Khám phá ẩm thực miền Bắc với 5 món ngon
Nào! Chúng ta cùng du hành qua 5 món ngon đặc trưng miền Bắc.
1. Bánh cuốn Thanh Trì
Đã quen ăn bánh cuốn ở Hà Nội, nếu ta đi ăn bánh cuốn ở một nơi nào khác, sẽ thấy mình trở thành người khó tính từ lúc nào không biết nữa. Bởi vì dù có thiên vị hay không thì bánh cuốn Hà Nội, mà lại là bánh cuốn Thanh Trì thì không thể chê vào đâu được.
Người Hà Nội sành ăn nên ngay từ cái bánh cuốn cũng phải thật cầu kỳ chu đáo. Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, thì bánh mới không nồng, sắc bánh mới trắng. Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải đều tay cho mướt mặt bánh để khi nếm vào thanh nhẹ, mát rượi. Phết nhân bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo sao cho bánh không thô, nhân phết đều.
Trong thúng, bánh được xếp thành từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối xanh màu ngọc thạch, sắc trắng pha những đốm nhân màu hồng sậm của thịt và màu nâu của mộc nhĩ nổi bật lên một cách hiền lành. Khi ăn, bánh được bàn tay người bán nhẹ nhàng bóc từng lớp mỏng tan rồi cuộn lại, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường.
Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự kết hợp nhịp nhàng. Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn cái vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống nữa thì thật là tuyệt. Với cách bán hàng như thế, chỉ một cái thúng đội trên đầu, các bà, các cô vùng Thanh Trì đi khắp các ngõ phố rao bán. Người bán lại chiều khách và luôn sẵn sàng đặt thúng bánh xuống bên vỉa hè hay trong ngõ phố cho mấy bác xích lô, mấy chị bán hàng ăn. Bán như thế, ăn như thế nhưng ngon, thật ngon và không lẫn với bất cứ thứ bánh cuốn nào.
Sau khi ăn bánh cuốn Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán thật nóng, thật phồng. Tuy nhiên ngày nay có thể do ăn bánh cuốn như thế thanh nhã quá nên người ta đã điểm vào vài miếng chả rán hay thịt quay ba chỉ giòn tan. Một thứ mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà giòn, ngậy, béo tạo ra một mâu thuẫn nhưng cũng cho cái vị là lạ.
Bánh cuốn Hà Nội ngày nay có nhiều loại và đã trở thành món quà sáng rẻ mà ngon. Có loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại không nhân... mỗi thứ cho một khẩu vị riêng. Song người ta vẫn nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì như một sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực dân dã.
2. Phở Hà Nội
Phở - một đề tài quá cũ. Không biết bao nhiêu người đã bàn về phở, từ những nhà văn nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng... cho đến những người bình thường yêu phở mà viết lên những cảm xúc chân thật của lòng mình. Thế nhưng, dẫu tự bao giờ và mãi cho đến về sau, phở vẫn là một trong những huyền thoại đẹp và là niềm tự hào của người Hà Nội xưa và nay.
Trong món phở Hà Nội công đoạn chế biến nước dùng, còn gọi là nước lèo, là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh.
Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào.
Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa để nồi nước chỉ sôi lăn tăn, giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian tan vào nước lèo.
Có thể nói, phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.
Tất cả màu sắc đó như một bức họa lập thể hơi bạo màu nhưng đẹp mắt cứ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại. Chỉ húp một tí nước thôi đã thấy tỉnh người. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt, cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, cái thơm của thịt bò tươi mềm.
Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt
3. Bún ốc phủ Tây Hồ
Mỗi khi xa Hà Nội, tôi lại nao lòng với nỗi nhớ cồn cào về một món ăn rất dân dã, rất đặc trưng và rất ngon, đó là món bún ốc ở phủ Tây Hồ. Vâng! Quả đúng là không chỉ riêng tôi, mà rất nhiều người, nhất là những ai đã sinh ra và lớn lên ở thủ đô, đã ít nhất 1 lần thưởng thức món ăn này, đều không dễ gì quên được. Đã từng ăn bún ốc tại nhiều nơi Hà Nội, Hải Phòng và cả TP Hồ Chí Minh nhưng chẳng đâu có thể sánh kịp vị ngon đạt tới độ tinh xảo như ở phủ Tây Hồ.
