Mắm rươi

Rươi chỉ có từ cuối tháng 9 đến tháng 10 âm lịch hằng năm, là thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng, được đông y coi như một vị thuốc quý đối với sức khỏe con người. Vì thế, nhiều người thường tranh thủ mua về tích trữ trong tủ lạnh để ăn dần. Xưa, khi chưa có tủ lạnh, người dân đã nghĩ ra cách làm mắm rươi để có thể thưởng thức hương vị rươi quanh năm.

Người Hà Nội xưa thường tự làm mắm rươi cho gia đình. Ngoài các món chả rươi, nem rươi, rươi xào củ niễng, rươi kho... người Hà Nội còn thể hiện gu ẩm thực tinh sành qua việc thưởng thức mắm rươi với thịt luộc cùng nhiều thứ rau ăn kèm. Để làm được mắm rươi ngon đòi hỏi phải có sự tỉ mỉ cùng nguồn nguyên liệu tươi ngon. 1kg rươi được dùng với 120gr muối hạt, 100gr thính gạo nếp, 20gr bột vỏ quýt khô, 20gr bột gừng khô và 100ml rượu trắng.

Rươi sau khi được làm sạch, để ráo đem trộn với muối đã được rang vàng, giã nhỏ rồi khuấy đều thành hỗn hợp bột rươi sao cho sánh mịn, sau đó đổ vào vại sành, bịt kín đem phơi ngoài trời nắng. Sau khi phơi khoảng 3 - 4 tuần, người ta mở nắp, cho thêm rượu trắng, đánh đều rồi ủ tiếp. Sang tuần thứ 8 đem ra trộn thêm bột gừng, bột vỏ quýt khô và ủ thêm 1 tháng. Mắm rươi khi đã ngấu có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần trong năm.

Người Hà Nội ăn mắm rươi cùng với cơm trắng, thịt ba chỉ hoặc chân giò luộc cùng các loại rau và gia vị ăn kèm như rau cải cúc, cải canh, mùi, xà lách, húng Láng, lạc rang, hành tỏi cùng gừng và vỏ quýt thái nhỏ...

Mắm rươi nguyên chất khi ăn không cần chưng mà chỉ rắc thêm chút mỳ chính, ớt bằm, hạt tiêu. Khi ăn, người ta cẩn thận gắp một miếng thịt chấm đẫm mắm rươi, thêm vài cọng rau cần, cải cúc, rau thơm, gừng, vỏ quýt rồi cuộn lại bằng lá xà lách hoặc lá cải, thưởng thức cùng lạc rang và cơm trắng. Mới nhìn thoáng qua, cách ăn mắm rươi của người Hà Nội có nét giống với cách ăn bánh tráng mắm nêm của người miền Trung, song khi thưởng thức mới thấy nét khác biệt. Dường như, ai cũng lập tức “phải lòng” hương vị đặc biệt của món ăn này ngay từ lần đầu tiên.

Ẩm thực Hà thành vốn tinh tế, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi mắm rươi luôn được người Hà Nội trân trọng và coi như một món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của mình.

Thủy Hương