Những ngụm chiều vàng óng
Chắc chúng ấm ức, khó chịu lắm, vì càng con nào con nấy bị kẹp chặt giữa hai cặp que tre nhỏ như đôi đũa, buộc chắc bằng rơm hoặc lạt mềm. Lũ cua đồng mầu nâu ánh vàng, chắc nịch, vẫn còn lấm bùn, cứ cố gắng ngọ nguậy, hòng thoát thân.
Tôi mê món canh cua khoai sọ rau muống, rau rút của bà tôi. Thích ăn đã đành, nhưng thích hơn là được nhìn bà chế biến món canh có vẻ đơn giản mà khá mất công và tuyệt ngon này. Bà có một cái cối đá xanh to, lòng cối nhẵn bóng, phía ngoài xù xì, nằm úp vào viên gạch gần bể nước. Nó nặng đến nỗi, mỗi khi lật lên, rửa sạch rồi vần ra để giã cua bằng một cái chày gỗ nâu bóng, bà vẫn phải nhờ ai đó giúp một tay. Tôi thường được bà phân công khều gạch từ mai cua ra cái bát ăn cơm sứ Hải Dương cũ kỹ, miệng bát mẻ một miếng tí xíu.
Ngày xưa, những cái bát mẻ thường chưa bị vứt đi ngay, mà được bà tôi giữ lại dùng vào vô số việc linh tinh, như thay cái cối nhỏ, để giã mấy nhánh tỏi hay miếng nghệ, miếng gừng bằng chuôi con dao bài, hoặc đựng gạch cua thế này. Tôi chọn que tăm cật thật cứng, kỳ cạch ngồi khều gạch từ những mai cua vàng ú ụ. Bà bảo, con nào gạch vàng sẫm là con ấy béo. Tôi tự hỏi, không hiểu tại sao con cua chả có tí mỡ nào lại được gọi là béo nhỉ?! Bà phi hành mỡ, chưng gạch cua lên thơm lừng. Sau đó, bà cẩn thận lọc nước cua mấy lần qua cái rá, để khi ăn miếng gạch cua mịn như miếng thạch mới ưng. Trước khi bắc nồi nước cua lên bếp, phải chuẩn bị rau ríu sẵn sàng.
Bà thường chọn rau muống cạn, cọng nhỏ, lá thon, rửa sạch rồi vặn ra đôi ba khúc. Khi chín tới, rau muống giòn, ngọt, xanh mướt. Rau rút chỉ nhặt lấy đọt và lá non. Lột lớp vỏ bông mềm bao quanh cuộng, lộ ra đọt rau xanh nhạt như được phủ phấn mỏng, khẽ ngắt ra, kêu “tách” một tiếng, tức là đọt rau ấy “báo cáo” nó đủ tiêu chuẩn góp mặt. Nếu ẩu, nhặt qua loa, hoặc tiếc của lấy cả đọt già, nấu lên sẽ dai ngoách. Khoai sọ nên chọn củ cái, mỗi củ mẹ đẻ thêm vài nhánh con, thì chắc thơm dẻo. Luộc khoai nguyên vỏ với mấy hạt muối. Bóc vỏ khi khoai chín sẽ không bị ngứa. Tôi chăm chú quan sát gạch cua lững thững nổi lên từ đáy nồi khi nước bắt đầu sôi tăm tăm.
Chẳng mấy chốc, đám gạch xôm xốp mầu nâu nhạt đã kết vào nhau quánh đặc. Bà dặn, để nhỏ lửa thôi, kẻo gạch cua nát, bát canh nhìn mất ngon. Món nào cũng thế, không chỉ ngon miệng, mà còn phải ngon mắt nữa. Rất khẽ khàng, bà dùng đũa gạt lớp gạch sang một bên, khéo léo thả các thứ vào nồi canh, dìm xuống dưới lớp gạch, theo thứ tự: khoai sọ, rau muống trước; rau muống gần chín mới cho rau rút vào; nêm nếm vừa miệng, để sôi một tẹo nữa, rồi đổ gạch cua chưng hành mỡ lên trên cùng, là xong. Tôi thắc mắc: “Bà ơi, sao cái mầu vàng chưng với hành mỡ cũng gọi là gạch cua, mà cái nâu nâu trong nồi canh cũng gọi là gạch cua hở bà?”. Bà cười, giải thích: “À, thật ra cái chưng hành mỡ mới chính là gạch cua, còn kia là thịt cua đấy, con ạ”.