Ngày trước, ốc dùng để làm bún người ta vớt luôn dưới lòng Hồ Tây, bởi lẽ ốc ở dưới rất nhiều và nhiều đến nỗi một người cào tiếng đồng hồ là được cả gần tạ ốc rất béo và to. Bây giờ Hồ Tây ít ốc nên người ta phải đi thu mua ốc tận nhiều nơi mà chủ yếu là ốc bươu vàng hay ốc nhồi.
Cách làm bún ốc rất cầu kỳ: Trước tiên phải chọn mua được ốc và các đồ gia vị chính hiệu, ốc phải sống. Chọn bún Phú Đô thứ thiệt. Khâu chuẩn bị nguyên vật liệu tốt chiếm tới 50% sự thành công. Phải chọn loại ốc quế, con ốc to trung bình, màu vỏ óng vàng, béo tròn, miệng đầy. Khi đưa ốc về, có nhà nhập hàng tấn ốc một lúc, vì vậy phải biết cách bảo quản để ốc luôn tươi sống. Giữ được ốc tươi lâu mà vẫn giữ được độ béo, miệng lúc nào cũng đầy là việc rất khó. Cách tốt nhất là đổ ốc xuống nền nhà rộng, thoáng mát, hàng ngày cho ốc ăn bồ hóng. Khi làm ốc, động tác đập vỏ cũng phải hết sức thận trọng, để tránh thịt ốc không bị giập nát. Sau đó đem bóp muối để khử các chất nhớt và tanh, rồi ướp với các gia vị cần thiết (không nên cho mỳ chính). Khi nào có khách ăn mới đổ ốc vào chảo để chiên mỡ cho vừa chín tới, vừa dậy mùi thơm, vừa mềm thịt... Tuyệt đối không được để lọt một tý nào phần thịt thâm cuối của ốc và phần ốc đang có trứng.
Nước dùng phải là nước sạch đã qua lọc cẩn thận, không được lấy nước trực tiếp từ giếng khơi, hoặc không được lấy nước máy còn mùi khử trùng hay chất sắt. Nước dùng càng trong càng ngon. Pha chế và cho gia vị cũng như các loại rau như lá lốt, xương xông, hành, rau răm, tía tô, húng láng... cũng không được quá tiết kiệm hay quá ít. Nếu cho các loại đó không hợp lý, bát bún ốc sẽ không có hương vị đặc trưng.
Trước khi bưng ra cho khách ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa đủ để khử mùi tanh của ốc. Còn một công đoạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi hương vị độc đáo hơn bún ốc ở các vùng khác là biết sử dụng một số dược thảo, mà chỉ có người vùng này biết.
Để làm tăng thêm vị ngon của bát bún ốc, các chủ nhà hàng thường rất kỹ càng trong khâu chọn ốc. Ốc phải thật béo và không được ngâm quá lâu. Ngay cả bún cũng vậy, những nhà hàng ở đây chỉ đặt duy nhất với một làng nghề sản xuất, đó là: Phú Đô ở huyện Từ Liêm bởi lẽ sợi bún rất nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn giòn mà dẻo mà lại không nát. Hơn thế nữa, bún lại trắng và được chế biến hợp vệ sinh.
Không ít gia chủ còn đặt hẳn ở làng bún sản xuất bún bằng gạo Tám thơm có pha chút gạo nếp Cái Hoa vàng để tăng thêm hương vị cho bát bún ốc. Gia vị để chế biến bún ốc bao gồm rất nhiều thứ như: cà chua, tai chua, giấm bỗng rượu, mỡ, tiêu, mì chính, muối, đường, ớt... và các loại rau sống, gia vị ăn kèm như: xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, mùi, rau chuối non thái mỏng.
