Xà phao - đặc sản vùng ngã ba sông
Xà phao, đặc sản Ba Chẽ do hộ gia đình bà Dư Tuyết Mai chế biến.
Trong một lần công tác ở vùng đất ngã ba sông, Ba Chẽ, tôi được một đồng nghiệp mời thưởng thức món ăn đặc sắc chế biến khéo léo từ bột gạo nếp của người dân nơi đây. Tò mò tìm hiểu chúng tôi được biết những câu chuyện thú vị về món ăn được coi là đặc sản từ dân gian của vùng đất này.
Theo chuyện kể của những gia đình có truyền thống gắn bó với mảnh đất này nhiều thế hệ, thì xà phao vốn là món ăn cổ truyền của những cư dân đầu tiên ở đất Ba Chẽ. Giải thích về tên gọi kỳ lạ của món ăn, nhiều người cho rằng đây là từ Hán Việt, được phiên âm từ tiếng Hoa. Có người cho rằng khi chế biến món ăn này nổ ròn, vàng ươm đẹp mắt... nên nhiều người gọi là xà pháo hay xà phao.
Là một trong những hộ chế biến đặc sản này, bà Dư Tuyết Mai (khu 2, thị trấn Ba Chẽ), gia đình có truyền thống 4-5 đời làm món đặc sản này ở Ba Chẽ, cho biết: Đây là món ăn cổ truyền có từ lâu đời của người dân, không biết món ăn này có từ bao giờ chỉ biết rằng từ khi chúng tôi sinh ra đã có rồi. Thuở nhỏ chúng tôi đã thấy bố mẹ và các thế hệ ông bà đi trước làm cho chúng tôi ăn. Tiếp nối truyền thống chúng tôi cũng được truyền dạy để làm món này. Trước đây, món xà phao chỉ được làm vào dịp cuối năm, lễ tết. Vì thế mỗi khi làm hoặc thưởng thức, chúng tôi đều háo hức, sống lại những kỷ niệm ngọt ngào khi xưa. Ngày nay, món ăn này dần được người dân địa phương và du khách bốn phương ưa thích, chúng tôi cũng rất vui khi xà phao trở thành chất xúc tác để du khách ấn tượng hơn với vùng đất này.
Là đặc sản lạ miệng, thật không khó hiểu khi xà phao được nhiều người biết tới. Nay nhiều hộ gia đình vẫn chế biến quanh năm theo đặt hàng của du khách bốn phương. Thế nhưng chỉ có số ít gia đình có truyền thống, những người thợ lành nghề mới chế biến được món ăn đặc sản ngon đúng vị.
Theo tìm hiểu từ nhiều nghệ nhân thạo nghề, có kinh nghiệm chế biến, sở dĩ đặc sản này chiếm được cảm tình của du khách là bởi việc lựa chọn và chế biến rất kỹ càng, tỉ mỉ, qua nhiều công đoạn. Trước hết, gạo nếp được chọn phải là gạo nếp ngon, mềm được lựa từ những mẻ gạo nếp nương ngon của vụ mùa dịp cuối năm. Gạo được chế biến, xay xát kỹ thành bột mịn rồi nháo kỹ với nước đường, cho vào rán giòn. "Gạo nếp được chọn kỹ rồi đem đi giã nhuyễn. Xưa người dân phải mất hàng tiếng đồng hồ để xay hoặc giã gạo nếp bằng cối đá. Nay cuộc sống tiện nghi, có máy xay xát nên thời gian xay được rút ngắn đáng kể. Thế nhưng nhiều người vẫn cho rằng việc xay gạo bằng cối đá vẫn cho hương vị, chất bột gạo thơm ngon hơn. Gạo sau khi được xay nhuyễn vẫn cần phải lọc kỹ bằng cách sử dụng các dụng cụ lọc như sàng, dây mắt nhỏ bọc vải màn... Bột gạo thu được sau những lần lọc kỹ thật mịn, sờ mát tay... là đạt yêu cầu. Đây là một trong những yếu tố quan trọng để cho ra món đặc sản xà phao ngon, giòn", bà Mai chia sẻ bí quyết tạo ra sản phẩm ngon.
Bột mịn sau đó được hòa với nước đường nháo kỹ cho ngấm đều, rồi nặn thành những hạt xà phao nhỏ như những viên đậu phộng. Xà phao sau đó được cho vào chảo mỡ rán đều, đảo nhanh tay. Đáng lưu ý nhất là người rán phải có kinh nghiệm để lửa vừa phải, vừa tay để xà phao vừa chín vàng đẹp mắt khi vớt ra, không để xà phao quá lâu trong chảo mỡ sẽ bị cháy, mất ngon.
Xà phao có màu vàng ươm đẹp mắt, thưởng thức có vị thơm bùi, ngọt của bột nếp và đường, giòn tan. Điều đặc biệt là xà phao làm hoàn toàn thủ công bằng tay nghề của những nghệ nhân khéo léo mà không dùng bất cứ loại bảo quản nào. Từ món ăn cổ truyền nay xà phao được chế biến và đóng gói cẩn thận, kín hơi, có thể bảo quản được khoảng 2 tháng.