Bữa cơm mùa hè của nhà tôi giản dị mà thật ngon. Một đĩa đậu Mơ rán béo ngậy, chấm mắm dấm tỏi ớt; một bát cà pháo muối xổi giòn tan; bát canh cua khoai sọ, rau muống, rau rút thơm ngọt mát lành. Rau muống xanh thẫm; rau rút xanh nhạt; khoai sọ trắng ngà; gạch cua nâu xốp; gạch chưng vàng óng. Tất cả hoà sắc bên nhau tươi vui sinh động. Những hôm quá nóng nực, cả nhà ăn cơm chiều trên cái phản gỗ kê ngoài hiên, đón cơn gió cái thỉnh thoảng lùa tới, bứt theo vài chiếc lá sấu xanh thẫm từ vòm cây sấu già, rải lắc thắc xuống sân, rơi cả vào bể nước, bồng bềnh trôi như những con thuyền nhỏ. Trời thẫm dần sau vòm lá, từ đỏ rực, tím hồng chuyển sang tím biếc rồi ngả xám tro bảng lảng...
Cũng có lúc đổi bữa, bà tôi nấu bún riêu. Nước cua sau khi đã lọc kỹ, đun liu riu, gạch nổi bồng hết lên thì nhẹ nhàng dùng thìa vớt ra một cái bát to. Phải khéo, sao cho gạch còn nguyên miếng. Rưới gạch cua chưng hành mỡ lên bát gạch nâu. Tiếp tục phi hành mỡ, chưng một phần cà chua bóc vỏ dầm nhuyễn làm mầu cho riêu; phần còn lại bổ cau, đảo sơ trong dấu chảo để lớp vỏ cà chua đỏ thắm bóng láng, sau còn làm duyên cho bát bún. Nêm dấm bỗng chua dìu dịu, mắm muối đậm đà, rồi cho cà chua chưng và những miếng cà chua bổ cau vào, đun thêm chút nữa là được.
Bày bún tươi trắng ngần trong bát, xắn thìa gạch cua, thêm vài miếng đậu thái quân cờ, rán giòn, rắc hành tăm xắt nhỏ, đầu hành chẻ cong cong, chan nước riêu cua, ăn kèm với rau diếp, tía tô, húng Láng, mùi ta thái rối, rau muống chẻ, hoa chuối non bào mỏng. Ai thích có thể hòa thêm một đầu đũa mắm tôm, một chút ớt bột chưng rồi hẵng xuýt xoa thưởng thức. Nếu không ăn bún, thì ăn cơm. Múc riêu ra bát tô, gạch bồng bềnh, lấp lánh như sao sa; những miếng cà chua đỏ loang loáng ẩn hiện; những đốm hành xanh thắm tung tăng.
Lại đĩa đậu rán vàng ươm bên đĩa rau sống non mướt. Thế là thành mâm cơm thanh mát, xua đi cái nóng nôi ngày hè. Chao ôi là ngon! Nhìn bát riêu cua, mới thực hiểu cụm từ “màu mỡ riêu cua” khi đặt trong một ngữ cảnh nào đó. Nó lúng liếng, hấp dẫn, mời gọi, khó mà từ chối được. Ăn một muốn ăn hai; no kềnh càng ra rồi vẫn xin thêm bát nữa.
Mùa hè ấy ở Paris nóng hầm hập bất thường. Người Paris không kịp chuẩn bị gì cho cái nóng. Hầu như chẳng nhà ai lắp điều hòa nhiệt độ hay quạt máy. Họ lao về những bãi biển miền nam. Ai không có điều kiện đi nghỉ thì ra bãi cát nhân tạo bên sông Seine hóng gió. Paris trở nên yên vắng. Tôi mượn được một chiếc xe đạp Pegeuot mầu xanh đã cũ.
