Về Đức La thẩm tương chốn Tổ
Vị mặn quê hương
Quê tôi ở xã Trí Yên, huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang, mọi người vẫn gọi đây là “chốn Tổ” bởi nơi đó vẫn đều đặn sáng mõ chiều chuông, tiếng kinh kệ quen thuộc vang dài trong gió từ ngôi chùa cổ Vĩnh Nghiêm. Nếu có dịp hành hương về chùa, du khách nên một lần thưởng thức đặc sản tương La, sản phẩm thủ công gắn bó bao đời nay với người dân một nắng hai sương.
Đại đức Thích Thanh Vịnh, Phó trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm kể rằng: Món tương được nhà chùa sử dụng thường xuyên trong các bữa cơm chay hàng ngày. Trải qua thời gian, các vị sư trụ trì ở đây đã truyền dạy những bí quyết làm tương ngon cho các Phật tử, nhân dân sinh sống những khu vực lân cận. Vì thế, tương ở đây còn gọi là tương La. Tuy nhiên cũng có thể do ảnh hưởng của kinh tế thị trường, sự phát triển nhanh chóng của xã hội với nhiều loại nước chấm khác nhau, xong để làm ra một mẻ tương lại rất cầu kỳ, mất nhiều thời gian, công sức nên có những lúc cả vùng chỉ còn các nhà sư trong chùa và một số ít gia đình còn duy trì việc làm tương để sử dụng quanh năm.
Theo như kinh nghiệm được lưu truyền ở Trí Yên, để làm được một mẻ tương như ý và đúng với kỹ thuật xưa cần trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Nguyên liệu làm tương La không thể thay thế được chính là gạo nếp cái hoa vàng và đậu (đỗ) tương hạt nhỏ. Đầu tiên, muốn tương ngon, là phải có nguyên liệu tốt, hạt gạo nếp để đồ xôi làm mốc phải đều, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Còn bây giờ mua loại nào đều hạt, có màu vàng xen lẫn màu mận chín. Thứ nữa là đỗ tương, phải chọn loại đỗ ré hạt nhỏ, tròn, ăn bùi, thơm và béo. Để sản xuất một lít nước tương cần có hai 200g đỗ tương. Ngay cả việc chọn nước ngâm đỗ làm tương cũng phải chú ý. Tương ngon hay không cũng ở nguồn nước. Xưa các cụ sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng hoặc nguồn nước ngầm ở làng, nay sử dụng nước máy, nước giếng khoan. Nói chung để làm ra một mẻ tương cần rất nhiều công đoạn mà công đoạn nào cũng quan trọng, chỉ cần bị lỗi một khâu nào đó là mẻ tương kém chất lượng ngay. Ví như nếu đồ xôi nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương sẽ bị chua, nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối… Có một điều khó lý giải được, mà chỉ dựa theo kinh nghiệm dân gian, đó là không phải chum vại nào dùng để đựng cũng cho ra những mẻ tương như ý, do đó việc chọn chum vại luôn được chú trọng.
Khi ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng. Lúc này phải cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tải đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh thì phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Theo kinh nghiệm, mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoa thiên lý là đạt chất lượng. Mốc hỏng có màu đen hoặc màu đỏ. Tiếp đến cứ trộn đều mốc đến khi nào nấm mốc héo lại như nắm cơm chim, đặt cạnh nhau mà không dính vào nhau là được. Sau đó cho vào thúng ủ kín 3 đến 4 ngày, tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật rồi cho vào chum vại.
Phải để những chum nước đỗ tương đó vào chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải. Cứ sáng sớm, dùng đũa cả khuấy đều lên một lần rồi đậy lại. Làm liên tục trong 2 - 3 ngày. Tới ngày thứ 4, thứ 5 ta thấy có hiện tượng sủi bọt, lúc đó, ta đổ chum đựng mốc và hũ bột đỗ đã ngâm vào một chum thứ 3. Chế thêm nước vào, đặc hay loãng là tùy ta. Đem chum ra phơi hàng ngày từ 9 giờ sáng tới 5 giờ chiều. Mỗi ngày khuấy đều một lần rồi đậy lại. Chỉ 10 hôm sau là ta có tương để ăn. Để càng lâu tương càng ngon.
Đưa hương bay xa
Người xưa có câu ca: “Ai lên xứ Bắc mà trông/ Đất lành, gạo trắng, nước trong thay là” để gợi đến sự phong phú, đa dạng và hấp dẫn mà các món ăn truyền thống của người dân Bắc Giang. Nhân dân trong vùng đã biết chắt lọc những phương pháp, cách thức làm tương ngon của nhà chùa và trong dân gian để kế thừa, phát triển thành sản phẩm tương nức tiếng gần xa.
Để gìn giữ và phát triển nghề làm tương truyền thống ở vùng đất chốn Tổ, từ nhiều năm qua tại thôn Thanh Long, xã Trí Yên, gia đình ông Nguyễn Văn Tuấn đã đứng ra thành lập HTX Dịch vụ nông - lâm Trí Yên do ông làm chủ nhiệm đã thu hút một số hộ dân trong xã cùng tham gia. Gia đình ông Tuấn đã đầu tư vài trăm triệu đồng, đích thân ông lặn lội vào tận Nghệ An mua mấy chục chiếc chum sành về để đựng tương. Nghề làm tương đã được khôi phục nhằm đa dạng các sản phẩm phục vụ du lịch, đáp ứng nhu cầu của du khách khi tới tham quan thắng cảnh này, đồng thời tạo việc làm, thu nhập cho người dân địa phương. Năm 2014 UBND huyện Yên Dũng đã hỗ trợ 70 triệu đồng để ông Tuấn triển khai dự án khôi phục, phát triển sản phẩm tương thơm ngon nơi đây. Số tiền này chủ yếu để người dân mua chum và long nia làm tương. Hiện tại mỗi năm gia đình ông sản xuất được khoảng hơn 5.000 lít tương (giá 40 nghìn đồng/lít) chủ yếu để bán cho nhân dân trong vùng và du khách. Và đặc sản tương La là sản phẩm được nhiều người tìm mua nếu có dịp hành hương về Vĩnh Nghiêm./.
