Quảng Nam: Tạo sinh kế từ những giá trị văn hóa bản địa

Mì Quảng Phú Chiêm đã tạo nên thương hiệu đặc trưng cho vùng đất Điện Bàn - Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Ảnh: Thúy Hạnh

Sử sách đã ghi lại, mì Quảng ở tỉnh Quảng Nam được hình thành từ thế kỷ XVI, thời Chúa Nguyễn về phương Nam. Sự giao thoa văn hóa giữa người Việt, người Chăm, người Hoa, người Nhật và người châu Âu đã tạo nên một món ăn độc đáo, mang đậm dấu ấn của vùng đất Quảng Nam.

Theo các nhà nghiên cứu, khi người Việt di cư vào Quảng Nam từ thế kỷ XVI, làng Phú Chiêm được xem là nơi tạo ra món ăn này. Điều này đã được chứng minh qua các bức ảnh ghi lại những gánh hàng rong bán mì Quảng tại Phú Chiêm (một làng có từ thời Dinh trấn Thanh Chiêm, thuộc xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn), cách đây khoảng 400-500 năm.

Qua việc kết hợp giữa nước mắm, đậu phộng và hương vị cay nồng của cà ri, người ta cho rằng, món ăn này có thể bắt nguồn từ món bánh tráng Tapei Racăm của người Chăm trong quá trình di dân và giao thoa văn hóa giữa người Việt và người Chăm cho thấy mì Quảng thể hiện rõ nét về lịch sử hình thành và hệ tri thức dân gian trong quá trình chế biến, tiêu thụ.

Mì Quảng được chế biến từ bột gạo xay mịn, tráng thành từng chiếc bánh, rồi dùng dao thái sợi để chế biến món ăn. Món mì này thường có màu trắng của gạo hoặc màu vàng của hạt dành dành hay nghệ vàng. Sợi mì dẹt, dày hơn so với mì ở các vùng khác. Mì sợi được thái đều và giữ được độ dai mềm khi còn nóng. Mì Quảng là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian và sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì để làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực.

Sự độc đáo của món mì Quảng là sự đa dạng trong phong cách chế biến, mùa nào thức nấy. Người dân xứ Quảng thường lựa chọn các nguyên liệu như thịt gà, heo, tôm, trứng cút, cua, thịt bò, thịt ếch, cá lóc để chế biến. Một bát mì Quảng có thể có một loại nhân thịt, hoặc kết hợp của hai hay ba loại thịt khác để tạo được dư vị đậm đà hơn. Chế biến xong các nguyên liệu, thì đem mì đã được thái thành sợi bỏ vào bát, cho thịt và các loại nhân lên trên, rồi chan một chút nước dùng từ xương heo. Khi thưởng thức, người ăn có thể thêm chút gia vị, ăn kèm với rau sống sao cho hợp khẩu vị.

Mì Quảng thưởng thức khi còn nóng sẽ ngon và đậm đà hơn. Mì Quảng có vị ngọt của nước dùng, vị thơm, giòn của lạc rang, vị thanh mát của 9 loại rau sống như húng quế, xà lách, cải non..., cùng với vị cay nhẹ của ớt, tạo nên một bức tranh màu sắc tươi mát, kích thích vị giác. Bánh tráng mè giòn tan, đậu phộng rang thơm lừng càng làm tăng thêm sự hấp dẫn của món ăn. Sự hòa quyện của các thành phần trên tạo nên một hương vị khó quên. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân: “Trong tô mì của người Quảng có sự hiện diện của rừng, biển, đồng ruộng, cồn bàu, thảo mộc, các loại gia cầm, gia súc, thủy sản...”.

Là một món ăn bình dân mà sang trọng, mì Quảng cầu kỳ mà phổ cập nhưng lại hàm chứa quá trình hình thành tri thức dân gian của con người vùng đất Quảng Nam. Ngày 9/8/2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2327/QĐ-BVHTTDL công bố “Tri thức dân gian mì Quảng của tỉnh Quảng Nam” là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Không những thế, tổ chức Kỷ lục châu Á còn chính thức xác nhận mì Quảng là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt “Giá trị ẩm thực châu Á”. Qua đó, đẩy mạnh công tác bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa mì Quảng, góp phần tạo ra sản phẩm ẩm thực đặc trưng nhằm thu hút du khách, phát triển du lịch, tạo sinh kế từ giá trị văn hóa truyền thống.

Ông Nguyễn Thanh Hồng, Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam cho biết: “Nhiều nghệ nhân đã tạo ra thương hiệu cho mì Quảng như: Mì Quảng Tiếng Quý của bà Ngô Thị Tú (thôn La Tháp, xã Duy Châu, huyện Duy Xuyên); mì Quảng tôm thịt bà Dậu (phường Trường Xuân, thành phố Tam Kỳ); mì Quảng Bích (khối phố Thanh Hà, phường Thanh Hà, thành phố Hội An)... Đặc biệt, làng nghề chế biến mì Quảng Phú Chiêm (xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn) đã tạo được thương hiệu mì Phú Chiêm nổi tiếng với giá trị ẩm thực đặc sắc trong và ngoài nước”.

Đến nay, làng Thanh Chiêm, xã Điện Phương đã có hàng trăm hộ dân mưu sinh bằng nghề bán mì Quảng. Với vai trò là ngành nghề thủ công truyền thống, mì Quảng là một di sản văn hóa phi vật thể có những giá trị vô hình. Như ở Dinh trấn Thanh Chiêm, làng mì được tiếp nối trao truyền, gìn giữ và tạo việc làm cho người dân phát triển làng nghề, kinh tế địa phương.

Vốn món mì Quảng là món quà bình dân của người Quảng Nam, nhưng nay, mì đã có mặt ở các tỉnh, thành trong cả nước và một số quốc gia (Mỹ, Nhật Bản, Australia...). Tại những nơi này, mì Quảng có sự thay đổi về hình thức và cách chế biến so với nguyên bản để đáp ứng khẩu vị của người thưởng thức ẩm thực, nhưng vẫn đậm đà hương vị đặc trưng. Không những thế, đặc sản mì Quảng còn tạo cảm hứng trong thiết kế áo dài như minh chứng sự gắn kết giữa thời trang và ẩm thực trong vẻ đẹp văn hóa của Việt Nam.

Thúy Hạnh