Từ chỗ tôi ở, guồng dăm bảy phút là ra đến sông Seine. Buổi sáng, tôi thường đạp xe dọc bờ sông. Thấy nhớ Hà Nội vô cùng, vì đường phố Paris có nhiều góc gợi về Hà Nội. Tôi đã đạp xe miên man qua bao dấu vết quá khứ, qua những hoài niệm dịu dàng, mà day dứt không nguôi. Cái nóng khiến tôi bỗng thèm một bát canh cua đến thế! Đương nhiên là chẳng lấy đâu ra cua đồng. Tôi từng được Thủy, cô bạn thân từ thời sinh viên, giờ sống ở Boulogne Billancourt, nấu riêu cua cho ăn. Thủy theo chồng sang Paris từ năm 1996.
Cô ấy vốn tháo vát, nhanh nhẹn, nhưng hồi ở Việt Nam chỉ nấu nướng đơn giản. Từ ngày xa quê, Thủy trở thành đầu bếp Michelin tại gia, tỉ mẩn cầu kỳ. Thủy trồng tía tô, rau răm trong hộp xốp ngoài ban công, tráng bánh cuốn bằng chảo mỏng chuyên để rán bánh crêpe, nấu phở, làm giò chả rất ngon... Thủy xoay đủ cách nấu những bữa ăn đúng hương vị Việt. Thủy mách tôi, ở Tang Frères quận Mười Ba có bán hộp vị cua Thái-lan, cũng tạm được. Rồi cô ấy bày cho tôi cách nấu riêu cua không cua, thay bằng tôm, khá ổn.
Mua tôm biển đồ sẵn ở siêu thị về, bóc vỏ bỏ đầu. Phần nõn tôm để trộn salad hoặc xào rau xào miến. Vỏ tôm và đầu tôm xay nhỏ, lọc lấy nước. Nước đầu tôm ngọt lừ, khi đun sôi lim dim, gạch tôm đỏ hồng cũng nổi lên, tuy không thể nhiều như gạch cua được. Hớt váng gạch ra trộn cùng thịt xay, óc đậu, một quả trứng gà, vị cua Thái-lan, rồi chưng với hành mỡ là được một hỗn hợp gần giống gạch cua. Nước đầu tôm cho cà chua chưng, sấu đông lạnh vì không có dấm bỗng.
Hành xanh bên tây lá hơi to, có khi bằng cái đũa, nhưng rắc chút mầu xanh ấy loáng thoáng là thấy bóng hình bát riêu duyên dáng của bà ngoại tôi rồi. Rau xà lách tây cứng quèo; tía tô tây lá chỉ hồng hồng; mùi tây cọng dài lộ cộ; lá bạc hà thay cho húng Láng; không bói đâu ra rau muống chẻ. Thôi đành! Cuối cùng cũng được một bát canh riêu, đĩa rau sống thái rối, gần giống phiên bản Hà Nội, ăn được, và quan trọng là nó làm đỡ cơn “nghiền” quá khứ, xoa dịu nỗi nhớ nhà. Tôi đạp xe vòng ra tận chợ Tầu, tìm mua được hộp vị cua Thái-lan cùng đủ thứ gia vị nấu một bữa canh riêu cho bữa tối, cứ thấy vui vui, khấp khởi, như sắp gặp lại bạn hiền.
Trong một bài thơ về Paris, tôi viết: “Trên căn áp mái/ áp má mặt trời áp gió/ hướng Tây cửa sổ mở chạm mây hôi hổi/ bữa tối đầy nắng/ nhấp hoàng hôn/ ngụm chiều vàng óng...”. Mùa hè Paris, tám giờ tối nắng còn tràn lênh láng. Thêm món nắng chiều đầy ắp bữa tối của chúng tôi. Một luồng sáng rọi tới cõi xưa, nơi cái Na ngồi thích thú ngắm món riêu lấp lánh bà ngoại vừa dọn ra, quên cả ăn, khiến bà phải giục: “Ăn đi con, để nguội là mất ngon!”. Cái Na vâng dạ đấy, mà vẫn nhẩn nha nâng niu một góc trời chiều trên tay. Nó mơ màng tự nhủ:”Mình được nếm hoàng hôn”.
Nguyễn Bảo Trân
