Mắm nhum: Đặc sản của miền Trung

Nhum là loài nhuyễn thể ở biển, chúng có họ hàng với loài trai, sò, ốc, hến. Nhum rất thích ở những vùng biển nước ấm và ẩn mình lẫn trong đám rong rêu trên các gành đá. Khi còn nhỏ, nhum trông tựa như trái chôm chôm ở miền Nam, chỉ khác là chúng có màu đen thẫm (trái chôm chôm màu đỏ khi chín). Khi con nhum trưởng thành sẽ chuyển dần sang hình tròn dẹt, đường kính từ 8 - 10cm; dày khoảng 3 - 4cm.

Nếu có dịp lặn xuống biển ta có thể thấy con nhum trốn trong các đám rong rêu ở gành đá, san hô. Thân chúng có nhiều gai, khi thấy động thì giương các gai ra để tự vệ. Vùng biển có nhiều cầu gai ở nước ta kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17. Ở bờ biển miền Trung, con nhum xuất hiện nhiều nhất trên các gành đá ven biển và hải đảo từ Nha Trang (Khánh Hòa) đến Hoài Nhơn (Bình Định), Dung Quất, đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi)...

Mùa sinh sản của nhum trùng vào mùa đánh bắt của ngư dân miền Trung. Thời gian khai thác nhum bắt đầu từ tiết Xuân phân và kết thúc vào tiết lập Thu. Người bắt nhum lặn dọc theo các gành đá. Khi thấy con nhum, họ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Khi săn không được khua động mạnh nguồn nước, nếu không nhum sẽ “bắn gai” vào tay người rồi bám chặt vào vách đá rất khó gỡ.

Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu rồi dùng cật tre mảnh để nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt con nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt, có thể kho để ăn cơm, hoặc trộn với trứng gà hoặc vịt để chưng cách thủy, tráng chả. Tuy nhiên, ngon nhất là đem làm mắm, món mắm nhum có mùi vị độc đáo, đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại, nhưng chỉ có loại nhỏ ở biển miền Trung Việt Nam, thịt săn chắc, màu đỏ thẫm ngả sang đen là có thể dùng làm mắm. Mắm nhum thường là món ăn đặc sản của ngư dân Bình Định.

Để làm mắm, người ta cho thịt con nhum đã xử lý vào chum vại, sau đó cho muối hạt theo lượng thịt nhum, rồi đem phơi ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, màu đỏ đục, mùi thơm đặc biệt. Các vị mặn, chua, ngọt hòa chung với hương vị rất riêng của thịt nhum làm người ăn nhớ mãi. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là món thịt heo ba rọi ăn với rau sống cuốn bánh tráng chấm với mắm nhum.

Ở Bình Định, ngư dân làm mắm nhum hầu như chỉ để ăn trong gia đình và làm quà. Do sản lượng đánh bắt ít nên mắm nhum ít được bán rộng rãi ở thị trường. Nhưng khách sành ăn, hợp đồng từ trước cũng có thể mua được mắm nhum.