Bún ốc phổ thông, dân dã nhưng thật đáo để, đã đi vào văn chương. Giờ đây ra đường thức ăn vật lạ đủ cả, nhưng đố đánh đổ được bún ốc. Ngày lễ, Tết, nhất là rằm tháng Giêng, cả nghìn người đổ về phủ Tây Hồ, thứ đặc sản ấy của Hà Thành làm ai ai cầu lễ xong đều phải vào xơi, để rồi mềm môi trôi xuống bụng chả làm sao quên được.
4. Bún chả Hà Nội
Với một phong cách ẩm thực không cầu kỳ hay kiểu cách, bún Hà Nội đã trở thành món ăn đặc sắc mà ai khi đi xa dù tận miền viễn sứ cũng nhớ về hương vị quê nhà, hay đối với những du khách một lần đến và thưởng thức cũng để lại những ấn tượng khó mà quên!
Hà Nội có tới khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau, nhưng khi nhắc đến bún, đầu tiên phải kể đến đó là bún chả. Không ai biết rõ bún chả có từ bao giờ, chỉ biết là từ rất lâu rồi bún chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đường Hà Nội.
Trước đây, các hàng bún chả ngon của Hà Nội thường là các gánh hàng rong bán trên phố hay trong các khu chợ. Nay đã đều thành các cửa hàng sang có, bình dân có, mà nổi tiếng nhất là bún chả Hàng Mành. Tuy không còn nướng bằng cặp tre tươi mà bằng cặp lưới thép, bún cũng không còn là bún lá mỏng nữa mà là bún rối. Nhưng bún chả hiện nay vẫn giữ được sắc thái và hương vị hấp dẫn của đất Hà Thành xưa cũ.
Để có được một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhưng cũng phải qua nhiều công đoạn chế biến.
Để làm bún chả, bạn phải chọn được thịt ba chỉ và loại thịt nạc vai mềm thì miếng bún chả khi ăn vào mới có độ ngọt của thịt và không bị ngán. Chả ăn với bún chả Hà Nội có hai loại: chả viên và chả miếng. Với chả viên, thịt nạc vai là sự lựa chọn tuyệt vời với độ mềm vừa phải.
Thịt nạc vai được băm nhuyễn, ướp cùng với nước mắm, tiêu, hành khô, sau đó được nắn thành từng viên nhỏ (bạn nhớ cho thêm dầu vào để miếng chả không bị khô), sau đó dùng tay ấn dẹt xuống, cho vào vỉ và đặt trên bếp than nướng. Chả miếng được làm từ thịt ba rọi, cũng được ướp các gia vị như hành khô, nước mắm, tiêu. Thông thường khi nướng chả miếng, người ta bỏ lớp bì ngoài cùng để chả không bị cứng và khét.
Chả sau khi nướng xong sẽ được cho vào chén nước chấm. Nước chấm pha chế đơn giản với yêu cầu phải đạt được sự kết hợp hài hòa giữa vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường, chua của giấm, và cay của ớt. Thông thường, để tăng thêm hương vị cho chén nước mắm, người ta thường cho thêm vào đu đủ và cà rốt.
Rau ăn với bún chả là các loại rau sống mang đậm hương vị của xứ Bắc như: xà lách, kinh giới, tía tô, húng lủi, húng láng, húng quế. Các loại rau này khi kết hợp với bún và chả, sẽ làm cho món ăn đỡ ngấy hơn.
Chén bún chả khi dọn lên có sự pha quyện nhiều màu sắc: màu nâu của miếng chả đã nướng hơi cháy xém, màu đỏ của cà rốt, ớt và kết hợp với màu xanh tươi của rau xanh. Vị ngọt và mềm của từng miếng thịt, vị chua chua của nước mắm, chút "sần sật" của miếng cà rốt hoặc đu đủ, vị thơm của các loại rau khiến cho món ăn này thật hoàn hảo.
Có thể nói, Bún Chả đã trở thành món ăn rất đỗi quen thuộc với Hà Nội trong cuộc sống hàng ngày, mang đậm nét văn hóa địa phương. Ngày nay, bún chả Hà Nội đã có mặt ở mọi nơi và được nhiều người ưa thích. Riêng với người Hà Nội, dù sống ở đâu cũng không bao giờ quên món ăn truyền thống này.
