Nấm chẹo có thể chế biến tươi hoặc khi đã sấy khô.

Ở các xã Hà Lâu, Phong Dụ (Tiên Yên) hệ thống rừng nguyên sinh phong phú nên có khá nhiều nấm chẹo. Tìm hiểu về nấm chẹo, tôi được anh Chìu Chăn Sầu, thôn Nà Hắc, xã Hà Lâu là “thợ săn nấm” của thôn cho hay: Trước đây, ít người đi hái nấm, tôi vào rừng có khi gặp cả vạt nấm rộng hàng chục mét vuông giống như tấm thảm đỏ. Thời điểm ấy, người hái nấm mỗi lần vào rừng hái hàng chục cân nấm cho mỗi buổi là chuyện thường. Nếu đem sấy thì gần chục cân nấm tươi được khoảng 1kg nấm khô, giá bán rao cho Trung Quốc là 1,8 triệu đồng/kg. Bây giờ có nhiều người đi hái nấm, nên nấm càng hiếm đi, mỗi chuyến đi hái nấm được khoảng 1kg là tốt rồi.

Cũng theo anh Sầu, nấm chẹo rất kỵ hơi người, cũng là rừng tự nhiên nhưng nếu có đông người ra vào, sẽ không thấy nấm chẹo. Nấm có tán rộng hình ô mầu tiết lợn, cây nấm to bằng chiếc bát ăn cơm. Nấm chẹo thường mọc về đêm, do vậy người hái nấm phải thức dậy từ 2 giờ sáng để vào rừng. Nếu ở khu vực rừng ít dấu chân người thì càng dễ tìm được nấm chẹo.

Buổi đến tìm hiểu về nấm chẹo của tôi tại gia đình anh Chíu Chăn Sầu cũng là lúc anh mới vào rừng hái nấm chẹo về. Anh Sầu bảo không mấy khi có khách đến chơi rồi bảo vợ xào một đĩa nấm chẹo để đãi tôi. Nấm chẹo được làm sạch lớp màng bao, nhà ở xa chợ, mặt khác khi đó đã trưa rồi, nên chị vợ anh Sầu chỉ xào nấm với mỡ lợn đã được ngay món ngon. Nấm được thái hoặc xé nhỏ bằng tay cho dễ ăn và để mắm mỡ quện vào, khi xào chín nấm có hương vị riêng, mùi thơm đặc trưng chỉ có ở nấm chẹo, nếu nấm được xào với thịt trâu hay thịt bò thì càng ngon. Nấm chẹo còn để hầm xương lợn với vị ngọt của nấm với chất béo của xương, người vùng cao thường dùng canh nấm chẹo để giải rượu.

Nấm chẹo khi sấy khô trong lò sấy sẽ bảo quản được lâu hơn.

Ở thôn Nà Hắc, xã Hà Lâu khu rừng nguyên sinh rộng khoảng 300ha nằm giáp khu dân cư, suốt trăm năm nay được bảo vệ từ sự vào cuộc của cả thôn. Ở đây người ta dễ dàng tìm thấy những thân cây cổ với đường kính hàng mét. Người dân Nà Hắc từ bao đời nay đã có ý thức đoàn kết bảo vệ rừng, bởi họ hiểu được rừng che chở cuộc sống của họ, chắn những đợt gió khủng khiếp của bão tố làm sập nhà, khi mà trước đây chỉ có nhà tranh tre. Rừng giữ nguồn nước để có nước sinh hoạt và tưới tiêu các cánh đồng. Có một thời Nà Hắc bị cô lập giống như ốc đảo, thì khi đó rừng cung cấp cho họ nhiều loại thuốc quý để cứu sống con người. Từ năm 2015 đến nay, hàng năm xã đã kết nối với Ban quản lý Rừng phòng hộ huyện Tiên Yên ký hợp đồng bảo vệ rừng với tất cả 28 hộ dân thôn Nà Hắc. Từ đó thôn thành lập được tổ làm nhiệm vụ tuần tra canh gác bảo vệ rừng. Người dân trong thôn được thu hái lâm sản ngoài gỗ như sa nhân, quả mây, trà hoa vàng, nấm chẹo, ba kích…

Từ ý thức bảo vệ rừng mà bà con có được những mùa nấm chẹo, là món ẩm thực ngon với hương vị riêng biệt ở các xã vùng cao.