Thịt heo bó
Hấp dẫn món thịt heo bó.
Tôi nhớ như in, hồi còn ở quê, những ngày cuối tháng Chạp đã giáp tết rồi mà gió vẫn căm căm cứ rít từng hồi bên chái hiên, cả nhà quây quần cùng nấu nồi thịt heo bó. Tôi là chị lớn trong nhà nên cách làm thịt heo bó được má chỉ dẫn rõ ràng, bởi má nói: “Con gái lớn phải biết nấu nướng ba ngày tết, sau lấy chồng xa còn biết làm món đặc sản quê mình”.
Má luôn dặn các món tết nấu từ thịt heo ngon hay không phụ thuộc trước tiên ở khâu chọn thịt. Thịt phải lấy từ heo vừa mới mổ, còn nóng hổi. Vùng nông thôn Quảng Nam, heo được nuôi với số lượng khá nhiều. Heo được nuôi bằng cám gạo, cám sắn, rau xanh từ vườn, nên thịt chắc nạc, thơm ngon.
Từ khoảng đầu tháng Chạp, mọi người bàn bạc, thống nhất tìm heo để chia, vài ba nhà chung một con. Trên cái nong lớn đặt giữa nhà, những người đảm trách công việc mổ heo bao giờ cũng cân đối sao cho mỗi gia đình có đủ “lục phủ ngũ tạng” của con heo để làm mâm cúng tất niên.
Từ vài ký thịt heo, má làm được bao nhiêu món, trong đó không thể thiếu thịt bó. Má chọn thịt ba chỉ, rửa sạch và để thật khô ráo. Tỏi, hành tím, củ riềng, sả vườn băm hoặc giã cho thật nhuyễn trộn đều với hỗn hợp gồm đường, muối, ngũ vị hương.
Đặt miếng thịt cho phần da nằm ở dưới, quét hỗn hợp gia vị lên phần thịt, để chừng hai giờ đồng hồ cho thịt ngấm gia vị. Tiếp tục dùng tay cuộn tròn miếng thịt lại, cột dây thật chặt, nếu cuộn càng chắc tay thì miếng thịt khi cắt ra càng đẹp.
Rồi cũng đến công đoạn mà tôi thích nhất - nhẹ nhàng đặt bó thịt vào nồi hấp cách thủy, chừng hai mươi phút là thịt chín, tỏa mùi thơm phức… Nhìn vậy mà thịt heo bó là cả một nghệ thuật. Nó dạy ta tính kiên nhẫn, chăm chỉ vì chế biến món này không khó lắm nhưng phải dụng công một chút và cần tinh tế trong khâu nêm nếm gia vị.
Món thịt heo bó có thể để dành ăn dần trong một tuần. Khi thưởng thức, gỡ bỏ dây, cắt thịt thành từng khoanh. Muốn cho món ăn được đậm đà và tăng phần thơm ngon, khi thưởng thức còn phải biết cách chế biến mắm nêm. Dăm ba củ tỏi, trái ớt và vài lát thơm băm cho thật nhuyễn, đem trộn đều với mắm cái cá cơm và ít đường để cân bằng vị.
Cuối cùng, thêm một thìa nước cốt chanh vào trộn đều đến khi hỗn hợp nổi bong bóng nhỏ lên là dùng được. Nếu có thêm vài chiếc lá mơ xanh, non mơn mởn, rửa sạch để ráo rồi cuốn cùng thì không gì bằng.
Hồi nhỏ, tết chưa đủ đầy như bây giờ. Thịt heo bó là món ăn xa xỉ, chỉ ngày tết mới có, cho nên chị em tôi háo hức và thòm thèm lắm. Mấy đứa cứ giành nhau xé từng tờ lịch, đếm ngược thời gian để được ăn tết.
Thịt heo bó như sứ giả một cái tết tuổi thơ ấm no - kết quả một năm tảo tần, lo lắng của ba má muốn mang đến cho các con những điều hạnh phúc nhất. Hương ấm tình thương ấy sẽ còn mãi trong cuộc đời này, trong ký ức của chị em tôi.
Những ngày cuối năm nơi phố thị, trong cái se lạnh lại nhớ đến nao lòng vị quê. Và không đợi đến tết, hễ nhớ món ngon của má là lại xách giỏ đi chợ mua thịt về làm cho bằng được.
Cũng đầy đủ gia vị, công thức má truyền, nhưng sao mỗi lần nhâm nhi lại chừng như thiếu vắng chút gì đó. Thì ra món ngon không chỉ ở người nấu mà cả không gian thưởng thức, vị hoài niệm vì thế mà khó quên trong suốt quãng xa nhà.
Phan Thị Thanh Ly