5. Bún thang Hà Nội
Trong các món bún Hà Nội, bún thang là món xếp vào hàng đặc sản cao cấp và đắt tiền nhất, một thứ quà Hà Nội thanh nhã và tinh tế.
Nếu bún thang là một việc khá công phu, từ khâu chuẩn bị đến chế biến. Món bún thang tính sơ sơ phải cần đến 20 nguyên liệu. Công phu đầu tiên là chuẩn bị nồi nước dùng. Độ ngọt của nước dùng được tạo ra từ xương ống đun kỹ, xương gà, mực khô, tôm he nấu sôi cho ra hết nước cốt.
Vị ngọt đậm đà của nước dùng là từ các loại nguyên liệu này, hoàn toàn không cần đến đường, bột ngọt. Để nồi nước dùng trong, người nấu phải canh hớt bọt liên tục. Bên cạnh công thức chung trên, nồi nước dùng ngon hay không còn nằm ở bí quyết gia truyền riêng của mỗi hàng bún.
Kế đến phải kể tới công phu chuẩn bị các nguyên liệu ăn kèm như trứng, giò lụa, thịt gà nạc, thịt heo nạc (còn gọi là ruốc sỏi) và trứng vịt muối. Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng, sấy khô, xắt nhuyễn như sợi chỉ vàng, giò lụa ửng hồng thái rối, thịt gà nạc trắng nõn da vàng ươm xé sợi thật tơi, thịt nạc (ruốc sỏi) xắt hạt lựu, xào khô với nước mắm vừa đủ đậm...
Sau khi mọi thứ đã sẵn sàng, người nấu cho bún tươi đã chần kỹ vào bát, dưới đáy có rải chút rau răm. Bún để ăn bún thang phải là loại bún sợi nhỏ, mịn và trắng tươi. Trên mặt tô bún bày mỗi góc một chút trứng, một chút giò lụa, thịt gà, ruốc sỏi. Chính giữa tô là miếng trứng vịt muối, trên rắc thêm tôm tươi giã nhuyễn thành chà bông. Tô bún đầy sắc màu, sinh động và gợi thèm.
Ăn kèm với bún không thể thiếu củ cải ngâm chua, cay, giòn, ít mắm tôm đậm đà. Thứ mắm tôm hăng nồng, mặn gắt không hiểu sao lại rất hợp với món ăn thanh nhã như bún thang. Nhưng đặc biệt nhất là phải có thêm tinh dầu cà cuống, sẽ vô cùng thiếu sót nếu không nhắc đến thứ gia vị tinh tế này trong món bún thang. Chỉ cần một chút trên đầu tăm điểm vào, bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Cà cuống nguyên chất hiện nay rất hiếm, thay vào đó, người bán thường dùng tinh dầu cà cuống làm từ hóa chất nên mùi thơm hắc hơn, song cũng đủ làm món ăn thêm hương.
Những thứ rau thơm, hành lá xanh mướt phủ lên trên sẽ giúp cho bức tranh bún thêm phần màu sắc. Bên cạnh rau mùi, hành hoa xắc thật nhỏ, không thể thiếu rau răm cay the the. Bún thang thiếu vị cay the nay cũng hỏng. Mà xét cho cùng, bún thang là bức tranh tổng hòa của màu sắc, gia vị, nguyên liệu, nên thiếu bất cứ thứ nào trong số đó, món bún cũng mất đi vị ngon. Một điểm đặc biệt khác là bún thang thường không cần ăn kèm với rau, có lẽ vì người nghĩ ra món này sợ vị rau sẽ làm lạt nước, kém ngon.
Làm một bữa bún thang quả là tốn thời gian, cần một bàn tay nội trợ giỏi, tỉ mỉ và chu đáo. Thưởng thức một tô bún thang là tận hưởng tất cả sự khéo léo của người chế biến. Vị ngon thanh cảnh nhẹ nhàng của nó thể hiện rất rõ chất thanh lịch của ẩm thực Tràng An xưa.
