần cho thật sạch, để ráo rồi đâm tỏi, ớt thật nhuyễn, cho thêm đường, muối, trộn đều các nguyên liệu với tôm, đem đi phơi nắng khoảng 15 ngày. Công đoạn phơi nắng là cực nhất vì phải canh thời tiết để tôm đủ độ chín. Cuối cùng, cho tôm vào hũ để thêm 15 ngày là có thể dùng được. Bình quân 10kg tôm tươi làm được 5kg mắm tôm chua”.
Mắm tôm chua ngon nhất là khi ăn kèm với thịt luộc, rau sống. Ngoài ra, món này còn có thể trộn gỏi đu đủ và thịt luộc. Vị chua chua, mặn mặn của mắm kết hợp các loại rau khiến ai từng thưởng thức cũng phải say lòng. Hiện nay, nguồn tôm ít dần, xã Phước Vĩnh Đông chỉ còn vài hộ làm nghề mắm tôm chua, trong đó có gia đình bà Vân. Hàng ngày, bà Vân thu mua tôm đất của những người câu lưới để làm mắm. Bình quân, mỗi tháng, bà cung cấp cho thị trường gần 50kg mắm tôm chua.
Giòn thơm bánh kẹp cuốn
Bánh kẹp cuốn là món ăn dân dã gắn liền với ký ức tuổi thơ của nhiều người. Bánh có vị thơm, béo và giòn. Nguyên liệu làm món ăn này cũng khá phổ biến, gồm: Bột gạo, bột năng, nước cốt dừa, mè đen, trứng gà, đường cát,... Tuy nhiên, để làm được bánh ngon đòi hỏi sự khéo tay, tỉ mỉ của người thợ. Chị Lê Thị Hằng Như (người có nhiều năm gắn bó với nghề làm bánh kẹp cuốn, ngụ phường 6, TP.Tân An) chia sẻ: “Nghề này có rất lâu rồi. Hồi còn nhỏ, tôi học theo mẹ làm bánh dân gian, trong đó có bánh kẹp cuốn để dùng trong nhà hoặc đãi khách. Sau này, có thời gian rảnh, tôi quyết định làm bánh kẹp cuốn bán để có thêm thu nhập. Hơn nữa, đây là nghề của ông bà truyền lại nên mình phải cố gắng giữ gìn”.
Theo chị Lê Thị Hằng Như, bánh kẹp cuốn phải nướng bằng bếp củi mới có mùi thơm đặc trưng của bánh truyền thống
Bánh kẹp cuốn của gia đình chị Như làm hoàn toàn bằng các nguyên liệu tự nhiên và luôn chú ý đến bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, không sử dụng phẩm màu, hương liệu, chất phụ gia. Đặc biệt, chị nướng bánh bằng bếp củi thay vì bếp gas. Nướng củi tuy cực vì người thợ phải canh lửa sao cho không quá lớn cũng không quá nhỏ nhưng đổi lại bánh giòn, thơm ngon, mang hương vị đặc trưng của bánh kẹp cuốn truyền thống. Ngoài ra, người nướng phải có đôi bàn tay khéo léo, khi bánh vừa lấy ra khỏi khuôn phải nhanh tay cuốn lại cho tròn, đều theo hình quặng, quặng kem, xếp,...
Nhờ làm tốt các quy trình và với đôi bàn tay khéo léo, thời gian qua, lò nướng bánh của chị Như luôn đỏ lửa, thương hiệu bánh xếp Bảo An không còn xa lạ với người tiêu dùng. Trung bình, mỗi ngày chị làm trên 3kg bột, còn các dịp lễ, tết, sản lượng tăng gấp 3 lần.
Đối với nhiều người như bà Vân, chị Như, những món ăn truyền thống gắn liền với gia đình không chỉ giúp họ có việc làm, tăng thu nhập mà còn là một phần ký ức của tuổi thơ. Để rồi thị trường có nhiều loại bánh với đa dạng mẫu mã thì những món ăn truyền thống của quê hương vẫn sống mãi cùng năm tháng./.
Lê Ngọc - Lê Ngân
